¿De qué hablamos cuando hablamos de maceración carbónica?

Por Manuel Recabarren

Todos tenemos el término encima. Todos podemos identificarla a ciegas. Todos podemos nombrar la apelación que la llevó a la fama. Pero… ¿alguno de nosotros puede explicar bien de qué hablamos cuando hablamos de maceración carbónica? Continuamos navegando la ciencia detrás de la elaboración del vino (si no leyeron la primera entrega, pueden hacerlo aquí) y hoy le toca a ella. 

Los manuales de sommellerie y enología no arrojan demasiada luz sobre el asunto. Cuentan, a grosso modo, que se trata de una técnica de vinificación en la que se depositan racimos enteros -es decir, sin despalillar- en un recipiente sin oxígeno, forzando una fermentación intracelular en las uvas. Y hasta acá todo bien, pero esto no sucede por arte de magia. 

Resulta que las células de las uvas respiran. Sí, y también lo están haciendo tus células en este mismo instante. Tanto la fotosíntesis como la respiración celular son mecanismos de obtención de energía que requieren oxígeno. 

Ahora, ¿qué sucede en anaerobiosis, es decir, en ausencia de O2? Eso mismo se preguntó Michel Flanzy, un químico francés, cerca de 1930. No era su intención revolucionar la industria vitivinícola ni nada parecido, el señor buscaba conservar por más tiempo los racimos de uva. Se le ocurrió probar con guardarlos en una atmósfera de dióxido de carbono, para evitar la oxidación. El resultado no fue el esperado, pero por suerte, en un rapto de genialidad, decidió vinificar la fruta. Y se llevó un sorpresón: el producto era agradable, bien distinto, innovador.

Flanzy continuó con las investigaciones, estudiando cada vez más en profundidad el proceso que hoy conocemos como maceración carbónica. Desmenucémoslo un poco: las uvas, intactas e impolutas, cambian su metabolismo de oxidativo a fermentativo ante la ausencia de oxígeno. Es decir, cada célula fermenta azúcares para obtener energía, dando como resultado alcohol, CO2 y otros productos secundarios. 

En esta fermentación no intervienen las levaduras y por eso es tan importante la integridad de las bayas: si se rompieran, los jugos dulces de las uvas entrarían en contacto con las levaduras nativas de sus pruinas y comenzaría otro proceso, la fermentación alcohólica. 

Créditos Federico Gambetta

Entonces, los racimos se vendimian y transportan con sumo cuidado, para colocarse enteros en un tanque (barrica, foudre, huevo, lo que usted desee) con CO2. El dióxido de carbono es más pesado que el oxígeno gaseoso y lo desplaza fuera del recipiente. 

Racimo sobre racimo sobre racimo: uno puede tratarlos con todo el amor del mundo, pero la gravedad hace su trabajo. Es por eso que dentro del tanque las uvas se encuentran en tres estados: enteras y perfectas, inmersas en la atmósfera de CO2; aplastadas por el peso de las uvas de arriba, en una suerte de mosto; o enteras y perfectas, pero rodeadas del líquido liberado por las que ya se rompieron. 

Durante la maceración carbónica, estos tres estados evolucionan de maneras distintas. Las uvas íntegras pasarán a su metabolismo anaeróbico, aunque aquellas que no toquen el líquido del fondo podrán hacerlo mucho más eficientemente que las inmersas en mosto. En el jugo de uva se dará una pequeña fermentación alcohólica mediada por levaduras y hasta podría ocurrir alguna maloláctica. 

La fermentación intracelular produce alcohol, pero en cantidades casi despreciables. Sí suceden algunas cosas más interesantes. Hay catabolismo (degradación) del ácido málico, pero sin que este se transforme en láctico, sino en succínico; y una difusión constante de fenoles y compuestos aromáticos desde la piel hasta la pulpa de la baya. 

También se generan otros nuevos y en grandes cantidades: acetato de isoamilo, con olor inconfundible a banana; y cinamato de etilo, un compuesto un poco más complejo, que huele a fruta roja madura, balsámico y canela a la vez. En varietales aromáticos, como la Moscatel, los compuestos terpénicos aumentan a casi el doble en cantidad. Todos juntos forman ese bouquet tan identificable, que permite reconocer la utilización del método casi de inmediato cuando se cata a ciegas.

Claro que después de este primer paso corresponde una fermentación alcohólica, que suele ser bien rápida, parte de por qué el Beaujolais Nouveau sale tan rápido al mercado. Si bien los vinos de maceración carbónica suelen ser frescos, frutados y simples, algunas pruebas han evolucionado bien con el correr de los años. 

Si han llegado hasta aquí y entendieron algo más de un proceso tan usual, nuestra labor está cumplida. Pero si la curiosidad los lleva más allá, tal vez se pregunten, ¿cómo es que una célula de uva puede fermentar? Es un interrogante que me hice cientos de veces y que no pude investigar hasta no tener que escribir este artículo. Bueno, sucede gracias a la VvADH, o Vitis Vinífera Alcohol Deshidrogenasa. Una enzima de nombre largo (y hermoso) que degrada azúcares, convirtiéndolos en alcohol y dióxido de carbono, en un proceso análogo al que realiza la Alcohol Deshidrogenasa de Saccharomyces cerevisiae. 

Esto plantea una pregunta nueva: ¿por qué Vitis vinifera tiene esta enzima tan activa (y además, codificada varias veces en su genoma) en bayas maduras, cuando en su vida normal no deberían verse privadas de oxígeno? Y bien… para esta sí que no hay respuesta. Por lo menos aún. Estaremos atentos por si aparece.

Bibliografía

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