Vino de los Reyes, Rey de los Vinos

Tokaj es una de las seis regiones vinícolas del mundo declaradas Patrimonio de la Humanidad. En 1730 el príncipe Rákóczy ordena la clasificación de los viñedos de Tokaj, estableciéndose como distrito cerrado de producción por decreto real de 1757.

El Tokaji Aszú es un vino mítico. No es una cepa, es un vino blanco dulce que se elabora con uvas botritizadas. Hay muchas historias respecto a este vino, como aquella que dice que Luis XV de Francia ofreció una copa de Tokaji a Madame de Pompadour, refiriéndose a él como "Vinum Regum, Rex Vinorum" ("Vino de los Reyes, Rey de los Vinos"). La eszencia, estado más sublime del Tokaji Aszú (cuando las uvas aún no fueron prensadas), es considerada como el vino más costoso del mundo. No existe otro vino que aprecie tanto el paso del tiempo como un gran aszú. Gracias a su dulzor, acidez y mineralidad resiste décadas e incluso siglos de guarda.


Proceso de elaboración

Las mañanas con niebla y las tardes soleadas de los largos otoños en las laderas de las colinas volcánicas de Tokaj-Hegyalja (Hungría) generan las condiciones ideales para el desarrollo de la Botrytis cinerea – también conocida como “podredumbre noble” –, un hongo que cubre lentamente las uvas maduras generando una pérdida de agua y bayas que se convierten en uvas pasas extremadamente ricas en azúcar. La Botrytis otorga al vino un distintivo aroma a fruta y caramelo, diferenciándolos de otros dulces sin podredumbre noble como los Ice Wines.

Las uvas Aszú son cosechadas a mano a fines de octubre y principios de noviembre, siendo almacenadas en bines de 500 kg. Allí maceran durante 48 horas en mosto o vino nuevo generándose así la pasta de Aszú, que luego es prensada y vinificada siguiendo los métodos tradicionales que se utilizan en Tokaj desde el siglo XVII. Luego de la fermentación, el vino es criado durante 3 años en barricas de roble húngaro ubicadas en cavernas subterráneas y luego estibado por otros 2 a 3 años en botellas de 500 cc.

Zombory Pince solamente elabora Tokaji Aszú de 6 puttony. ¿Qué son los puttony? Antiguamente se cosechaban las uvas botritizadas en grandes "mochilas" trenzadas, que transportaban aproximadamente 22 kilos de dichas uvas. Esas "mochilas" se denominan "puttony". Si el contenido de 6 puttony se macera con una barrica húngara de 136 litros de vino blanco seco o mosto de esa misma añada, el vino que se obtiene es un Tokaji Aszú de 6 puttony. Si una barrica se agrega a 5 puttony, el vino es de 5 puttony, y así sucesivamente hasta el mínimo de 3 puttony. Actualmente los puttony se definen según el nivel de azúcar que surge de los datos analíticos del vino. Así, un Aszú de 3 puttony debe tener entre 60 y 90 gramos de azúcar por litro (g/l), mientras que el Aszú de 6 puttony debe tener al menos 150 g/l. Cuanto más azúcar por litro, más costoso es el vino.

Por último, y a modo de información lingüística, 6 puttonyos Tokaji Aszú significa Aszú de Tokaj de 6 puttony. La letra "i" final luego de Tokaj hace referencia a que el vino es "de" Tokaj y las letras "os" indican que es de tantos puttony.


Eszencia

Técnicamente no se corresponde con la definición de un vino, porque jamás puede superar los 5% vol. de alcohol por su altísimo contenido de azúcar. Es un néctar de uvas aszú, prensado por su propio peso y extraído por goteo a través de una canilla ubicada en el fondo del recipiente que contiene dichas uvas pasas. Luego se guarda durante décadas e incluso siglos. Solamente se obtiene de las grandes añadas y en cantidades mínimas. 1000 kilos de pasas aszú pueden dar 5 a 10 litros de eszencia, con un contenido de 500 a 700 gr de azúcar por litro. Se guarda en las frías cavas de Tokaj en balones de vidrio de 50 litros. Increíblemente untuoso y dulce pero con un delicioso toque de cítrica acidez que lo convierte en el más fabuloso elíxir que el mundo del vino jamás haya visto.

Otra especialidad típica de Tokaj es el “forditás”, que significa, enológicamente, algo así como “otra vuelta”. Una vez extraído, tras un suave prensado, el vino aszú de la pasta de aszú, esta pasta remanente es saturada nuevamente con vino nuevo, y tras algunas semanas de maceración se prensa nuevamente obteniendo así, luego de dos o más años de guarda, un vino de tintes más vegetales, algo más alcohólico y menos dulce que el aszú, con un sabor comparable a un buen armagnac. Ideal para degustar en invierno junto al fuego del hogar.

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