Completer, una reina olvidada

Por Paz Levinson 

Completer es una rara cepa de Suiza cuyos sinónimos pueden ser Lafnaetscha, Lafnetsela, Lindauer, Malans y Malanstraube. La primera vez que escuché hablar de esta cepa fue en el 2014. Estaba trabajando con Marco Pelletier en el Hotel Bristol y él estaba fascinado con esta rara cepa Suiza. Luego tuve oportunidad de probarla en diferentes ocasiones y la mejor experiencia fue cuando organizamos una cena a cuatro manos entre Anne-Sophie Pic y Andreas Caminada en el restaurant de Lausanne dos estrellas Michelin. Para esta cena decidimos servir vinos principalmente de Francia y Suiza.  En la diversidad de vinos no podía faltar esta cepa irremplazable.

La Completer es una cepa antigua y rara, de la cual solo hay  4,5 ha plantadas y es principalmente de la región de Graubünden. Hay registros de esta cepa del siglo XIV en Malans (Grisons), región donde hoy se sigue plantando. Completer es muy ácida, poco productiva y tiene una madurez tardía. Tal vez es por ello que casi desapareció en la década de 1980 reemplazada por variedades internacionales más fáciles de cultivar.

Gian-Battista von Tscharner de la Bodega Tscharner siempre creyó en ella: "La replanté en 1982, convencido de su inmenso potencial". Completer produce vinos con mucho cuerpo e intensos, y esa acidez natural combinada con el peso en la boca es lo que le da un gran potencial de guarda.

Para la cena la familia Donatsch nos liberó unas magnums de 2004 de su etiqueta “Completer Selvenen”. El vino estaba increíble, el color dorado, los aromas a flores amarillas y blancas con notas cítricas como el pomelo confitado y manzanas amarillas asadas. El vino tenía notas especiadas de pimienta blanca y carvi. En la boca desarrollaba un aroma terciario de trufa blanca y miel guardando tensión y un gran peso en boca. Estimamos que el vino tendría unos gramitos de azúcar residual que le iban muy bien. "Completer es un vino que inspira fuertes sentimientos, es una uva para los verdaderos amantes del vino". Dice Martin Donatsch. En 1947 su abuelo arrancó las últimas cepas de esta antigua variedad que después estuvo casi extinta. En 1993, su padre Thomas volvió a plantar Completer, "y así, con nuestra media hectárea, somos el mayor productor de Completer del mundo", bromea Martin. "Hemos redescubierto esta antigua uva y hemos encontrado nuevas formas de trabajar con ella".

La uva se vendimia tarde, en noviembre, y luego se envejece en barrica. "La pequeña cantidad de azúcar residual equilibra muy bien el nivel bastante alto de acidez que permanece incluso cuando las uvas están maduras", comenta Martin. El resultado es un vino polifacético con mineralidad, salinidad y potencia, una frescura elegante.

En esa cena, el vino lo maridamos con un plato del chef Andreas que consistía en unas mollejas glaseadas con perejil y pickles de vegetales. El acuerdo era increíble, la textura de las mollejas combinaba muy bien con el vino untuoso, pero al mismo tiempo la acidez del vino equilibraba ese lado graso para dar lugar a la acidez de los pickles y aportar un contraste ácido – dulce con el vino. "Con un Completer, siempre puedes impresionar a un amante del vino" decía Martin Donatsch.

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