Madera de sarmientos: aditivos alternativos para la vinificación y crianza de vinos tintos

Martín Fanzone, Santiago Sari, Jorge Prieto, Mariela Assof, Viviana Jofré y Juan Lacognata Sottano (Estación Experimental Mendoza. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Argentina Universidad Juan Agustín Maza. Mendoza. Argentina)


Introducción y antecedentes

La economía circular estimula los procesos de recuperación y utilización de residuos agroindustriales para minimizar la producción de residuos, aumentar la eficiencia en el uso de los recursos naturales, añadir valor a los subproductos y contribuir a la restauración de los equilibrios ambientales, alimentarios y sanitarios. Las actividades agrícolas y agroindustriales generan grandes volúmenes de residuos y subproductos, lo que se traduce en problemas de impacto ambiental directo y en problemas indirectos relacionados con la logística y costos de eliminación de los mismos. 

El sector vitivinícola no es ajeno a esta realidad, donde el principal subproducto de la elaboración del vino corresponde a los orujos (20-25 kg/100 kg de uva). Asimismo, los sarmientos obtenidos de la poda representan el principal residuo de la viticultura (≈93%), con una producción mundial anual estimada en 1,5 a 2,0 toneladas por hectárea. Dado que una gran proporción de estos residuos son utilizados como relleno sanitario o quemados en el campo, es necesario buscar nuevas alternativas para su utilización y aprovechamiento. A nivel vitícola, se ha comprobado la potencial aplicación de los extractos de sarmientos como bioestimulantes en los viñedos para mejorar la calidad del vino, y su acción como bioplaguicidas. A nivel químico-enológico, algunos estudios realizados principalmente en España han caracterizado la composición volátil y no-volátil de fragmentos de sarmientos (polvos, chips) de diferentes cultivares, mientras que otros han evaluado el efecto del almacenamiento post-poda en la composición de los sarmientos, el impacto del proceso de tostado y su aptitud como aditivo enológico en soluciones modelo y mostos de uva en función del tamaño del fragmento, el efecto del tostado, la dosis y el tiempo de contacto.

En la actualidad, el uso de piezas de madera de roble (virutas, chips, duelas) durante los procesos de elaboración y envejecimiento del vino constituye una práctica enológica habitual en varias regiones productoras del mundo, debido a su interesante aporte de compuestos fenólicos y volátiles. Aunque las virutas de roble son subproductos de la fabricación de barricas, la cantidad generada es significativamente menor que la de los sarmientos podados, y los costos mucho más elevados. Curiosamente, los sarmientos tienen niveles de compuestos volátiles (furanoides, benzenoides, terpenoides) y fenólicos comparables a los de la madera de roble, además de mayores concentraciones de trans-resveratrol y ausencia de elagitaninos.


Investigación local

Argentina es un importante país productor de vino en el hemisferio sur, con casi 215000 ha de viñedos que representan alrededor del 3% de la superficie mundial de vid para vinificación. La provincia de Mendoza posee aproximadamente el 70% de todos los viñedos, siendo la industria del vino una de sus principales fuentes de desarrollo económico. Las variedades Malbec y Bonarda son considerados cultivares emblemáticos para la elaboración de vinos, representando más del 55% de las uvas tintas producidas en el país.

En este contexto, y debido a la ausencia de informes científicos sobre el uso de los sarmientos de las variedades mencionadas, la evaluación de su potencial químico-enológico constituye una estrategia prometedora para su valorización dentro de la cadena vitivinícola. Como respuesta a esta necesidad, desde el año 2019 a través de un proyecto conjunto entre la Estación Experimental Mendoza de INTA y el Centro de Estudios Vitivinícolas y Agroindustriales de la Universidad Juan Agustín Maza, se está estudiando la viabilidad de aplicación de chips de sarmientos durante la elaboración y crianza de vinos Malbec y Bonarda, evaluando su impacto químico y sensorial en el producto final.


Algunos resultados hasta el momento

A partir de sarmientos obtenidos durante la poda invernal de viñedos Bonarda y Malbec (Luján de Cuyo, Mendoza), almacenados durante 3 meses en condiciones controladas, se procedió a la obtención de “chips”. Una fracción de los chips fue sometida al tostado (CHT), manteniendo otra fracción sin tostar (CHST). Ambas fracciones fueron aplicadas en ensayos de fermentación-maceración con uvas Bonarda y Malbec, y en ensayos de crianza de los vinos durante 30, 60 y 120 días. Los vinos fueron caracterizados química y sensorialmente. El impacto de los chips de sarmientos durante la vinificación fue diferente entre las variedades. Sólo en el caso del Malbec, los chips tostados provocaron una disminución significativa de taninos, antocianinas, pigmentos poliméricos y una modificación del color del vino. Durante el envejecimiento, los chips de sarmientos impactaron principalmente a nivel sensorial aumentando la complejidad del vino en términos de atributos aromáticos, así como en la estructura, astringencia y volumen en boca. 


Nuevos estudios

En la actualidad, se están evaluando distintas condiciones experimentales como las dosis a aplicar, el origen de los sarmientos (variedades blancas y tintas, aromáticas y no-aromáticas, y tintoreras), la aplicación de microondas como tecnología extractiva de compuestos volátiles y no-volátiles de interés sensorial en el vino, y el tiempo de contacto con vinos blancos y tintos. Además, se propone complementar los resultados obtenidos con datos sobre los efectos en la composición química volátil y la matriz de polisacáridos, para una mejor interpretación del impacto organoléptico en los vinos. 

En conclusión, la tecnología propuesta podría representar una herramienta innovadora, sencilla y económica, una alternativa del empleo de madera de roble en la industria vitivinícola local para producir vinos de alta calidad química y organoléptica.


Link de interés

Beverages 2021, 7(3), 51; https://doi.org/10.3390/beverages7030051  

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