Entrevista a Marcos Fernández, enólogo de Bodega Doña Paula


El enólogo de Doña Paula Marcos Fernández, explica que a los vinos de corte de altura hay que prestarle mucha atención “tanto por la calidad como por el razonable precio”. En una entrevista para LetrAAS, el enólogo cuenta sobre sus experiencias y nos da su opinión sobre la figura del sommelier.


1 – ¿Cómo ves la cosecha 2018? Contanos un poco qué características debe esperar el sommelier argentino en los vinos 2018 de Doña Paula.  

Hasta el momento la cosecha se presenta como una de las mejores de los últimos 10 años tanto en calidad y en rendimiento como así también en sanidad. Estamos frente a un año al que podríamos clasificar en pocas palabras como seco y cálido. Un poco más cálido que lo habitual con un enero con temperaturas muy elevadas y seco porque las lluvias han sido muy inferiores a la media, lo cual ha permitido que las uvas maduraran en óptimas condiciones desde el punto de vista sanitario sin la presencia de botritis, oidio o peronóspora. En los blancos a su vez hemos podido cosechar en condiciones óptimas y adelantarnos una semana o  10 días aproximadamente. Gracias a esto vamos a encontrar la frescura típica en los Sauvignon Blanc de Doña Paula a pesar de ser un año caluroso, vamos a conservar los aromas frescos y típicos de la variedad como el pomelo rosado al igual que las notas herbáceas.  

2 - Dentro de los vinos de Doña Paula, ¿cuáles son los que vos sentís deben ser seguidos con mayor atención por los sommeliers de Argentina ?

Considero que los vinos a los cuales hay que prestarle mucha atención son los que denominamos blend de alturas. Son vinos single vineyard y cada uno exhibe las características del terroir de donde provienen independientemente de las variedades que lo componen. Tenemos el Doña Paula 969 que es el blend proveniente de finca El Alto de Ugarteche, Luján de Cuyo, nuestra finca más antigua. Está elaborado con un 55% de Petit Verdot, un 40% de Bonarda y un 5% de Tannat. Es un vino tinto de mucha concentración que es embotellado inmediatamente luego de la fermentación maloláctica realizado en huevos de cemento y no tiene añejamiento en barricas de roble. El Doña Paula 1100 es nuestro blend proveniente de la finca Los Indios, ubicada en San Carlos, sur del Valle de Uco, es elaborado con un 60% Malbec, un 30% Syrah y un 10% Cabernet Sauvignon con un añejamiento de 18 meses en barricas de roble francés, de las cuales el 20% son nuevas y el resto de segundo uso. Y luego tenemos el Doña Paula 1350 que proviene de nuestra finca Alluvia de Gualtallary, Tupungato, al norte del Valle de Uco, la finca más alta. En este blend predomina el Cabernet Franc con el 50% y se completa con un 45 % de Malbec y el 5% de Casavecchia, una variedad poco común, difícil de encontrar que le aporta al corte una estructura en boca mucho más larga y amplia. En esta línea es en la cual considero que sería bueno poner una especial atención tanto por la destacada calidad que presentan estos vinos como por el razonable precio.

3- ¿Cómo ha sido tu comienzo como profesional? Contanos un poco tus primeros pasos en el mundo del vino.

Los comienzos fueron muy lindos pero muy arduos,  tuve que ir abriéndome camino con persistencia y humildad. En realidad quería estudiar medicina pero cuando me tocó hacer las prácticas enológicas como pasante dado que en el secundario eran obligatorias me enamoré del mundo del vino y decidí ser enólogo. Los primeros tiempos fueron muy duros y fueron muchos años como operario para poder pagar la facultad. Realicé muchas cosechas de noche, trabajando turnos de 14 a 15 hs. por noche. Comencé en Norton, luego en Chandon, hice cinco vendimias en California en los meses de octubre a noviembre. Llegué a hacer dos vendimias por año durante unos cuantos años, la de Argentina y luego la de California. En Estados Unidos trabajaba de operario, fue el mejor modo para aprender desde las bases, como un chef que primero aprende a lavar las ollas para luego, paso a paso, aprender a cocinar.

4- La viticultura de Doña Paula ha siempre jugado un rol muy importante y de vanguardia. Contanos cómo están las cosas respecto de viñedos y zonas en las que están trabajando.

Sí, efectivamente la vitivinicultura en Doña Paula es una de las patas más fuertes e importantes y determina la identidad de la bodega. Doña Paula se ubica en el “top ten” de las diez bodegas que más exportan de la Argentina elaborando el 100% de sus vinos con uvas propias, lo que nos brinda ventajas y desafíos. De esta manera podemos controlar cada detalle del viñedo a la botella, podemos asegurar la consistencia de calidad con la materia prima, una consistencia de estilo en el manejo del viñedo como así también puntos de cosecha que son determinantes para nosotros. Todo esto a su vez nos permite garantizar que la elaboración entera de nuestros vinos se hace de manera sustentable de principio a fin. Junto con Martín Kaiser trabajamos codo a codo tanto en los viñedos como en la bodega, ambos intercambiamos gran cantidad de información y opiniones, compartimos mucho tiempo juntos, hacemos miles de degustaciones y también comunicamos todo este trabajo de la bodega. Este año estamos estrenando el quinto viñedo, es el cuarto del Valle de Uco, ubicado en San Carlos, lo llamamos “Jardín Los Indios”. Se trata de un viñedo muy particular de unas 30 hectáreas en donde hemos plantado cepas no tan tradicionales como Bonarda y Cabernet Franc. Tiene un suelo arenoso con carbonato de calcio y hay un lunar con muchos fósiles donde hemos plantado Malbec en viña en cabeza dada la pobreza del suelo. Este viñedo se suma a Los Indios, ubicados ambos en la zona denominada El Cepillo. Tenemos además los dos viñedos de Tupungato, Los Cerezos, de donde proviene el Sauvignon Blanc y Finca Alluvia, el viñedo estrella en Gualtallary a 1250 msnm.  En Luján de Cuyo, a su vez, se ubica nuestro viñedo más antiguo y más grande en el cual vamos plantando todos los años cepas nuevas como Bonarda y Petit Verdot que van logrando su balance. Estamos muy contentos con todos estos logros y proyectos de la vitivinicultura de la bodega que son parte esencial de Doña Paula.



5 – Todos sabemos que el lugar del sommelier como profesional hoy a cambiado mucho de lo que era hace unos diez años atrás. Con una frase, ¿cómo definirías el rol que cumple el sommelier en la industria?

Defino el rol del sommelier como uno de los eslabones o engranajes más importantes en este gran mecanismo que es la industria vitivinícola. Lo ubico al final de esta cadena de valor y sin lugar a dudas como uno de los actores más importantes en cuanto a la llegada al consumidor. Si nos imaginamos un sistema complejo de engranajes o cadenas, el sommelier es la pieza que nos permite dar el paso final para  llegar a la mesa o a la copa del consumidor con un mensaje correcto, cuidado y entendible que abra las puertas al mundo del vino.


6 – Si este fin de semana tuvieras un asado en casa, ¿qué vino elegirías para tomar entre amigos?

Elegiría un vino de Doña Paula obviamente, uno de los blends de altura que proviene de uno de nuestros viñedos más lindos y mágicos y que mayor calidad nos aporta. Se trata del Doña Paula 1350, cosecha 2016. ¿Por qué? Es un blend que por estar elaborado con un 50% de Cabernet Franc tiene una gran personalidad y una gran complejidad, excelente estructura y particular textura que aportan esos taninos filosos típicos de un suelo con mucho carbonato de calcio. Es un blend que se cosecha fresco, no tiene aromas de sobre maduración sino que se muestra la frescura de la fruta y las especias típicas de Cabernet Franc acompañado armoniosamente con las futas rojas aportadas por el Malbec que compone el 45% del blend. Y hay un 5% de Casavecchia, que es una variedad atípica, muy tánica, que ayuda  a la estructura con un excelente final en boca. Doña Paula 1350 tiene 18 meses de añejamiento en roble francés. Este es el vino elegido para mis amigos y el asado de este finde. ¡Salud!

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