El sommelier que defiende el vino con soda

Fuente: www.clarin.com

Fecha: 13-05-2018


Martín Bruno ganó el concurso a Mejor Sommelier de Argentina y en unos días competirá por el título de las Américas en Canadá. 


Miércoles a las 11 de una mañana húmeda y pegajosa de otoño. Parrilla top de Palermo. El entrevistado llega con unos minutos de demora y un poco agitado por el apuro. Luce un saco oscuro, camisa blanca, jeans azules y zapatos negros. De estatura mediana, peinado a la gomina, tiene un parecido con algún cantante de tango de las orquestas de los años ‘40 o ‘50.

Formal y cortés, a simple vista un poco tímido, se sienta a la mesa. Pide agua mineral sin gas y ante la primera pregunta, responde: “Mis recuerdos del vino tienen que ver con mis padres, ambos médicos de barrio, de Villa Adelina. Los pacientes siempre les traían de regalo para las fechas especiales vinos, espumantes, whisky y hasta vino patero que hacían en sus casas. Desde chico me llamaron la atención esas botellas.”

Quien habla se llama Martín Bruno y nació el 22 de febrero de 1983. En diciembre del año pasado ganó el concurso organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers. Es desde entonces el Mejor Sommelier de la Argentina, y se convirtió en el primer hombre en conseguirlo, ya que en las ediciones anteriores las ganadoras fueron Paz Levinson y Agustina de Alba. Ese pasaporte le dio la chance de participar en el concurso Mejor Sommelier de las Américas, que se desarrollará en Canadá del 22 al 25 de mayo.

Pero antes de este presente hubo un pasado que incluye un trabajo como barman junto a Federico Cuco y un viaje a Nueva Zelanda, en 2004. “Me fui de paracaidista”, dice, con una sonrisa. “Ahí tuve la suerte de que me tomaran en un restaurante muy bueno, en Queenstown. Una región donde el pinot noir es fuerte. Había una gran carta de vinos. Y tuve que aprender de regiones vitivinícolas, de variedades de uvas, de cómo se hace el vino. Y me gustó mucho.”




A su regreso a Buenos Aires, dos años después, decidió estudiar y hacer la carrera de sommelier en CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas). “Sabía del vino argentino, de su calidad y reconocimiento internacional, pero no conocía en detalle. Fue raro al principio porque había aprendido a catar en inglés y no tenía palabras o términos en castellano. Sabía más de Francia, de España, de Italia y de Nueva Zelanda, que de la Argentina. En CAVE me ordenaron los conocimientos que tenía por mi cuenta y los profundicé.”

Y como en Nueva Zelanda, reconoce que aquí también lo ayudó la suerte: “Empecé en lugares buenos. Trabajé en Tipula y en el Hotel Fierro con el chef Hernán Gipponi. Ahí conocí a Andrés Rosberg, que era el presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers. Después hice la apertura de Florería Atlántico”.

El racconto de su trayectoria incluye también una estadía en Francia, con trabajo incluido en el restaurante del chef Michel Bras. Otra vuelta a la Argentina y cuatro años de servicio en Tegui, el premiado restaurante de Germán Martitegui: “Ahí armé la carta de vinos y sigo asesorando. Actualmente soy brand ambassador en Pernod Ricard”.

Aprendizaje. Sobre los concursos y la posibilidad de competir tiene en claro que sirven para aprender: “Tenés una preparación, un estudio y un entrenamiento muy bueno; independientemente de cómo te vaya, aprendés. En el primer concurso que me presenté, en esa semana me mudé, hice la apertura de Fierro, estaba sin dormir. No me fue bien, pero me sirvió como experiencia. Al siguiente ya sabés de qué se trata, las pruebas que te esperan, con qué nivel de preparación tenés que ir. En el segundo me fue mejor. Está bueno ganar, que te reconozcan, las posibilidades que se presentan, viajar. Pero, para mí, es un aprendizaje”.

Las últimas semanas han sido agitadas en la vida de Martín Bruno. A medida que se acerca la fecha, la adrenalina y la ansiedad crecen. Las horas de estudio y de catas parecen no alcanzar. El entrenamiento incluyó un viaje a Canadá para prepararse con Verónique Rivest, mejor sommelier de ese país.

“En estos concursos, la parte teórica muchas veces es lo que más pesa al momento de decidir quién pasa a la semifinal o a la final. Por supuesto que las catas y las pruebas de servicio son importantes pero el escrito es clave. Para las catas, me entrené con la gente de CAVE y con Valeria Gamper, la otra participante argentina, y Matías Chiesa, que está haciendo el Master of Wine. Catar en equipo te ayuda a saber que no estás solo.”




A la hora de describir su trabajo, descree de los talentos o los paladares especiales: “Como en la música, se entrena. Se parece a ese aprendizaje. El que empieza tocar, al principio cree que Zamba de mi esperanza es imposible pero con entrenamiento y práctica podés. Lo mismo con el vino. Tenés que entrenar catando analíticamente: vista, aroma, sabor; registrar y escribir la cata, eso te ayuda, va generando memoria, recuerdos de cada vino en tu cabeza. Cuando volvés a un vino de esa variedad de uva o ese estilo lo reconocés. Tenés que apoyarte en la teoría y en la práctica”.

En los últimos años la sommeliería argentina ganó prestigio mundial, de la mano de Paz Levinson, cuarta en el último mundial de sommeliers, y de Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Internacional de la Sommellerie. Casi increíble para una carrera que hasta fines de los años ‘90 era inexistente en nuestro país. Bruno tiene su opinión: “Hay un reconocimiento importante. Muchos grandes restoranes del mundo tienen sommeliers argentinos trabajando y hay vinos argentinos en esas cartas. Cada vez se sabe más de nosotros”.

Pero más allá de los avances y reconocimientos que el vino argentino ha logrado, la industria enfrenta un gran desafío, que es la persistente y continua baja en el consumo. De los años dorados, cuando llegó a rondar los 90 litros per cápita por año, en 2017 arañó apenas los 20. Se puede decir, en cambio, que se toma menos pero de mejor calidad. Es cierto, pero qué se puede hacer para revertir la tendencia.

Para la semana del malbec, en el aviso institucional rezaba la leyenda, Tomalo como más te guste. “Todos deberíamos trabajar para que cada día se tome más vino y de mayor calidad”, analiza Bruno sobre el punto.

A la par que el consumo disminuía, se empezó a hablar de que se intelectualizó o se sofisticó una bebida que siempre formó parte de la mesa de los argentinos. “Hay una parte que es cierta y otra que no tanto”, explica. “Sí se intelectualizó al crecer en calidad. El consumidor requiere información. Cuando empecé a trabajar, se hablaba de vino de Mendoza, de Salta, de Patagonia. Ahora eso no alcanza: es Luján de Cuyo, Valle de Uco. Es Gualtallary, Altamira. Salta es Cafayate pero también Molinos, Yacochuya, Payogasta. Hablamos de regiones, de microrregiones y de viñedos específicos. Entonces, en cierta forma, se va complejizando la información. Pero no por eso hay que dejar de lado el vino de todos los días, la copa en el almuerzo. El vino con soda es súper válido; no tiene que perderse. ¡Si hay que leer un manual de instrucciones a la hora de abrir una botella para disfrutar en familia o con amigos, no es el camino!”

Sobre las expectativas que tiene para dentro de 9 días cuando, en la ciudad de Montreal, a 9 mil kilómetros de Buenos Aires, tenga que salir a la cancha a demostrar sus conocimientos, dice: “Siempre querés y te preparás para ganar; después pasan un montonazo de cosas que pueden hacer que te vaya mejor o peor. También es una ocasión linda porque te encontrás con colegas de Chile, Uruguay, Perú, con los que tenemos buena relación; si bien competimos, disfrutamos lo social. El concurso no se hace sólo para elegir al mejor sino para estemos conectados”.


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