Tres libros para profundizar en la combinación de comidas y bebidas

Por Alicia Sisteró

A la mayoría de los que trabajamos en la industria gastronómica, nos apasiona disfrutar de una buena combinación entre los platos y las bebidas, y también compartir los saberes para que otros comensales también disfruten de una buena mixtura. 

Cuando hablamos de maridaje o armonización, hablamos de una combinación armoniosa de comida y bebida. Ya sean platos salados o dulces, vinos, cócteles o infusiones, por nombrar algunas de las amalgamas posibles. Eso sí, el resultado debe ser óptimo, para mejorar la experiencia de consumir estas partes por separado. En lo posible, los entendidos dicen que ninguno de los componentes debe opacar al otro, sino realzarse mutuamente. Ya sea que se elija que estos “acuerdos” sean por contraste o semejanza, es decir que los componentes sean similares o disonantes, el efecto tiene que ser superador. 

Es común encontrarnos con platos creados por un chef, y elegir la bebida que acompañará ese alimento. Aunque en muchos casos, sobre todo en la industria enogastronómica argentina, en la que cada día hay más restaurantes en bodegas, es común ver que los cocineros crean platos para acompañar a determinados vinos, y son éstos los que marcan la línea del menú. En muchos de casos los profesionales implicados en determinar las conjunciones son varios, trabajan en equipo un sommelier, un chef y un enólogo.

Para poder realizar este trabajo a consciencia y con excelencia, es fundamental conocer los principios técnicos y toda la información que nos da la ciencia. Esto nos permitirá efectuar elecciones acertadas, para que al menos una mayoría esté conforme con los sabores, aromas y texturas en los bocados y tragos que consuman. ¿Es una fórmula asegurada seguir estos principios científicos? La experiencia y diversidad de productos nos dice que no siempre funciona, pero sí hay mayores probabilidades de éxito. Claro, siempre está la posibilidad de que estas fusiones nos gusten en algunos comensales, porque ya lo sabemos, el gusto es subjetivo y muy variado.

¿Hay que seguir las reglas? ¿Hasta qué punto debemos cumplir con lo que dicen los libros? Si bien algunos prefieren seguirlas sin más, otros se divierten saliéndose del molde para con el afán de lograr resultados distintos e identificarse con propuestas innovadoras. Históricamente la experimentación nos permitió descubrir nuevas posibilidades y evolucionar, por lo que sería indicado seguir en la búsqueda de nuevos efectos, sobre todo en el mundo del fine dining, en el que es altamente valorada la creatividad.

 Los libros que recomendamos a continuación, permiten tener información útil a la hora de elegir una bebida para acompañar un plato, ya sea que hablemos de un cocktail, un zumo, una infusión o un vino; y también sobre las combinaciones de diferentes alimentos. Ya sea en el ámbito de un restaurante, en una vinoteca, o cuando cocinamos en casa para acompañar ese vino que nos obsequiaron o compramos en un viaje.


Título: La Cocina Aromática. Toda la ciencia de los aromas para cocinar en casa

Autor: François Chartier

ISBN: 9788408188216

Editorial: Planeta Gastro

400 páginas

Año: 2018

Tapa dura. Con fotografías y fichas a todo color.

El autor le dedica una página a cada uno de casi 300 alimentos, para recomendar qué cocinar en cada caso, cuáles son los otros productos complementarios, y cuáles son los vinos y bebidas que mejor armonizan. Hay una sección específica de cervezas, vinos y otras bebidas alcohólicas. Una verdadera joya para tener a mano y consultar permanentemente. Viene en versión papel y online.


Título: La enciclopedia de los sabores. Combinaciones, recetas e ideas para el cocinero creativo.

Autor: Niki Segnit

ISBN: 9788499920139

Editorial: Debate

560 páginas

Año: 2011

La autora se tomó el trabajo de probar casi 1000 combinaciones, y bajó sus conclusiones en este libro se convirtió en un manual técnico infaltable para quienes trabajamos en el mundo de la gastronomía. Elle muestra qué combina mejor, en duplas, ya sean armonizaciones clásicas o algunas un poco más creativas o disruptivas. Al final contiene un índice alfabético para la consulta específica, y también presenta recetas y sugerencias.


Título: Papilas y Moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino

Autor: François Chartier

ISBN: 9788408175964

Editorial: Planeta Gastro

232 páginas

Año: 2017

Tapa dura. Con fotografías, ilustraciones e infografías a todo color.

El autor muestra su investigación sobre el análisis de las moléculas de los alimentos, presentando su visión de la ciencia aromática. Describe la relación entre la composición de alimentos y bebidas. Este libro es un clásico infaltable en la biblioteca de todo sommelier y cocinero.


Por Alicia Sisteró | @aliciasistero

Periodista y crítica gastronómica especializada en reseñas de libros

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