Valles Calchaquíes y la riqueza de sus viñedos

Por Nicolás Orsini

La provincia de Salta ha crecido exponencialmente en los últimos diez años colocándose como la cuarta región con más superficie de viñedos y, sin dudas, referente de la diversidad del vino argentino.

Son los Valles Calchaquíes, el área geográfica más conocida  que impulsa este crecimiento.

Concretamente se denomina así al conjunto de valles profundos, a mucha altitud, que forman cadenas montañosas. Los Valles comprenden también el noroeste de Tucumán y el norte de Catamarca. En Salta abarcan las localidades de Cachi, Molinos, San Carlos y Cafayate. 

Según el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) (1),  en el año 2017 se registró, en los Vales Calchaquíes, una superficie de 4.182 hectáreas distribuidas en 466 viñedos. Los Valles Calchaquíes representaron, de esta forma, el 30,4% del total de hectáreas de la región noroeste y el 16,5 % de los viñedos. El informe explica que a partir del año 2000 comienza un crecimiento sostenido en la superficie que pasó de 2.303 hectáreas a 4.182 hectáreas en el año 2017, lo que muestra una suba del 82 %. 

Y agrega que este aumento implicó la transformación de la superficie, plantando variedades de alta calidad enológica tintas y prevaleciendo en la región las variedades Malbec y Cabernet Sauvignon, que representan el 55 % del total de superficie del Valle. Hasta el año 1990, según se encuentran declarados en los registros del INV, se plantó el 27 % de esta región, durante el período 2000-2009 el 36 %, siendo el año 2000 el más importante con 439 hectáreas nuevas y durante el período 2010-2017 el 24 %, siendo los años 2010 y 2011 los más importantes con 687 hectáreas.

Este Valle representó en la cosecha 2017 el 34 % de la producción de uvas de la región noroeste y alcanzó los 425.563 quintales de uva, un 78,5 % mayor que la del año 2016 y un 27 % más que el año 2000. 


Clima, suelos y altura


El clima en la zona de los Valles Calchaquíes es templado, con notable amplitud térmica. Los veranos tienen una duración mayor y, en ocasiones, hay lugar para las heladas tardías de la primavera. El período libre de heladas es amplio, abarcando desde el mes de octubre hasta abril. También es frecuente, durante las tormentas de verano, la caída de granizo localizado.

Los suelos son generalmente franco-arenosos y arenosos con elevada proporción de arena fina. El perfil del suelo es profundo, con subsuelo algo pedregoso que asegura una excelente permeabilidad y la lixiviación de sales. 

Rafael Domingo, propietario de Domingo Molina, comenta que “en las laderas de la montaña, al oeste de Cafayate, tenemos suelos donde predominan piedras de gran tamaño junto a ripio. Muy poca materia orgánica, suelos pobres donde no hay gran retención de aguas y por lo tanto las raíces de las viñas tienden a ir profundo”. 

Claudio Maza, jefe de enología de El Esteco, cuenta que vienen realizando la primera elaboración con uvas de la finca El Socorro, ya que posee un desarrollo sumamente pensado en tener diferentes estilos de vinos en un lugar con un suelo donde predomina la piedra calcárea.

Y amplía diciendo “cuando probamos estos vinos, nos ubican en un lugar que rompe la media de los vinos de Cafayate… lo mismo pasa en Chañar Punco, Tacuil o cualquier terruño de altura”.

El agua de irrigación proviene principalmente de los ríos Calchaquí, Santa María y de numerosos cursos de agua afluentes de esos colectores. 

Domingo agrega que “una característica importante es tener mucha insolación solar por la mañana y poca con el sol de la tarde, lo que evita el sol más fuerte en los racimos y nos permite, siempre con un manejo adecuado de la canopia, evitar aromas y gustos a fruta cocida y acentuar perfiles frescos”.

Al hablar de los Valles Calchaquíes, no se puede omitir la altura que juega un rol clave en la personalidad del vino. Se trata de un factor que genera una serie de dificultades tanto para el trabajador como de índole técnica y económica las cuales deben enfrentar los productores de viñedos de alturas extremas. Además, los terruños de altura tienen su particularidad, ya que suelen ser secos, con suelos pobres y rocosos lo que hace que las vides se fortalezcan.


De variedades


En toda la zona de los Valles Calchaquíes que pertenecen a Salta el 98 % del total de la superficie de vid se divide en 16 variedades (2).

Allí explican que la variedad más cultivada y la que más aumento de superficie registra desde el año 2008 es el malbec, que concentra el 39 % del total cultivado en la provincia. 

El malbec pasó de 454 hectáreas en el año 2008 a 1.308 hectáreas en 2017, aumentando 853 hectáreas en los últimos 10 años. Le siguen en importancia por su crecimiento de superficie las variedades cabernet sauvignon (+46 hectáreas) y tannat (+35 hectáreas). 

La variedad torrontés riojano, que en el año 2008 ocupaba el primer puesto en superficie cultivada, ha pasado al segundo lugar en el año 2017, con el 29 %. Sin embargo no deja de ser la cepa emblema de la zona y se caracteriza por ser amigable y fácil de beber. 

Pablo Epstein, sommelier radicado en Salta y socio de la AAS, la describe de la siguiente manera: “el torrontés es de color amarillo pálido, verdoso o dorado, cuando es joven y dependiendo de la zona de producción estos dorados pueden ser de mayor intensidad. Su color evoluciona a dorados con reflejos menos brillantes cuando ya ha envejecido. Los aromas característicos del torrontés recuerdan a plantas como la ruda, rosas, los cuales son muy intensos, duraznos y miel. En boca el equilibrio presente en él entre la acidez y los sabores a frutas hacen que el mismo aparezca como un vino dulce pero en realidad es un magnífico vino seco. Otra características fundamental, obviamente presente en esta cepa, es el retro gusto amargo propio de la uva homónima”.


Hogar del Tannat en la Argentina


A pesar de los números oficiales, generalmente cuando alguien menciona a la provincia de Salta y, específicamente a Cafayate, una de las primeras variedades que se vienen a la mente es el tannat.

El ingreso del tannat en la Argentina se da en la provincia de Entre Ríos con la llegada del vasco Juan Jauregui alias “Lorda”. Él le provee de estacas a un amigo uruguayo, Pascual Harriague, quien propaga la variedad en la zona de Salto y de ahí se difunde en todo el país. Ya en 1928 el primer enólogo salteño, Miguel Hurtado, quien estaba a cargo de la estación experimental vitivinícola de Salta opina lo siguiente del tannat, variedad que por ese entonces era llamada “Lorda”: “ recomendable para vinos de cuerpo y tintos. Vinificando Lorda en una proporción algo mas de la mitad con cualquiera de las otras variedades producen vinos de mesa que nada tienen que envidiar a los mejores del país en su clase.”


Las benditas pirazinas


Sin dudas, una de las características aromáticas de los vinos de Salta tiene que ver con la presencia de pirazinas pero ¿qué son exactamente?.

Las pirazinas son un grupo de compuestos químicos responsables de generar el aroma de pimiento morrón en algunos vinos (cabernet sauvignon y franc, merlot, sauvignon blanc, y otras variedades emparentadas genéticamente).

La concentración de pirazinas disminuye a medida que madura la uva por lo que, en ciertas ocasiones, altos niveles de ésta molécula en el vino se asocian con una falta de maduración de la uva.

Para Lorena Reami, estudiante avanzada de sommellerie y socia de la AAS, la presencia de la pirazina “le aporta cierta complejidad y una nota interesante a los vinos”. 

Más allá de esto la impresión es que el aroma a pimiento en los vinos salteños debe ser considerado un descriptor típico y no un indicador de falta de madurez como en otras regiones vitivinícolas.


El vino de los Valles hoy


Hace unos años atrás los vinos provenientes de esta zona de la Argentina tenían una impronta más rústica, dura y con mayor concentración. 

Hoy en día la tendencia en la elaboración de los vinos parece dar un giro gracias a mayor tecnología, nuevas técnicas de agronomía y enólogos con otros conceptos de cómo interpretar los terruños

La suma de todo esto hizo que se lograran vinos con más elegancia y frescura, aunque sin perder el carácter que identifica su origen, lo que derivó en una mayor aceptación del consumidor. 

Recientemente el crítico de vinos inglés, Tim Atkin, publicó su reporte 2018 sobre vino argentino en el cual se destacan algunas etiquetas provenientes de Salta y los Valles Calchaquíes. 

Claudio Maza opina que “los Valles Calchaquíes están en un momento muy bueno en cuanto a la calidad de sus vinos, lo que no significa que en el pasado no lo tuviera pero creo que hay más bodegas jugando este partido; el estilo se tonificó en vinos más amables, frescos y elegantes pero sin perder el ADN del NOA”

La búsqueda permanente de mayor calidad, diversidad y la exploración de terruños extremos le otorga a Cafayate y a los Valles Calchaquíes un potencial y una diversidad que llevan el vino argentino al siguiente nivel.


(1) Análisis de la evolución de superficie de vid por provincias años 2000-2008-2017 (INV)

(2) Informe Región Noroeste Argentina, 2018 (INV)


Fuentes consultadas:

Análisis de la evolución de superficie de vid por provincias años 2000-2008-2017

Informe Región Noroeste Argentina

Clínica Vinos de Salta 2017

Los 100 vinos elegidos por Tim Atkin


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