La cosecha silenciosa

Fuimos al norte llamadas por la tierra, con amigas sommeliers, en esta vendimia inolvidable.

Hace tiempo que el NOA no es sólo voluptuosidad e inmensidad, sino también fluidez y tensión. Y donde encontramos huellas cada vez más visibles de nuevas zonas y estilos, fruto del anhelado privilegio de lograr buena madurez sin resignar frescura. 

El Noroeste es la zona vitivinícola argentina con mayor diversidad de suelos, pendientes, exposiciones y alturas, conformada por Salta, Jujuy, Tucumán y Catamarca sumando cerca de 7 mil hectáreas, entre los Valles Calchaquíes y los Valles de Jujuy, la Quebrada de Humahuaca y los Valles Templados, con una extensión de 270 km, en suelos originados hace 5 millones de años. 

Los Valles Calchaquíes corren entre cordones montañosos desde el oeste de Salta y el noroeste de Tucumán y hasta el norte de Catamarca, en un conjunto de valles profundos y escondidos en altura, con suelos muy heterogéneos, y la bendición de la gran amplitud térmica cercana a la montaña y a los valles, con 300 días de sol, poca lluvia y una pureza natural única. Compuesto por seis departamentos: La Viña, San Carlos, Cafayate, Molinos, Santa María y Tafí.

En Jujuy existen dos zonas, la Quebrada de Humahuaca con 40 hectáreas plantadas actualmente, donde hay 17 viñedos: Moya (2,5 ha), Chucalezna (2,5 ha), Yacoraité (5,2 ha), Huacalera (5 ha y 2,2), Perchel (4 viñedos sumando 8,3 ha), Huichera (2 ha), Maimará (6,4 ha), Hornillos (2,2), Colahuico (0,1 ha), Purmamarca (2 ha), Tunalito (1 ha) y Chañarcito (3 ha), con alturas desde 3330 hasta 2470 metros, y zonas Winkler I y II, sin dudas las más frías del NOA. En la Quebrada hoy funcionan tres bodegas elaboradoras, tres artesanales y una destilería ubicada en Purmamarca.

Hacia el este los Valles Templados, con su segunda vendimia este año, es una nueva región sin bodegas todavía, con 8 viñedos con índices Winkler de II a V. De norte a sur, Algarrobal (1ha), Ceibal (1,3 ha), San Vicente (2,4 ha), Santo Domingo (1 ha), Monte Rico (3,2 ha), Ovejería (1,8 ha), El Molle (1,2 ha) y Las Cañadas (1 ha), sumando un total de 16 hectáreas plantadas desde los 1270 a los 735 msnm. Podemos precisar ubicación y tamaño de los viñedos gracias al trabajo de Ezequiel Bellone, ingeniero agrónomo, productor y presidente del Consejo Consultivo Vitivinícola y el geofísico Guillermo Corona, quienes armaron el primer mapa de la Vitivinicultura jujeña (@geografiadelvino).

Existen 40 elaboradoras en Salta, 17 en Catamarca, 7 en Tucumán y 3 en Jujuy, lo que suma un total de 67 bodegas, según registros del INV de 2019. Repartidos en 1610 viñedos, representan el 6% del total plantado en el país, donde el sistema de conducción más importante es el parral (68%), que ayuda a las vides a soportar el calor y mantener la humedad. 

Nuestra primera parada es Cafayate donde se concentra el 60% de los viñedos, para ir recorriendo desde adentro hacia los márgenes. La maravilla de esos cielos limpios con la diferencia, esta vez, de varias noches con lluvias y mayor humedad. Año de granizo tardío que afectó sobre todo el norte de Cafayate, Yacochuya y Chañar Punco. Un 2020 atípico, signado por el Covid, y con más humedad de lo habitual, que dará vinos frescos, fluidos y de buena madurez. Excelente para tintos y blancos de cosecha temprana, aunque no tanto para el torrontés, donde necesitó mucha selección manual en viñedo y bodega, evitando peronóspora y botritis.

Por las lluvias se vieron afectados algunos parrales de madurez lenta, pero fue muy bueno para el cabernet sauvignon, que debido a los días nublados será menos pirazínico, y también los vinos pensados para guarda con excelente concentración, frescura y elegancia. 

En Jujuy fue una cosecha muy sana y silenciosa, atravesada por la pandemia que impuso protocolos sanitarios de distanciamiento e higiene. En Tumbaya, cerca de Purmamarca, la bonarda se adelantó al cabernet sauvignon por el calor de marzo y nos encontramos con experimentación de pinot noir, ancellota, tannat y petit verdot, con buscadores que abren caminos apostando a la bonarda y al semillón y creando un vino naranja de sauvignon blanc con uva de Monte Rico en los Valles Templados.

Se profundiza el trabajo sobre el torrontés cambiando la forma de los parrales para reducir kilos por hectáreas, aumentando el follaje para proteger la uva del sol, mejorando los suelos; cambiando el riego de manto a goteo, decidiendo adelantar la cosecha para tener mayor acidez natural y trabajando en la diferenciación por micro-zonas. Logrando un estilo más discreto, elegante y austero, dentro de su exuberancia natural terpénica.

Todo tiende, como pasa en Valle de Uco y Luján de Cuyo, a la búsqueda de identidad de cada pequeño lugar, vinificando en recipientes más chicos por zonas cada vez más puntuales, comprendiendo y diferenciando su suelo. Lo que emociona de un lugar y de un vino, suele no ser inmenso, sino algo muy particular.

Seguimos viaje por la ruta 40 hacia al sur, para pasar de Salta a Tucumán.  Percibimos la diferencia de recursos, paisaje e idiosincrasia de cada provincia.  Nuestro destino es Colalao del Valle y en ese camino, de avances y retrocesos, preguntando, cuál es la mejor forma de llegar. Probamos un corte de tannat, syrah y malbec de una pureza con alma, de 4 hectáreas de viñedos plantados en 2004 en La Ciénaga a 2700 metros, de forma artesanal con poco acceso al frío y a la tecnología y aún así haciendo vinos deslumbrantes. Es el premio que regala la extrema altura si se tiene el coraje de sortear los obstáculos.

Cuando nos referimos a extrema altura, hablamos de viñedos por encima de los 2200 metros. Lo que impulsa a buscar estar más cerca del sol, también tiene grandes dificultades: carrera contra el invierno, altos riesgos de perder la cosecha por heladas, distancias casi heroicas, falta de personal capacitado, y cosechas con muy bajos rendimientos.

Si pensamos que los viñedos más altos de América del Norte están ubicados a 1950 metros en Colorado, los de Australia en New South Wales a 1300 y los de Europa a 1250 en Italia,  es claro que los nuestros son especiales.

Existen 30 viñedos de extrema altura en el mundo, el más alto ubicado en el Tibet, y los demás en nuestro país, siendo hoy el de Claudio Zucchino en la localidad de Uquía en La Quebrada de Humahuaca a 3330 metros el más extremo. Es una finca orgánica certificada, plantada en el 2002, de malbec, syrah y merlot.

La vid crece en zonas impensadas e ilógicas para sembrar, como en Luracatao a 2700 msnm, donde hay una excepcional exposición al sol por la orientación del viñedo, en Huacalera a 2670 metros, o en Pucará, en un terruño con mucho carácter y biodinámica certificada desde 2012. ¿Qué le da de especial la altura? Concentra las uvas, engrosa la piel, intensifica los colores, y genera sabores que no suelen ser tan comunes en las variedades: por ejemplo, aceituna negra, grafito o rosa mosqueta en los malbec.

Chañar Punco en Catamarca se escucha cada vez más, por sus viñedos plantados hace más de 20 años de pinot noir en una zona de suelos calcáreos y rocosos, a 2100 metros  y el chardonnay que recuerda a chablis, en partidas limitadas y una acidez intensa y mineral, resultado de suelos homogéneos de textura fina, pobres en materia orgánica, calcáreos y en general poco salinos profundos, franco arenosos.

Salimos rumbo a La Quebrada de San Lucas, a 2100 metros, de aire y agua dulce de gran pureza, a conocer un lugar casi inaccesible, donde se dan condiciones idílicas de sanidad, plantado malbec y cabernet en pie franco. Catamos vinos de gran simpleza y a la vez profundamente ricos.

Seguimos subiendo al norte del norte, para llegar a Cachi adentro y dormir en la bodega, en las cuatro hectáreas orgánicas de malbec y merlot, a 2600 msnm. Probamos vinos auténticos, brillantes desde su sabor a su etiqueta. Deslumbradas con tanta belleza de un paisaje reflejado también en los vinos del lugar. 

Nos espera finalmente Payogasta, para caminar ese viñedo mágico a 2500 metros, donde hay malbec, merlot y tannat en un ecosistema naturalmente orgánico y sustentable.

Nos sentimos transformadas por los paisajes y la simpleza de los que trabajan la tierra y están más cerca de lo esencial. Escucho a Josep Pitu Roca, sommelier y creador del exitoso Celler de Can Roca, contar que después de visitar nuestro norte donde conoció a Puca, un pequeño y humilde productor de cayote, volvió a Girona preguntándose ¿Quién es más feliz, Pitu o Puca?

Volveremos al norte, en éste nuevo tiempo sin tiempo que nos enseña a vivir respetando más la tierra y escuchando el silencio, para descubrir los profundos acordes de una orquesta frondosa y potente con notas cada vez más precisas y sutiles.