Vinos de altura argentinos

Por: Carla Aruani, Rubén Barroso, Héctor Carbajal, Hugo Ortiz, Mario Malaniuk, Hervé Quenol, Marcelo Murgo, Carolina Coria, Rodolfo Videla, Sebastián Prieto


Vinos de altura argentinos. Características físico-químicas y sensoriales

El Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), tiene entre otras funciones, llevar adelante investigaciones que surgen desde la demanda regulatoria del sector tanto local como internacional. En esta ocasión compartimos una síntesis de una de las investigaciones del Departamento Estudios Enológicos y Sensoriales del INV que llevó a cabo de manera conjunta con el Centro Nacional de Investigaciones Científicas, a través del Dr. Hervé Quenoly cuyo estudio describe cómo es el vino cuyas vides son cultivadas en zonas altas del noreste argentino.

En este trabajo se evaluaron 168 vinos experimentales de las variedades Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tannat, correspondientes a las cosechas 2014, 2015 y 2016, y 24 viñedos (provincias de Salta y Jujuy, ubicadas en altitudes de 1575 a 2756 msnm). Los vinos fueron sometidos a análisis físico-químicos y sensoriales y los resultados indicarían una marcada influencia de las temperaturas y altitud en las variables del vino, principalmente las relacionadas con el color y otras características sensoriales (P <0,001, 0,01 y 0,05), mostrando diferencias significativas entre los vinos de una misma variedad, procedentes de viñedos ubicados en diferentes zonas vitivinícolas de diferentes características topográficas y de altitud.



Fig. 1: Mapa del Noroeste argentino –zonas vitivinícolas de las provincias de Salta y Jujuy: al sur desde Tolombón (Cafayate) ubicado a 26.2º de latitud Sur, hasta Humahuaca (Jujuy) a 23.43º de latitud Sur; al oeste Tacuil 25.34º (A); Muestreo de plantas in situ (B a D).


Cabe destacar que desde el punto de vista metodológico, los datos físico-químicos se analizaron mediante ANOVA (Análisis de la Varianza) y Regresión Lineal Simple. Las similitudes y diferencias estadísticas de los datos sensoriales se evaluaron mediante ANOVA y Comparación Múltiple de Medias mediante la prueba de Fisher (LSD) y Análisis de componentes principales (PCA). Para ello, cada viñedo contaba con un sensor de temperatura a través del cual se recogían datos a lo largo del ciclo de la vid (años 2013 a 2015). Las temperaturas se utilizaron para la determinación de índices bioclimáticos de Winkler, Huglin y Fresh Nights Index.



Fig. 2: Instalación de sensor de temperatura en el viñedo (A) y bajada de datos (B).



Fig. 3: Estadio de preparación de muestras: codificación de muestras de vinos (A); Estándares Olfativos de Referencia (EOR) de tipo naturales elaborados en el DEES-INV (B y C).


A raíz de este estudio pudo observarse una marcada influencia de las temperaturas y altitud en las variables del vino, principalmente las relacionadas con el color y otras características sensoriales, mostrando diferencias significativas entre los vinos de una misma variedad, provenientes de viñedos ubicados en diferentes zonas vitivinícolas de diferentes características topográficas y de altitud.

A mayor altitud, y en combinación con las temperaturas más bajas, los vinos presentaron mayor intensidad de flores violetas y matices negros, con una marcada presencia aromática de frutos secos y deshidratados. Las variables que muestran tendencias negativas con respecto a la altitud de los viñedos fueron el tono, el pH, el potasio y la malvidina. Los vinos de las zonas de menor altitud se expresaron de forma más variada, expresando una mayor gama aromática, siendo menos astringentes y con menor intensidad de amargor.

Ver apéndice 


Conclusiones

Es importante destacar que tanto la altura como las temperaturas son factores importantes que influyen en las características de los vinos. A mayores altitudes, y en combinación con temperaturas más bajas, los vinos presentaron mayor intensidad de matices violeta y negro, con marcada presencia aromática de frutos secos y frutas deshidratadas. Vinos provenientes de sitios más bajos, se expresaron de manera más variada, presentando un mayor abanico aromático, siendo a su vez menos astringentes y presentando menores intensidades de amargor.

Esta descripción algo generalizada podría resumir el perfil de los vinos bajo estudio. Sin embargo, a pesar de aplicar una metodología estándar de elaboración de vinos, los perfiles de los vinos bajo estudio fueron variables año a año, independientemente de la altitud, topografía, y demás variables ambientales no contempladas en este estudio (humedad, precipitaciones, ocurrencia de heladas, entre otros). A escala de sitio, las temperaturas medias, máximas y mínimas, como así también los factores topográficos locales (pendiente, elevación, orientación) serían algunos de los factores responsables de la variabilidad espacial de los índices bioclimáticos. Los sensores de temperatura permitieron visualizar los viñedos con respecto a las temperaturas, previendo posibles movimientos de aire desde las partes altas a las bajas, e identificando zonas con mayor vulnerabilidad a heladas.

La información recabada en este estudio, podría utilizarse como algunas respuestas a las demandas de información por parte de productores y empresarios no sólo sobre las dinámicas de factores climáticos inherentes a este tipo de viñedos, sino también sobre su efecto en el vino producido.

Bibliografía 

Esta nota se elaboró como una síntesis a partir del estudio completo confeccionado por el INV y el CNRS, el cual fue presentado en modalidad oral 42º Congreso OIV Ginebra, Suiza (2019). ISBN: 978 285 038 0105. Para acceder al trabajo completo hacer click aquí. 

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