La sommellerie argentina: ¿Hacia dónde vamos?

Por Delvis Huck y Mariela Vieytes 


En este escenario de incertidumbre, encierro, distancias y detenimiento, a través de Eyes Wine Shut -nuestro proyecto de catas a ciegas y encuentros entre sommeliers- logramos revelar ciertas dudas y cuestiones referidas a nuestra profesión. Profundizamos en esta realidad con el intercambio de perspectivas entre colegas y descubrimos que el «nuevo cotidiano» medio virtual nos permite unir voces de distintas partes del mundo, y así, diferentes situaciones sociales ante la pandemia.

Dentro del marco de la gastronomía, pudimos apreciar la visión de Valeria Mortara, Julián Díaz y Paz Levinson, dos experiencias nacionales y uno de afuera.

Cuando escogimos a Julián para ser parte de este encuentro, pensamos en comprender la situación de la gastronomía ante el impedimento de frecuentar los establecimientos de comidas y bebidas. En este proceso de adaptación, Julián y su equipo optaron por reformular el concepto de servicio que se ofrece en los restaurantes y bares y trasladar la experiencia completa al hogar, a través del delivery y take away. A pesar de no ser una tarea fácil, Julián aprendió a amoldarse exitosamente a esta nueva realidad, gracias al compromiso de los empleadores y empleados, de los comercios de barrio y de la conciencia de consumo. Asimismo, nos aportó una mirada profunda y reflexiva sobre la ética laboral. Julián dijo: «El servicio se traslada de una forma simbólica, pero no tiene nada que ver con la experiencia que damos en el bar. Las decisiones éticas, la manera en que se labura, las medidas que tomamos, todo pasa a ser más dramático. Terminamos haciendo algo que siempre nos pareció absurdo y es que hubo que adaptarse. Hoy, pensamos más como comunidad, vemos al bar y al restaurante como punto de encuentro y al trabajo como generador de políticas y medidas éticas. […] Que las decisiones que tomemos se parezcan más al universo que queremos.»

Por otro lado, Valeria y su equipo se enfrentaron a otra realidad, el desafío de llevar adelante un restaurante que decidió cerrar sus puertas momentáneamente para no exponerse al riesgo que implica esta pandemia. En este caso, se priorizó la capacitación del personal y la proyección para el futuro, sin desanimarse ni bajar los brazos, sino formándose para poder crecer y ofrecer una mejor experiencia.

Desde Francia, Paz también logró adaptarse exitosamente a las nuevas metodologías. La capacitación del personal es para ella uno de los pilares más importantes y la cuarentena no la detuvo, sino que la reinventó. Como ya sabemos, este rubro suele demandar mucho tiempo y dedicación y no siempre se pueden visitar viñedos y productores como uno desearía. Paz fue más profundo, contactó a diversos productores y, a través de la modalidad virtual, logró atravesar cientos de kilómetros e introducirse en los proyectos desde dentro.

En el ámbito de la educación de la sommellerie, María Barrutia se enfrentó a numerosas barreras dentro de la escuela. Las horas de clase, las degustaciones de vino, las charlas de enólogos y productores, la interacción entre estudiantes y profesores… Todo eso ya no pudo realizarse de manera presencial. Sin embargo, María no esperó un segundo para hacer uso de su creatividad y las herramientas que existen al alcance para amoldar esta experiencia a la forma virtual. «Es un año para formarnos de otra manera. No es un año perdido», dice María, quien no solo logró desarrollar sus objetivos exitosamente, sino que también creó un método que acerca a la sommellerie a todo el país. Personas que no podían asistir a las clases por dificultad de distancias u horarios, hoy pueden realizar la carrera desde sus hogares.

En España, Valeria Gamper también eligió educar exclusivamente desde el sector de las catas de vino. Si bien aquí en Argentina las degustaciones virtuales se convirtieron en algo habitual, en España no sucede lo mismo. Al principio, fue un desafío para Valeria lograr comunicar su propuesta a ese público poco familiarizado, pero tuvo una gran aceptación por ser una idea de aprendizaje innovadora, dinámica y divertida.

Si nos enfocamos en el sector de la bodega y el viñedo, contamos con el aporte de dos grandes referentes: Andrés Vignoni y Sebastián Zuccardi.

Desde la ciudad de Mendoza, Andrés nos contó cómo actuaron ante la pandemia. Al encontrarse en tiempos de vendimia, rápidamente avalaron al vino como alimento, para que todos los trabajadores implicados en la producción de vino fueran designados como esenciales. Es por esto que no se encontraron dificultades en un momento tan clave de cosecha y trabajos en bodega. A su vez, Andrés nos sorprendió con la problemática de la fuga de capital humano. En el caso de Argentina, más allá de todos los contratiempos de esta situación mundial crítica, tenemos un inconveniente previo que es la desvalorización de los trabajadores. Estas personas deciden irse a otros países y así es cómo se nos escapan piezas claves en la cadena laboral para seguir creciendo como marca de vino argentino. Andrés propone que esta situación nos sirva para valorar a los grandes profesionales en todas las áreas que existen en nuestra tierra y cuidarlos para no perder más capital humano.

También desde el sector de la bodega, Sebastián nos comentó que lejos de ser una cuarentena relajada, tuvo una gran demanda de trabajo, sobre todo del lado de la comunicación. Gracias al uso de las plataformas virtuales, Sebastián pudo acercarse a diferentes partes del país y del mundo para compartir su proyecto e intercambiar ideas con otros grandes referentes del sector del vino. De esta manera, el tiempo que requería viajar para hacer ese trabajo, lo pudo dedicar al viñedo y a la bodega. Según él, las experiencias presenciales terminarán siendo algo premium, ya que lo virtual predominará en lo cotidiano.

Desde una mirada a la sommellerie argentina, Matías Prezioso también habló de los beneficios de la metodología virtual. La AAS generó un acercamiento impensado entre todos los socios y se llevaron a cabo numerosas capacitaciones de productores internacionales. Por otro lado, Matías remarcó en la habilidad que tenemos de reinventarnos y cree que los sommeliers que apliquen la creatividad de alta calidad son los que van a subsistir en este rubro cada vez más ambicioso de nuevas ideas.

Además de escuchar a los oradores ya nombrados, entre los participantes contamos con una gran serie de referentes de la industria, quienes aportaron desde su experiencia. Por ejemplo, Camila Sciaini hizo hincapié en la ética al igual que Julián, pero ella se refirió específicamente a la ética del sommelier. En un año en el cual todo se dio vuelta, son muchos los sommeliers que han encausado su rumbo, reinventando su labor y canal de trabajo. Las distribuidoras han salido a ayudar a muchos de ellos, al comprender el momento de crisis y la situación de cada uno de los compradores. Es acá donde se pone en jaque la obligación y el no perder la ética laboral al momento de responsabilizarse y cumplir con los pagos. Entendemos lo importante que es la relación entre los sommeliers y aquellos que se dedican a la cadena de distribución y venta de vino y debemos respetar y valorar su trabajo.

Hoy en día, ya mejor adaptados a esta nueva realidad de improvisación, podemos ver luz en el camino y orientarnos hacia dónde vamos como sommeliers, cuál es nuestro rol y nuestro aporte a futuro en este mundo.

Miramos hacia adelante embanderando los valores como principal herramienta de trabajo; la ética, la generosidad, el compromiso, la honestidad, el compañerismo y la responsabilidad son los pilares en los que se tiene que basar la sommellerie.

Los ocho referentes que hemos nombrado nos inspiran a dejar de lado las estructuras y confiar en que siempre tendremos el poder de reinventarnos y adaptarnos a las situaciones que se interpongan en el camino.

Si hay algo en lo que todos coincidimos, es que de esta situación salimos diferentes.

Social Links