La maceración carbónica y su uso en el Malbec

En Francia, el término “Nouveau” se aplica a los vinos de Beaujolais que se elaboran a partir de la maceración carbónica. Allí, la materia prima es la uva Gamay y se embotella apenas seis a ocho semanas después de la vendimia, presentando un perfil de color suave, alta acidez y taninos bajos. Está diseñado para el consumo rápido ya que no mejora con la guarda en botella. 

Tomando ese estilo, Domaine Bousquet eligió aggiornarlo a la Argentina a través de su Gaia Malbec Nouveau, que tiene como punto de partida el mismo método que el Beaujolais Nouveau y uvas orgánicas provenientes de viñedos ubicados en Gualtallary a 1.200 metros sobre el nivel del mar, con suelos de grava y arena.

“El proceso consiste principalmente en colocar la uva entera, con mucho cuidado y sin despalillar, en un tanque. El tanque se cierra y se inertiza, en nuestro caso con nieve carbónica”, explica Rodrigo Serrano Alou, enólogo de Domaine Bousquet. “Esto queda cerrado durante 15 días así todo ese ambiente carbónico genera la maceración, que es un proceso intracelular en la que un grupo de enzimas trabaja tomando todos los componentes de la piel pero sin que se realice aún la fermentación alcohólica”. 

Al mismo tiempo, la gravedad rompe las uvas ubicadas en el fondo del recipiente, liberando algo de jugo. Las levaduras presentes en las pieles de la uva interactúan con los azúcares del mosto iniciando la fermentación alcohólica tradicional. 

“Una vez realizada la maceración carbónica, la uva se prensa y se obtiene un jugo con mucho color como si ya hubiera pasado todo el proceso de fermentación en un tinto. Sin embargo, la fermentación ocurre a temperaturas más similares a las de un blanco, por lo que vamos a obtener mayor conservación aromática y eso se va a notar en el vino, que no va a ser tan concentrado en boca pero sí va a tener una expresión de aromas muy fresca”, agrega Serrano Alou. 

El resultado es un vino con notas de frutos rojos profundos entre los que se destacan las cerezas, ciruelas y guindas, con trazos florales. En boca es jugoso, con buena acidez y un toque dulce que fluye de manera lineal y deja un retrogusto amable.

“Hicimos ensayos con Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Bonarda y Malbec, y hasta ahora este fue el que más nos gustó”, agrega Serrano Alou. “Me inspiré en un amigo, Tomás Stahringer, probé uno de sus vinos de maceración carbónica y me pareció muy rico. Ahí arrancó esta locura del Malbec Nouveau que empezó con 1000 botellas y actualmente tiene arriba de 20.000”. 

Aquella pequeña primera cosecha de Gaia Malbec Nouveau se elaboró a modo de experimentación y la idea es que cada añada sea diferente —tanto desde el punto de cosecha, como en las vasijas de maceración y el tipo de prensado— buscando mejorar a partir de lo aprendido.