Vino natural, el grito sagrado

Como nunca antes, fue necesario que la máquina y el hombre frenen para que la naturaleza recupere algo de su equilibrio.


Una realidad tangible que nos habla de la evidente necesidad de un cambio y donde se hacen vigentes las palabras escritas hace 160 años por Henry Thoreau, agrimensor considerado el padre de la ética ambiental moderna, en su libro Caminar: “La vida coincide con lo salvaje. Lo más vivo es lo más salvaje”.


Como parte del Nuevo Mundo, sabemos que nuestra legislación vitícola es flexible y existe gran libertad para decidir en el proceso de elaboración sin reglas tan estrictas y con amplias posibilidades de experimentar. Un gran lienzo en blanco para crear algo que antes no existía.


La libertad es el derecho sagrado necesario para ser y crear: tener algo que decir y a la vez el espacio para hacerlo.


En simultáneo, la demanda de consumidores más conscientes de cuidar el planeta y la salud, ávidos de lo nuevo y distinto, siempre con la calidad como premisa fundamental, sumado a la necesidad de las bodegas de impactar y atrapar al público joven esquivo a la imagen tradicional con que a veces se vincula al vino, hace que la tendencia de los vinos naturales llegue para quedarse. El desafío de este movimiento es hacer vino con una cara particular, con personalidad, libertad y unicidad, respetando al máximo posible su origen, la planta y el entorno.


No hay una definición muy clara del vino natural, pero sí pilares y principios firmes y compartidos entre los productores que levantan la bandera de la mínima intervención y los vinos libres.


Por supuesto, muchas veces esa libertad no es bien usada. Ser natural por sí mismo no es garantía de calidad. Sí, requiere valentía y asumir algunos riesgos, porque menos intervención no supone menos atención, muy al contrario hay quienes consideran que el vino natural es el más intervencionista, ya que requiere de una mirada constante al no tener aditivos y conservantes que corrijan y controlen. Si queremos añadir menos en bodega, más trabajo se requerirá en el viñedo. Como dice Alberto Antonini, “menos es más, pero para hacer menos hay que saber más”.


Hoy la revolución es tener conciencia y cuidar a esta tierra contaminada y enferma de la que todos somos responsables, y a la que hemos tratado con indiferencia olvidando que somos sus cuidadores. El vino nace en el viñedo, pero ese campo ¿está vivo? ¿Cómo es el origen de ese futuro vino? ¿Nace cuidando o destruyendo?


La viticultura natural es mucho más que la adición de menor cantidad de sulfitos. Reducir el tema a ese concepto sería poner el foco fuera de lo importante. Nace para diferenciarse de los métodos industriales tradicionales y brega por prácticas respetuosas con la tierra, evitando el uso de productos de síntesis química: herbicidas (el glifosato, el más usado), plaguicidas, fungicidas sistémicos y organismos manipulados genéticamente para centrarse en el uso de prácticas ecológicas y sustentables. Además, alienta al manejo protector del suelo, con mínima labranza, y el aporte de abonos orgánicos como el guano y el compost. El objetivo es favorecer el equilibrio y la vida de la fauna y la flora, eligiendo prácticas manuales y artesanales, siendo también responsables en el uso del agua, la energía, el trabajo y el tiempo. Es toda una filosofía de vida consciente.


En la bodega el mosto se fermenta sin añadir levaduras comerciales que aseguren o dirijan el proceso y agreguen perfiles aromáticos y gustativos, dejando a las propias hacer su trabajo. No se añaden cultivos iniciadores para la fermentación maloláctica, y el vino no se filtra ni clarifica y se fracciona, en la medida de lo posible, con corcho natural, buscando expresar su singularidad, y también eligiendo botellas livianas para reducir la huella de carbono.


Son vinos libres de filtraciones, de agregados, de correcciones y uvas sanas sin tratamientos químicos. Libres de procesos que aceleren, oxigenen o estabilicen. Libres de prejuicios sobre lo que debe ser un vino y cómo debe verse, oler y saber.


La transgresión como acto de libertad, escribe Clarice Lispector, para salirse de la sistematización de lo industrial. Y eligiendo formas de hacer, decidiendo agregar sulfuroso en medidas permitidas, como máximo 30 mg/litro además del generado naturalmente y la mínima intervención en todo el recorrido, para lograr la máxima expresión del lugar.


“Quiero que los vinos me digan la verdad”, exige Alice Feiring, defensora de los vinos naturales e impulsora de salvar al mundo de la Parkerización, como titula uno de sus siete libros. Su cruzada nació buscando diversidad de estilos, al percibir que las bodegas hacían vinos en un único estilo que premia fuertemente Wine Advocate, para así vender más. Tendencia que llevó a hacer vinos similares, con el agregado de dióxido de azufre que es un gran homogeneizador, forzando a encajar en ese modelo concentración, intensidad, madera y fruta madura.


Como contrapartida, vinos más salvajes, con mayor acidez y sin maquillaje, donde se vea con honestidad y transparencia de dónde y de qué está hecho. El vino al desnudo, con su carácter y origen, con sus defectos y particularidades, que expresen la diferencia de cada añada, y nos hagan sentir y reír.


En paralelo hay un cambio profundo en el consumidor con mayor consciencia de lo que consume, y que cree más en las recomendaciones de sus pares y en aplicaciones que nuclean valoraciones de la gente común, antes que a la voz de un crítico, periodista o experto. Actualmente Vivino cuenta con una comunidad de 42 millones de usuarios, que quiebra con la horizontalidad democratizando la información y valorando la opinión de todos.


Hoy no existe una certificación oficial al respecto dentro de los vinos llamados naturales, si bien desde Francia se trabaja para que así sea. Este año el Syndicat de Défense des Vins Naturels presentó dos denominaciones que fueron aprobadas por el INAO (Institut National de l´Origine et la Qualité), “vin méthode nature” con su sello, y “vin méthode nature sans sulfites ajoutés”.


¿Decir natural es lo mismo que decir orgánico y biodinámico? No, pero sí es cierto que todo vino que se encuadre en lo natural deberá ser orgánico en viñedo y bodega, y quizás también adquiera prácticas biodinámicas. A nivel certificación, para ser orgánico debemos tener la aprobación de Letis a nivel mundial y de OIA o Argencert controladas por Senasa en nuestro país, mientras que Demeter certifica internacionalmente a las bodegas biodinámicas. Para que un vino sea natural, no existe certificación.


Orgánico es sinónimo de ecológico, sostenible y biológico, palabras que en nuestro país son potestad del gobierno. No realizan prácticas agresivas, creando un sistema agrícola sustentable. Se permite la clarificación con albúmina de huevo y bentonita, como también los productos enológicos y el sulfuroso con limitaciones. También se acepta la corrección de acidez. Existen 161 fincas registradas como orgánicas en Argentina, y 53 bodegas que producen bajo la certificación.


Por otro lado, se encuadra en lo biodinámico, la no utilización de ningún elemento químico en las vides, ni pesticidas. Se permite la adición de azufre en el viñedo, hasta 50 mg por litro, si es posible de origen animal. Y por supuesto un sistema de fertilización orgánico propio, con sus preparados y la presencia de animales. Regidos por calendario lunar y astrológico en viñedo, bodega y cata.


“Al final se trata de una fruta que se transforma, y en ese camino el hombre decide cuánto intervenir. Cualquiera de nosotros podríamos hacer un vino digno, teniendo mucho cuidado en cuanto a la sanidad del lugar, siendo prolijos y teniendo linda uva, contando con los elementos mínimos: un densímetro, un termómetro, un recipiente limpio para fermentar y un lugar donde descubar ese líquido” me explica con sencillez y mucho entusiasmo Martín Abenel, referente del vino libre en la provincia de Buenos Aires, quien descubre pequeños viñedos para vinificar de forma sensible.


Vuelvo a leer a Thoureau en su libro La dispersión de las semillas: “en la naturaleza está la preservación del mundo”.El desafío es reconquistar nuestra relación con ella, restableciendo un equilibrio. Ni ser sometidos ni someterla.


Hoy donde la imagen es más importante que lo real, y aparentar más que ser, es interesante explorar esta expresión de búsqueda de coherencia y autenticidad, que representa actualmente sólo el 2% del mercado mundial.


Pero un 2% con convicciones fuertes.


Por Florencia Rampoldi

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