El Mejor Sommelier de las Américas

Por Valeria Mortara

Ya ha pasado el concurso, ya se ha borrado la mirada de concentración de los pasados días de la competencia, y ahora, más tranquilo, con una sonrisa que refleja la satisfacción de haber logrado cumplir una meta importante para su carrera profesional, Pier-Alexis Soulière recorre momentos importantes de su vida en una charla que va tomando forma de una manera muy natural y descontracturada.

¿Cómo fueron tus inicios en esta profesión y por qué elegiste la Sommellerie?

Es algo que siempre supe que quería hacer. En mi casa, mi madre tenía una visión de futuro en cuanto a la comida que comíamos. Comida étnica, vegetariana, tofu, antes de que mucha gente, salsa tamari en lugar de salsa de soja, etc. y el vino siempre fue parte de las comidas. Nunca eran vinos complicados o caros, pero siempre estaban sobre la mesa. 

Cuando cumplí 18 empecé a trabajar en un restaurant. Siempre amé la gastronomía y la comida, y eso se fue haciendo más y más grande. Antes de ir a la universidad, tuve una charla con mi profesor de ciencias políticas del preuniversitario, porque yo quería estudiar ciencias políticas, y me preguntó qué iba a hacer, y le dije que quería estudiar política y, si no, iba a estudiar sommellerie, y me dijo “Bien, deberías intentarlo”. Entonces fui a un curso en la escuela de hospitalidad/hostelería, y nunca volví a mirar atrás. Fue tan bueno que nunca quise hacer otra cosa. 

¿Cómo te preparaste para esta competencia? ¿Cómo fue tu entrenamiento?

Para mí es muy importante tener a mi alrededor a la gente correcta, gente que sea dinámica en el mundo del vino.

Cuando fui a California, había muchos recursos, pero cuando volví a Quebec, los había más diversos. Y en Europa y en Toronto me conecté con personas que me ayudaron a mejorar. Realmente creo que no tiene que ver con los últimos seis meses o el último año, sino que es un reflejo de los once años que he pasado en este negocio. Yo siempre digo que la manera de vivir el vino no es estar siempre estudiando, siempre intentando aprender todo tipo de cosas que no tienen sentido; se trata de entender el vino. Por ejemplo, durante la competencia, tuve una charla con Anabelle, de Mendel. Estaba muy interesado en saber sobre el Paraje Altamira. Ese es un buen ejemplo sobre cómo ir directo a la fuente. Ella es mi contacto y le pedí información sobre esa región. Se trata de escuchar a la gente. Incluso en las clases magistrales, como la que hubo sobre Argentina o Benjamin Bridge… Yo creo que si solo vas a la clase y no escuchas, te perdés mucha información que te están dando. Siempre que alguien habla sobre vinos, intento prestar atención, porque si solo intentás hacerlo con los libros, no va a ser suficiente, te transformás en una especie de robot. Y la comunicación del vino, especialmente la sommellerie, no es algo robótico, es algo vivo. 

¿Cómo describirías tu experiencia en el concurso?  ¿Qué se siente haber obtenido el primer lugar?

Siempre se trata del proceso y el progreso. Aprendés mucho, te involucrás, sos dinámico, aprendés sobre vino y eso es algo único. Conocés todo tipo de gente que vive realidades distintas. Yo trabajo en Londres, en Nueva York, en California, en Australia, en Montreal, y siempre es un tipo distinto de sommellerie. Siempre es el mismo trabajo, pero la clientela es distinta,  diferentes modos de cocinar, distintos estilos de operación del restaurant. El concurso fue genial, porque toda esta gente tiene diferentes realidades y conocimientos diversos del mío. Nunca sabré tanto sobre vino argentino como Martín Bruno, y nunca voy a saber tanto sobre mezcal o tequila como los mexicanos. Esto es genial, porque tienes que aceptar que no vas a ser bueno en todo, que no vas a saberlo todo. Pero cuando construís una red, le podés preguntar a otros, “¿Conocés este vino? ¿Oíste hablar de esto?”. Estuve hablando de pisco con un chico de Perú, yo conozco algunas marcas de pisco pero no todas. Fue un gran intercambio, y estoy ansioso por encontrarme de nuevo con esta gente, sé que algún momento los voy a visitar o nos vamos a encontrar en alguna actividad relacionada con el vino. 

El día siguiente, me sentí genial, pero volví enseguida al trabajo, porque tenía que ir a Nova Scotia y la gente me preguntaba “¿Cuál es el plan?”, y yo dije “No hay plan, el plan es atenerse al plan”, el plan es despertarse temprano todos los días, comer bien, escuchar y entender los vinos, hacer visitas… Para mí, esos días en Nova Scotia fueron parte de mi entrenamiento, porque conocí todo tipo de bellezas sobre las que nunca había oído hablar y estaba nuevamente rodeado de sommeliers, conversando, intercambiando, pensando en el siguiente paso.

Ahora mismo estoy en Dallas con la Court of Master Sommeliers. Tuve una master class sobre el negocio del vino y una sobre Baja California, una sobre champagne, no es para mí sino para los estudiantes ya que estoy acompañando a la Court, pero estuve escuchando y hablando y fui parte de ellas. No estuve ahí pensado que soy un instructor sino que fui a vivir los tres días, estar con ellos y escucharlos porque hay gente que tiene la habilidad que uno no tiene aún siendo un Master Sommelier.

Todo se trata de abrirse a este mundo. A veces no tengo idea sobre un tema u otro, por ejemplo, los vinos de Portugal, pero tengo un contacto que sí sabe. Es lo mismo para todo el mundo, porque nadie lo sabe todo. Hay gente que piensa que sí pero esa gente no existe. Tenés que aceptarlo. Este es un concurso general, tenés que saber y necesitás ser bueno en un montón de campos distintos, no se trata de ser especialista en malbecs de Argentina sino saber lo suficiente, pero también tenés que saber lo suficiente sobre Chile, Brasil, Canadá. Al final del día terminás sabiendo de temas distintos, pero tenés que aceptar que hay gente más especializada en diferentes campos.

¿Cuál es tu impresión sobre el nivel y la actuación de los otros candidatos?

En Canadá tenemos tradición, tenemos una gran disponibilidad de productos, especialmente en Quebec. Pero cuando ves a alguien como Paz, que lo dejó todo para ir a trabajar y estudiar a París, y vivir de un modo más europeo… es como un futbolista argentino que tiene un gran talento  y se va a jugar a un club europeo. Creo que fue muy inspiradora, no solo para los argentinos sino para el resto de Sudamérica. Fue como decir “¡Es posible! Si querés esforzarte y hacerlo, es posible”. 

En el concurso había dos argentinos y dos canadienses. Creo que esto habla de una tendencia, de algo que está cambiando. Me impresionó el nivel de experiencia de los otros competidores. Desde la perspectiva del concurso, no les fue bien, pero para mí, ser sommelier no se trata del concurso, se trata de la actitud, de la clase, del modo en que le hablás a la gente, y esto es algo que vi durante toda la competencia. Vi gente muy bien entrenada, grandes profesionales, y esto me hizo sonreír y me hizo pensar. Sé que hay países donde no es fácil ser sommelier, porque es una profesión emergente. No importa si es fácil o no, sos un profesional o no lo sos y vi un alto nivel de profesionalismo durante la competencia. 

¿Qué consejo le darías a tus colegas sommeliers?

Yo creo mucho en la necesidad de tener un mentor. Podemos esforzarnos y alcanzar cierto nivel por nosotros mismos, pero todos tenemos un techo y necesitamos a otra gente que nos ayude a crecer y nos presione, eso es muy importante. Yo creo que es algo que sucede a diario, cada día te despertás, te afeitás, te duchás, te ponés una camisa limpia y te ponés a trabajar mucho. Es algo diario, no sucede de un día para el otro. Vivimos en una era en la que todo es instantáneo. Querés ser sommelier en un año, o en seis meses, o en dos meses, bueno, tal vez sea posible, las cosas ahora van más rápido, pero a fin de cuentas, si querés ser un gran gaucho, tenés que salir al campo y trabajarlo todos los días. No te despertás un día y te convertís en un gran gaucho. Con la sommellerie es lo mismo. Es un camino arduo, pero es un trabajo muy gratificante, porque es increíble el amor que puedes sentir por el vino, la gente y tus clientes. No tiene que ver con el dinero ni nada de eso. Estás trabajando con algo que está vivo; el vino está vivo, la gente también, e interactuar con eso es muy enriquecedor y energizante, no solo para el cuerpo sino también para el alma. Creo que ningún IPad o IPhone pueden hacerlo mejor que un sommelier en el planeta. Pero el modo en que vos podés transmitir la información y hacer sentir a la gente, eso ningún IPad o IPhone puede hacerlo tan bien como un sommelier, y ese es el secreto de nuestro trabajo. Tenés la posibilidad de hacer que la gente se sienta genial todos los días. Tenés la posibilidad de darles algo mucho más grande que nosotros mismos, que es el vino, que ha sido parte de nuestra cultura y nuestro intercambio cotidiano por miles de años.