Nuevas tendencias y tradición

En plena cosecha tuvimos la suerte de hablar con Javier Lo Forte y preguntarle muchas cosas sobre la bodega, sus vinos y los cambios que vienen incorporando tanto en el viñedo como en el trabajo en bodega.

Sabemos que Pulenta tiene un estilo muy particular, clásico y muy bien definido: ¿pensaron en incorporar algo de esta nueva tendencia que busca vinos más frescos, más ligeros y con menos aporte de madera?

JLF: Venimos con un cambio progresivo hace algunos años con cosechas un poco más tempranas y aportes de madera más delicados. De hecho hay en el parque de barricas algunas de 2009 y 2010 con las que buscamos crianza y no el aporte del aroma y el tostado de la madera. Lo que sucede es que se trata de un cambio progresivo, porque de alguna manera el norte nuestro, la filosofía de la bodega, es hacer vinos consistentes. El estilo de Pulenta es el que garantiza nuestro éxito en los 28 países en los que estamos, entonces, si bien estamos trabajando en estos cambios, es algo muy sutil y paulatino para que el consumidor no note un cambio brusco en nuestro estilo. Entonces, sí buscamos más frescura incluso en los tintos pero siempre en equilibrio para que sea un vino bebible y con buena carga polifenólica.

¿Qué manejo de los viñedos tienen? ¿Tienen algo orgánico hoy en día? ¿Cuál es su filosofía respecto al trabajo en viñedo y bodega en cuanto a las prácticas orgánicas?

JLF: Nosotros en la bodega hace ya unos cuatro años que hacemos un Malbec orgánico en una partida muy chiquita, pero que ha tenido muy buena aceptación de los consumidores. Es un vino que está a la altura de los reserva, muy fresco, con casi nada de madera, con un perfil muy agradable, parecido a los Pulenta pero con este plus de que es un vino orgánico. 

Por otro lado, nosotros tenemos una pequeña bodega que hace investigación y desarrollo con la que estamos lanzando un vino que tiene una certificación libre de TACC. Esto no quiere decir que usemos en la bodega insumos con algún componente de trigo, avena, centeno o cebada, sino que tiene que ver con un problema de contaminación cruzada que tratamos de evitar siguiendo una serie de cuidados que buscan eliminar este tipo de eventos durante la vinificación.

También estamos certificados como sustentables, en este momento estamos certificando First for Life y tenemos  Global Gap para los viñedos… es decir: venimos con una cultura del cuidado, del menor uso de agroquímicos, y de hecho ahora estamos instalando unos paneles solares para que el 50 % de la energía que consume la bodega se alimente con energía solar. En resumen, si bien somos una bodega bastante tradicional y clásica estamos cada vez más fuertes en el camino de la sustentabilidad.

 Siguiendo con el tema de lo orgánico: ¿Cómo es trabajar con Facundo Yazli y cómo piensan juntos los trabajos sobre los viñedos?

JLF: ¡Madre mía! - se ríe Javier. ¿Sabés de la rivalidad que existe entre Ingeniero agrónomo y Enólogo? Bueno, acá no existe. Hace ya 14 años que trabajo en Pulenta y Facundo lleva unos 20 años, así que somos de los más viejos acá y nos llevamos muy bien. El trabajo en viñedos lo convenimos juntos y es integrador: él se mete mucho en la bodega y yo me meto mucho en la finca. Juntos caminamos mucho la finca, tomamos decisiones, planteamos ensayos, él viene y prueba los vinos todo el tiempo y esta interacción entre el campo y la bodega es determinante, una buena fórmula que viene dando muy buenos resultados. Estamos convencidos que así debe ser. Mi papá es Ingeniero agrónomo y él siempre me decía que el enólogo no se puede quedar siempre adentro de la bodega, tiene que salir a patear cascotes, porque no sirve el enólogo que no se mete en la finca como tampoco sirve el agrónomo que no prueba los vinos. 

Pulenta cuenta con dos viñedos, uno en Valle de Uco, Viñedos Don Antonio con plantaciones de 1981, y luego La Zulema, en Agrelo, donde se asienta la bodega y donde hay vides plantadas desde 1992: ¿tienen otras zonas donde tengan plantaciones? ¿Dónde?

JLF: Si bien hacemos foco en los dos viñedos propios principalmente en Agrelo y también en Valle de Uco,  hace muchos años que venimos elaborando uvas de otros lugares. Por ejemplo, la finca de Uspallata de Alejandro Sejanovich la implantó Facundo y nosotros vinificamos las primeras cosechas, también elaboramos vinos en La Remonta, en Campo de los Andes y tenemos uvas de Gualtallary. La realidad es que siempre estamos buscando cosas diferentes, de otros lugares, probando, pero siempre con seguimiento. Tenemos otros proyectos pero todavía falta un poco más para contar sobre ellos.

El Cabernet Franc de Pulenta es tomado como un ícono, ¿cómo fue la evolución de este Cabernet hasta convertirse en lo que es hoy desde el punto de vista de la vinificación y del trabajo en el viñedo?

JLF: El gran mérito y el iniciador de todo esto es que Don Antonio haya pensado allá en 1992 en plantar una variedad como el Cabernet Franc. Después, vinieron por supuesto todas las investigaciones y las pruebas que incluso hasta el día de hoy seguimos haciendo. Por ejemplo, hace algunos años con Facundo cambiamos el sistema de poda, pasando todo a guyot. En bodega empezamos a hacer las maceraciones en frío muy largas cosa que la fermentación empiece en 10 y 12 grados de temperatura, es decir, es una fermentación alcohólica bastante fría pero esto hace que, por el stress al que se somete la levadura por estas temperaturas, se genere más glicerol naturalmente que da esa untuosidad, dulzura y suavidad propias del Cabernet Franc.  

Después, en el cuidado de la maceración y en particular con esta cepa siempre estamos muy cerquita de la fermentación y la extracción para que sea muy delicada. Hay después una crianza en barricas que tienen algunos años para lograr una buena crianza pero no tanto aporte de madera. Y ahí está un poco el juego: desde la finca hasta la crianza buscando ese equilibrio para que sea un vino tan particular, tan fácil de reconocer, que entrega tanto a nivel de complejidad. Es un vino que nos da muchas satisfacciones.

¿Sabés si Antonio Pulenta decidió plantar estos viñedos porque vio allí algo que sospechaba podría dar los resultados que hoy vemos en estos vinos?

JLF: Don Antonio tenía un concepto de innovación muy marcado, él buscaba hacer algo distinto todo el tiempo. Fue todo un pionero en la zona, de hecho, la finca de Agrelo fue la primera en tener riego por goteo que para la época era algo de avanzada. Así que sin dudas a él le debemos los hermosos viñedos que hoy tenemos.

¿Qué novedades habrá este año, nos podés adelantar algo?

JLF: ¡Un montón! Tenemos unos viñeditos que hemos injertado el año pasado con variedades poco convencionales para Mendoza como Montepulciano, Garnacha, Albariño, Nero D´Avola, variedades que siempre nos han gustado y que queremos ver cómo se comportan con la elaboración al estilo Pulenta. Tenemos también una piletitas de concreto de mil litros, móviles, en donde estamos haciendo desde hace unos cuatro o cinco años unos vinos y caldos espectaculares. Y también estamos repitiendo la producción de nuestro Naranjo, que salió muy bien en su primera partida. Y como siempre, seguimos con muchos ensayos con el equipo de enólogos de investigación y desarrollo.