Entrevista a Paolo Basso

Por Valeria Mortara

Con más de veinte años de experiencia en el mundo de la gastronomía y el vino, Paolo Basso ostenta varios premios a lo largo de su carrera, entre los cuales destacan haber sido el Mejor Sommelier del Mundo en 2013 y el Mejor Sommelier de Europa en 2010.

Has sido parte del Comité Técnico de los Concursos por algunos años. ¿Cómo te preparás para eso?

En primer lugar tenemos que estar actualizados, esa es la cuestión más importante. Nosotros contamos con al menos 20 o 15 de años de competición, entonces sabemos exactamente cómo es, qué esperamos de los candidatos y cómo tenemos que armar las etapas para preparar a los concursantes para que puedan realizar un uso actualizado del conocimiento y del trabajo. Porque por supuesto, los profesionales han cambiado, entonces tenemos que preparar a los candidatos para el presente y para el futuro. Esa es la cosa más importante.

Y luego, es más fácil ser parte del Comité Técnico que ser candidato, porque por supuesto es absolutamente más fácil hacer preguntas que contestarlas.

¿Cómo viste el Concurso en Canadá? ¿Notaste diferencias entre las competencias europeas y las americanas?

La gran diferencia son los candidatos. En Canadá solo tuvimos 20 candidatos de 10 países y en Europa es absolutamente más duro porque tenemos 35 candidatos, uno por país. En América tenemos menos países participando en la competencia, a su vez el nivel es dado por los candidatos, entonces menos candidatos repercuten en quizá menos nivel.

¿Cómo se siente ser Mejor Sommelier del mundo? ¿Cómo cambió tu vida a partir de ese momento?

A veces es como estar en las nubes y otras es como llevar una mochila con piedras pesadas. Pero bueno, es una responsabilidad porque por supuesto, cada cosa que dices es escuchada por muchas personas, hay mucha gente atenta, mucho más que antes y esa quizá sea la parte más importante de esa responsabilidad.

Y luego bueno, la vida cambia mucho, pero uno sigue siendo sommelier. Uno se convierte en Mejor Sommelier del Mundo pero no nos convertimos en billonarios, tenemos que seguir trabajando. En mi caso cambié un poco mi trabajo y ahora aplico mi conocimiento en un amplio rango de servicios en el mundo del vino. Soy productor de vinos donde he tenido que aprender mucho, porque cuando sos sommelier o incluso periodista, quizá es más fácil criticar vinos o decir algunos comentarios sobre los vinos y lo entiendo, pero cuando invertís una gran cantidad de dinero, una gran cantidad tiempo y estás bajo la presión del clima y en un día podés perder toda tu inversión, ves las cosas de una manera diferente. Esa es la parte más rica que obtuve de convertirme en productor de vinos. Y luego, como consultor de vinos, en vez de ser sommelier en un restaurant, soy sommelier consultor en diferentes restaurantes, entonces ahora trabajo con cocineros diferentes, con gastronomías diferentes, con personalidades diferentes y con mentalidades distintas y eso es muy interesante. La parte más fácil es cuando soy consultado para ser parte de una “wine dinner” en donde el vino es el protagonista y entonces no existe esa pelea que suelen tener los cocineros y los sommeliers, porque cuando yo participo en estas actividades es una verdadera “wine dinner” y entonces la comida se tiene que adaptar al vino. La parte más difícil es ser consultor de vinos para una aerolínea. Yo soy consultor en Air France y a  diferencia de un restaurant donde se tiene al cliente  enfrente de uno y podés discutir con él y podés entender sus deseos, acá es todo lo contrario: yo no conozco a mi cliente. Por supuesto, tengo estadísticas, pero tengo un amplio estilo de clientes: conocedores, principiantes, o aquellos que no tienen ningún interés en el vino y tengo que estar preparado para sorprenderlos con mis vinos y luego tengo una devolución seis meses más tarde y a veces con un vino de Bordeaux tengo la devolución cinco años después. Esa es una parte difícil, una parte más psicológica de interpretar nuestro trabajo de sommelier.

La profesión de sommelier ha crecido mucho en los últimos años. ¿Creés que los concursos de la Asociación de Sommellerie Internacional han ayudado a que esto ocurra?

Sí, esa es la otra cara de la competición, mejorar las capacidades de los sommeliers y como dije anteriormente, la manera de estar actualizados. Cuando hablo con distintos dueños de restaurants alrededor del mundo, siempre les pregunto qué es lo que esperan de un sommelier. Y me contestan dos cosas: la primera es que debe ser un excelente “wine cellar” y la segunda es que tiene que saber manejar el presupuesto que el restaurant le brinda. Entonces tenemos que ser buenos gerentes, tenemos que manejar muy bien las ventas para ser capaces de personalizar a nuestros clientes.

Los concursos son una oportunidad de aprender, por supuesto tenés que demostrar tus conocimientos pero al mismo tiempo podés aprender porque el nivel del concurso es muy alto, el nivel de las preguntas es muy alto y yo pienso que la mayoría de los sommeliers se dan cuenta allí cuál debe ser el nivel de un sommelier top. Y la verdad es que a veces estos eventos no ayudan directamente a nuestro trabajo diario pero en algunas otras ocasiones cuando estás trabajando en un restaurant de alto nivel, con clientes de alto nivel, si estás capacitado para hablar de vinos de una buena manera y podés mostrar tus conocimientos, eso genera mucho respeto hacia uno, te creen y podés manejar tus ventas.

¿Un consejo que puedas brindarle a todos los sommeliers?

Que sean curiosos y que no dejen de aprender. Que no tengan ideas preconcebidas y que tengan la mente abierta. A veces tenemos que lidiar con los deseos de nuestros clientes pero otras veces tenemos que guiarlos para que descubran algo nuevo. Cuando yo era un joven sommelier lo más importante era ser capaz de realizar una carta de vinos muy importante. Ahora la gente no quiere leer más las cartas de vinos porque la gente invierte mucho tiempo leyendo otro tipo de asuntos, laborales por ejemplo, y luego cuando van a un restaurant ellos solo quieren una sugerencia. Recuerdo que hubo una época  en la que uno iba a un restaurant y había carta de aguas, carta de aceites de oliva, carta de cafés, carta de vinos, carta de espirituosas. Si vas a un restaurant con tu pareja y tenés que leer estas cartas, no tenés tiempo de conversar con quien te acompaña. Hubo una vez en la que yo estaba en un restaurant con mi esposa y luego de cinco minutos en los que yo había estado leyendo la carta de vinos, ella me dijo “¡Hola! ¡Estoy aquí! ¿Querés tener la cena con la carta de vinos o conmigo? ¡Vos elegís!”. Entonces, tenemos que cambiar la manera de operar nuestro trabajo para personalizarlo, hacerlo más amigable, tenemos que ser capaces de crear un sentimiento con el cliente y esa es la mejor forma de vender vinos. Porque no debemos esperar al cliente a que lea la carta y solo tomarle su pedido, esa no es la manera de manejar una cava. Tenemos que sugerirle al cliente, ser capaces de sorprenderlos. A veces tenés un cliente muy firme y ahí decís “ok” y le das lo que quiere tomar pero también existen esos otros muy duros que en algunas oportunidades abren su mente y te creen y podés sugerirles que prueben algo más.

Otra cosa que quisiera agregar es que hay ciertos peligros en nuestra profesión y hoy uno de ellos son los vinos naturales. Hay un montón de jóvenes sommeliers que fueron seducidos por los vinos naturales y la cuestión más importante es que el vino que sugiramos tiene que estar bien. Esa es la primera cosa porque para el cliente nosotros somos el filtro. Te doy un ejemplo. Yo voy a un restaurant con mis esposa, le doy al sommelier la libertad de que sugiera el vino y él me sirve un vino con muchos problemas como re-fermentación, reducción, acidez volátil y tricloroanisol, en consecuencia, un vino defectuoso. Y entonces le digo a él que por favor cambie el vino porque es un vino defectuoso y él me responde “no señor, usted tiene que entender este vino porque es muy interesante, hecho por un muy productor muy importante con gran reputación en esta región”. Y yo le digo que no, que es un vino defectuoso y tiene que cambiarlo. Entonces, para resumir, si nosotros continuamos sugiriendo a nuestros clientes vinos defectuosos, y dentro de los vinos naturales hay muchos vinos con defectos desafortunadamente y comenzamos a servirles vinos con problemas enológicos, en diez años nuestro trabajo no existirá más. Tenemos que ser el filtro y darle a nuestro cliente el mejor vino. Seamos cuidadosos.