Entrevista a María de las Mercedes Diaz

Ingeniera agrónoma y dueña de Caelum, Mercedes hace un repaso sobre las características de la bodega indicando las singularidades de sus vinos.

¿Cómo nace Caelum y qué la identifica como una bodega boutique? 

Caelum nace después de varios años de dedicarnos exclusivamente a la producción y venta de uvas en Agrelo, Luján de Cuyo. Al mismo tiempo, por motivación de nuestra familia de unir esfuerzos para agregarle valor a estas uvas, que normalmente eran mercado para los vinos alta gama de las bodegas más prestigiosas de la zona. Entonces, las ganas de la familia, sumado a una materia prima de primera, y a la mano experta de nuestro enólogo Giuseppe Franceschini, es que decidimos embarcarnos en este proyecto que este año (2018) cumple 9 años. Desde los inicios, la producción total anual de Caelum oscila entre los 50 mil y 60 mil litros.  

¿Cómo está constituida hoy la familia de productos de la bodega y qué características identificarías como propia de estos vinos a diferencia de otros?

 Tenemos la línea clásica, que está compuesta por los vinos “jóvenes”, sin crianza en barrica, expresión pura de la fruta que caracteriza a cada uno de estos varietales 100%: Rosado, Torrontés, Chardonnay, Malbec y Cabernet Sauvignon

 Luego la línea reserva, compuesta por un Malbec varietal 100% y un Cabernet Sauvignon elaborado de la misma manera, y ambos con doce meses de crianza en barricas de roble francés.

 También está la línea gran reserva, compuesta por cinco varietales y un blend. Chardonnay y  Fiano, ambos fermentados en barrica y con doce meses de crianza en las mismas, un Pinot Noir, un Malbec, un Cabernet Sauvignon y un Blend de Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Malbec y Petit Syrah.

 Y por último Nuvola Dolce, la línea de vinos dulces, elaborados con el método de apassimento, técnica italiana que consiste en pasificar las uvas y luego procesar, interrumpiendo la fermentación alcohólica para lograr azúcar residual. En esta línea tenemos un Torrontés y un Malbec. Vinos ideales para el postre, final de cena, o acompañar quesos y chocolates.

  Algo distintivo que diferencia a nuestros vinos de los demás, es el tiempo de cosecha. Solemos cosechar las uvas antes que la media, por lo que nuestros vinos tienen un perfil aromático más frutado y fresco, en lugar de la fruta cocida y la mermelada que se encuentran en muchos otros vinos. Esta cosecha anticipada, también permite tener en los vinos una acidez natural que evita que tengamos que corregirla con agregados. Nuestra filosofía en todas las áreas de la bodega es tratar al producto lo más naturalmente, generando el menor impacto posible en el medio ambiente.

¿Cuáles son los últimos lanzamientos de la bodega y qué podrías remarcar de ellos?    

Los últimos lanzamientos son nuestro Blend de cuatro cepas: Montepulciano, Cabernet Sauvignon, Malbec y Petit Syrah. Dos de estas uvas, poco difundidas en nuestro país, son lo que lo hace más interesante al mercado curioso al que apuntamos. El otro vino particular que hemos lanzado recientemente es un espumante de nuestra línea Eclat (joint venture con La Maison Penet) que denominamos “Solera” por lo que la base de este vino está compuesta por 100% Chardonnay de las añadas 2010, 2011, 2012 y 2013 estibadas en barricas de roble francés. Son sólo 500 botellas elaboradas de un producto que luego permanece más de cuatro años en contacto con sus lías. El método que hemos utilizado es el tradicional o Champenoise, y se consigue casi exclusivamente en la bodega.

¿Porqué podrías decir que hoy el sommelier representa un eslabón significativo en la cadena de producción de esta industria?

 La figura del sommelier, tanto el profesional como el que ejerce de oficio, son importantísimos a la hora de acercar el vino a la gente. Por nuestra parte, siempre valoramos, sobre todo, al sommelier que atiende la necesidad de la gente, que lee al consumidor, que recomienda un vino por juicio propio y no por lo que dicen los puntajes, o por ser una marca reconocida.

¿Cómo se logra en Caelum articular la tecnología más avanzada para la vinificación respetando los principios de elaboración artesanal?

 Toda la maquinaria que utilizamos en Caelum es de acero inoxidable, de origen italiano, de primeras marcas. La elaboración en nuestra bodega es del tipo artesanal por lo que el enólogo, agrónomo y sommelier están involucrados en todas las etapas del proceso. Desde la degustación de las bayas para determinar el momento de cosecha, la selección de los racimos, hasta la degustación de los vinos evolucionando en barricas y/o tanque, en todo el proceso nos involucramos. Los remontajes son elaborados manualmente, al igual que el etiquetado, en donde priorizamos el detalle de posicionar el frente y la contra justo entre las costuras de las botellas.  

El paisaje que rodea la bodega cuenta con árboles muy particulares: los pistachos

 En la finca, además de los clásicos álamos, también adornan el paisaje la plantación de pistachos. El suelo y clima son ideales para que este cultivo se desarrolle correctamente, proporcionando un fruto de excelente calidad que en nuestro caso se comercializa exclusivamente en Argentina. Cada año producimos unas 20 toneladas. Las versiones son: salado y natural.

¿Qué vinos recomendarías para acompañar un buen libro?

 Un buen libro en invierno, al lado del hogar, y un Caelum Cabernet Sauvignon Gran Reserva.