La elaboración del Sake - Por Paz Levinson

Por Paz Levinson

Paz Levinson cuenta en su columna exclusiva para LetrAAS su experiencia desde adentro de la elaboración del sake en Japón. Sus sensaciones en los arrozales y la elaboración, los olores, las observaciones y el proceso.

Este año tuve la oportunidad y suerte de pasar cinco semanas en Japón. Fui específicamente para aprender más sobre sake, una bebida que me apasiona por lo compleja, diversa y diferente de lo que puede ser un vino. El universo es por momentos similar pero luego hay tantos otros procesos que son totalmente diferentes.

Desde el arrozal una de las similitudes es que tienen una cosecha al año de arroz. Siembran en primavera y luego del verano cosechan. Muchos trabajadores pueden hacer las dos actividades. Durante el período de trabajo en el campo están afuera y durante el período de producción están adentro (de Diciembre a Marzo-Abril).

El sake se elabora en los meses más fríos, hay mano de obra disponible, el frío y la nieve aplaca las partículas que pueden estar en el aire, el aire está limpio y puro. Las temperaturas de fermentación son bajas 8/9 grados y por ende no necesitan climatizar. Hacer sake es muy duro físicamente. Los trabajadores están desde las cinco de la mañana a las cinco o seis de la tarde. Temprano se cuece el arroz para tenerlo listo para los tanques de fermentación o para elaborar el koji. Las sagakuras tradicionales son de madera casi íntegramente y muchos de los contenedores son de cedro. El aroma es especial y constante.

El koji es fundamental para producir el sake. Se inoculan esporas de koji al arroz y el proceso lleva dos días para que el kojimae esté listo. Este arroz va a ser agregado a los tanques de fermentación y a los tanques de pie de cuba para asegurar la producción de alcohol en el proceso. El koji también aporta aromas y sabores. Tiene un aroma a castañas muy particular. Es muy rico comer el kojimae también. La textura del arroz cambia totalmente, es suave y tierno.

Es inolvidable el olor dentro del kojimuro y el calor. Los contrastes de temperatura son constantes. Afuera en los tanques de fermentación se está a 8/9 grados mientras que en el cuarto del koji hay 30/35 grados. También para probar el sake y cuando visitamos las zonas de producción hace frío todo el tiempo. A la entrada hay que sacarse los zapatos, los cambian por botas de goma o por otro tipo de calzado. Y durante la visita hay que cambiarse el calzado según entramos en diferentes lugares. Los pies al final del día están congelados! 

A veces es difícil encontrar productores que sepan inglés. Tuve la suerte de cruzarme con dos kuras donde se hablaba francés. Es raro ver que las kuras reciban extranjeros para trabajar pero pareciera que cada vez están más abiertos. 

Viajar por Japón en invierno es el momento ideal para visitar a los productores en pleno trabajo. Están ocupados pero es el momento de ver todo el proceso. Los días son fríos y no hay tantas flores pero nada que no pueda reconfortarse con una copa de Sake en un izakaya.