El vino y su relación con la madera

Entrevista exclusiva a Andrés Vignoni, enólogo de Viña Cobos.

Andrés, con el paso de los años la Bodega ha ido moderando de alguna manera el uso de la madera en la elaboración de los vinos. ¿Cómo describirías esa evolución en Viña Cobos y qué técnicas adoptaron para regularlo?

AV: Hace varios años, en una charla con Paul (Hobbs) recuerdo que le propuse un montón de ideas nuevas. Las miró con atención y después comentó: “Me gustan mucho tus ideas, pero antes tenemos que mejorar los vinos que ya existen”. Esto fue digamos el disparador para entender que bodegas del prestigio y la trayectoria que posee Viña Cobos deben evolucionar su estilo, no necesariamente cambiar. Uno de los puntos que noté más necesarios era hacer vinos más fieles al terroir, más frescos y fluidos y con acento en el lift en el final de boca. Para lograrlo, ajustamos mucho el manejo de viñedo y, entre otras cosas, la guarda de los vinos. En ese sentido, la disminución de roble de primer uso, la transición hacia tostados más ligeros, pero más prolongados, la selección de bosques de roble según el viñedo y el juego con grandes formatos contribuyeron a continuar con guardas y afinamientos prolongados, sin interferir tanto en el aroma y flavor del vino.

¿Por qué adoptaron formatos más grandes de guarda?

AV: Básicamente, mientras mayor es el tamaño de la barrica (o foudre), menor es la relación entre la superficie de contacto madera/vino. Esto quiere decir en palabras sencillas que disminuimos la cantidad de roble por litro de vino que se cría en una barrica.

¿Trabajan con una sola marca de tonelería?

AV: Trabajamos con 10-12 tonelerías distintas. Tres de ellas representan el 85% de la cantidad total, mientras que algunos modelos de determinadas tonelerías son utilizados en vinos de viñedos puntuales. El conocimiento de la filosofía del tonelero como así las fuentes de roble que utiliza, resultan determinantes para la elección de cada barrica en cada vino.

¿Qué aporta cada una de las toneleras a los vinos y porqué se deciden por una u otra en cada caso? ¿Cómo son los perfiles de los vinos que resultan de las diferentes  marcas de toneles?

AV: Lo que aporta cada barrica no es lineal ni una receta de cocina. Cada roble es distinto y por tanto los componentes y cantidad de los mismos que ceden al vino son variables. Sin embargo, hay características de cada tonelero que van a estar relacionadas a la técnica de secado y tostado y a la selección de bosques que utilicen. En nuestro caso, la búsqueda pasa por crear capas, matices en los vinos al combinar distintos tipos de barriles que van a aportar determinadas características. Entonces utilizamos maderas de Allier que aportan sucrosidad, complejidad y bouquet, de Jupilles que aportan taninos de grano fino y especias dulces, y del macizo de Vosges cuyas características son la preservación de la fruta, la tensión y la mineralidad.

¿Cómo se elige el programa de barricas para todo un año dependiendo del tipo de vino que vayan a sacar?

AV: La decisión de una tonelería, un modelo de barrica y un tipo de tostado particular para un vino se basa en el conocimiento de las parcelas a lo largo de los años, el estilo de vino que queremos lograr y las condiciones de esa añada en particular.

¿Cómo ves el uso de la madera en los diferentes lugares en donde estás haciendo vino hoy? ¿Cómo hacés que los vinos preserven su identidad con la madera?

AV: El uso de la madera es muy extendido en el mundo, pero a su vez es un concepto relativo. No está escrito en ningún lado que un gran vino deba pasar obligatoriamente por madera. Sin embargo, la grandísima variedad de opciones que existen a la hora de elegir un recipiente de roble para envejecer los vinos hace que se pueda utilizar en casi todos los varietales sin que esto signifique una pérdida en la identidad de los mismos y de la zona. Es por esto que hay que ser muy precavidos y respetuosos a la hora de elegir qué madera y cuánto colocar en un vino, porque podemos lograr cosas increíbles potenciando características propias del mismo como así también arruinarlo completamente.