Cada vez más argentinos estudian para ser sommeliers

Fuente: https://www.clarin.com/sociedad/dia-sommelier_0_jFvHE7mwL.html 

Por Carmen Ercegovich


Cada vez más argentinos estudian para ser sommeliers

La primera escuela del rubro abrió en 1999 y un año después egresaron 14 personas. Hoy la matrícula se multiplicó y hay más de 500 profesionales trabajando en restaurantes y bodegas de todo el país.


Todavía hay quien se pregunta qué es un sommelier, pero estamos en 2019 y ahí están Google y Wikipedia para responderlo al instante. “Un experto que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión” es la definición que mejor rankea (aunque, como ya veremos, se queda un poco corta).

Hace dos décadas, la situación era muy diferente. El famoso buscador acaba de nacer y era casi tan desconocido como este vocablo francés que los argentinos comenzaban a escuchar. “Había que explicar personalmente y con mucha paciencia que no teníamos nada que ver con los colchones, porque asociaban sommelier con sommier”, recuerda Marina Beltrame, fundadora de la primera institución educativa del rubro, la Escuela Argentina de Sommeliers, que en julio cumplirá 20 años.

Marina trabajaba en hotelería y un encuentro fortuito con George Sabaté, uno de los principales fabricantes de corchos del mundo, le marcó el camino. Fue él quien en 1995 le sugirió estudiar en Francia y la impulsó luego a encarar su proyecto. “En Argentina va a pasar algo que nadie se imagina”, le dijo. Se refería a la transformación radical que viviría la industria del vino en los años siguientes, cuando se comenzó a hacer foco en la calidad del producto y se sofisticó la producción.

En ese contexto, estos “nuevos especialistas” cumplieron un rol fundamental en la difusión del producto, como intermediarios entre las bodegas y el consumidor.

“El nacimiento de la profesión coincidió con la revolución y modernización del vino argentino, que empezó en la década del 90 y se plasmó efectivamente en la década del 2000. Si uno mira para atrás, el camino recorrido es muy bueno porque hoy el sommelier no sólo es reconocido por la gente de la industria sino por cualquier persona que le presta atención al vino”, observa Matías Prezioso, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers.

El Día Internacional del Sommelier se celebra cada 3 de junio en conmemoración de la creación en Francia de la ASI, Asociación de la Sommellerie Internacional, en 1969. Aunque Argentina incorporó formalmente la profesión tres décadas más tarde, hoy tiene a uno de sus representantes como presidente de esta institución internacional. En 2017, Andrés Rosberg se convirtió en el primer latinoamericano en acceder al cargo. Para él y todos sus colegas fue un logro significativo, ya que Rosberg fue uno de los primeros en graduarse en el país en 2000, cuando en la primera camada de la EAS egresaron apenas 14 personas con el título.

“Cuando yo me recibí había sólo un sommelier trabajando en el Hotel Plaza y otro en el Hotel Alvear. Hoy ese número se multiplicó varias veces, dejamos de ser un fenómeno de hoteles cinco estrellas para trabajar en diferentes restaurantes, bistrós, bodegas y en todo el país. De alguna manera, la figura del sommelier se ha democratizado y federalizado”, sostiene Rosberg.

Adriana Huck, que hoy se desempeña como Sommelier Brand Ambassador de Grupo Peñaflor (propietario de Bodegas Trapiche, Navarro Correas y El Esteco, entre otras), egresó en 2001 y resalta cuánto se amplió el campo laboral. “Las bodegas nos contratan para representarlas en ferias, realizar capacitaciones, o en las áreas de ventas. Los restaurantes con cartas de vinos interesantes solicitan nuestros servicios para recomendar la opción ideal que mejor acompañe su plato y lo convierta en una agradable experiencia. Muchos sommeliers también se han convertido en referentes y líderes de opinión integrándose a los medios de comunicación. Somos el nexo entre el consumidor, el trade y los enólogos”, define.

Aquellos 14 pioneros abrieron el juego para que hoy los aspirantes a sommeliers se multipliquen en todo el país. También creció la oferta educativa, con carreras terciarias y universitarias que tienen una duración de entre dos y tres años, según el plan de estudio.

El título de la EAS, por ejemplo, lo otorga la Universidad del Aconcagua, y cuenta con una certificación internacional de la Universidad de Barcelona. Allí se matricula un promedio de 80 alumnos por año, a los que hay que sumarles quienes se inscriben en otras instituciones surgidas posteriormente, como la Escuela Argentina de Vinos y CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas). Muchas escuelas de gastronomía, como Gato Dumas Cocinero o el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) también incorporaron la sommellerie entre sus propuestas de estudio.

Estas organizaciones también ofrecen cursos y seminarios para aquellos aficionados al vino que quieren profundizar su conocimiento sin el objetivo de trabajar en el rubro, o para vendedores, distribuidores, docentes o comunicadores especializados que buscan sumar valor agregado a sus respectivos perfiles profesionales.

“La profesión se ha diversificado mucho y por eso en la carrera se han agregado materias como Marketing, algo que se suma al conocimiento que históricamente tuvo el sommelier respecto del servicio, la enología, la agronomía y la geografía de vinos de todo el mundo”, cuenta Matías Prezioso, de la AAS. La entidad que representa, creada en 2001, hoy cuenta con 506 miembros activos.

Pero no sólo de vino viven los sommeliers. El entrenamiento específico con el que cuentan les permite aplicar sus conocimiento a otros productos, como té, café, mate, destilados, aceite de oliva, agua mineral y hasta puros.

Karla Johan, por ejemplo, se especializó en yerba mate. “La carrera de sommelier se enfoca en un 80% en la elaboración y cata de vinos y el otro 20% en otros productos. Pero a partir de ahí uno puede perfeccionarse e investigar”, explica. “En mi caso, cuando me recibí en 2004 vi que estaban en auge infusiones como té o café y que el mate estaba siendo dejado de lado, sin presencia gourmet. Como misionera, mi desafío fue investigar y dedicarme a nuestra infusión nacional”, relata. 

En su aniversario número 20, la sommellerie argentina tiene sin dudas mucho para celebrar y mucho más camino por recorrer.

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