Enología sin nada. Organic is the new industrial?

“Por suerte el encuentro humano sigue siendo una de las fuentes de la felicidad”

Rodolfo Livingston

Existe una arquitectura del vino donde el fin explica los resultados. Porque el fin que se propone una bodega, no es más ni menos que el mensaje en la botella, la frase hecha líquido, el sentido que transciende a la bebida. Un mensaje cifrado, planetario, zoológico y botánico. Porque finalmente, como dice Livingston, si la arquitectura sirve para sostener las enredaderas, y no al revés, quizás el vino sirva para sostener los pensamientos, el amor, y la filosofía.   

¿Qué guarda la arquitectura del vino en sus espacios? Mendoza es una casa enorme llena de vacíos y rellenos. Pasillos enormes de sombras que preparan para la luz, una pared blanca repleta de agua en sus cumbres, medianera de países, escultura de piedra. Desiertos repletos de edificios que atacan al silencio, todo desafía al vacío como adorando a lo completo. ¿Y el vacío? ¿La importancia enorme de la sombra y el silencio? Es en el espacio donde ocurre la vida, no en lo repleto. Allí ocurre todo, en la arquitectura invisible que permite un aire entre los cuerpos. Y es nuestra distancia lo que nos acerca, es todo lo que no podemos decir que hay en el medio. Sin espacio no hay vida y lo lleno no es necesariamente lo profundo, como estar satisfecho, no es necesariamente estar feliz.

Hablo con Gabriel Bloise (Enólogo de Bodega Chakana) y Facundo Bonamaizón (Ing. Agrónomo de la Bodega). Son dos pero es como si fueran uno. Se nota que ríen seguido y que trabajan duro. 

Estudian el suelo desde 2007, pero en la helada de 2010 sucedió algo que cambió el curso de las cosas. En esa helada se perdió casi toda la cosecha y salieron, como se hace en estos casos, a comprar uva por todas partes. Fortuitamente encontraron Altamira, e hicieron vino con uvas de un viñedo llamado Ayni. Ese vino, trajo un mensaje que no pudieron eludir. Y como son los fuertes amores, que cambian el curso de los ríos, el portafolio que hasta entonces se basaba en zonas clásicas y  vinos concentrados con madera, cambió drásticamente a lo que se conoce como Chakana hoy. El amor por Altamira, o el mensaje, o el vacío preguntando, dejó una evidencia y un destino.

“Había algo distinto. La calidad era evidente, pero también tenía una identidad propia bien marcada. Para nosotros seguir explorando Altamira hoy es una responsabilidad, de allí salen los vinos de alta gama de Chakana, porque representan el lugar de una manera muy fiel. Vinos más especiales, sutiles y con mayor potencial de guarda. Ese es el sello de Altamira. Del reserva clásico con madera a la identificación por el origen y la pureza extrema. Hoy cada finca da su vino”.

Altamira es una de la últimas IG que se han declarado y está dividida en dos. Una Altamira más tradicional hacia el norte con mucha historia en la agricultura. Y una “nueva Altamira” un poco más al sur, donde no hay tanta historia pero sí mucho potencial. En esa zona, hace años, no era posible regar, por lo tanto todo lo que hoy está plantado allí se hizo en un suelo que no tuvo riego por manto, sobre flora autóctona y sin cultivos anteriores. Suelo virgen, eso le da características bastante particulares. 

“En la nueva Altamira se encuentra Ayni, sobre suelo virgen, sin riego a manto y con pie franco que le da un plus de calidad. Y Los Cedros se encuentra en la Altamira más clásica, con un cultivo más tradicional, sobre pie americano y con una distancia distinta entre plantas”- explica su ingeniero agrónomo. 

Bloise, cuenta  “Ayni muestra más concentración, fruta roja y especias, características de suelos más pobres y matriz franco-arenosa. Más estructura en general, aunque todo Altamira siempre tenga un tanino sutil y lineal. Los Cedros es más “resbaloso”, una acidez más generosa, más liviano y sutil y más elegancia sobre la fruta y el costado herbal. Aunque los dos sean muy distintos, conservan una marca de Altamira que es destacable, un hilo conductor. Vinos que representan la misma matriz de suelo con las diferencias del Parajeque se notarán en el tiempo”.

Nos vamos quedando sin formas de nombrar. Palabras como “auténtico” “sustentable” “orgánico”, “natural”, se van desgastando y desnaturalizando en la medida que el mercado y las modas las usan por necesidad entre tantos otros fines. Hasta hundirnos en un mar de palabras que no siempre reflejan las prácticas, perdiendo el lazo que jamás deberíamos perder, entre el decir y el hacer. Un mar de cosas dichas que a veces llenan de edificios a espacios que deberían permanecer vacíos. Lo cierto es que ya nadie sabe qué es un vino “natural”, tampoco uno “sustentable”.

“Nos estamos quedando sin palabras, por eso decimos que no somos sustentables” dicen ellos y  los entiendo. Me recuerda a cuando repetía tanto una palabra que perdía el sentido y esa sensación me generaba una doble emoción, el siniestro de algo que conocía y ahora no lograba entender, y la hermosa apertura a que las cosas automáticas también pueden dejar de serlo en segundos con tan solo un juego de repetición. 

“No somos sustentables porque no es suficiente. Los protocolos de sustentabilidad son solo promesas a futuro y no acciones concretas de una mejora. Preferimos hacer algo que no sea una promesa, ni una promoción, tratar de estar arriba de los estándares. Es un compromiso real con hacer que las cosas funcionen. No es un requisito para lo que hacemos, sino que viene por añadidura.

El peligro del discurso de la sustentabilidad y el marketing es decir que estás haciendo algo cuando en realidad no hay un gran compromiso. La sustentabilidad como la entendemos nosotros es algo que está por defecto, no se puede hacer si no es sustentable”, explica Gabriel. 

“Abordar la sustentabilidad de una forma tibia para cumplir con lo que está bien visto no es lo que queremos. Tampoco una forma de quedar más o menos protegido de esa mala fama que es “no ser sustentables”. Otros dirán -es mejor que no hacer nada- claro está,  pero también es una forma liviana de hacerlo y no significa un cambio en la producción legítimo. No implica una filosofía, sino una cuestión comercial, o de imagen y no algo profundo, que es a lo que apuntamos con lo que hacemos hoy” agrega Facundo. 

Pienso en lo que debe ser para un productor trabajar sin garantías. Que se te ralenticen todas las fermentaciones y que tu filosofía sea la de no “apurar” nada, no tocar, no intervenir. Tienen claramente que estar sustentados en otra cosa, el mercado los mataría. O quizás de a poco y gracias a países productores como Australia o el centro de Europa se vaya propiciando que los tiempos del vino no sean los tiempos del señor dinero. Pero sigue siendo una utopía. Estamos aprendiendo, pensar estos temas nos permite crecer y avanzar. Tirar al blablá por la ventana y volver a mirar nuestra arquitectura, nuestra forma de estar en el vacío. Nuestra forma de dar vida a los vinos habla de los vinos, habla de quiénes somos. 

“El vino tiene que estar entero sin sulfitos, sostenerse solo. El sulfito cambia la percepción, lo cierra, no lo abre. Se pueden hacer cosas sin usar nada, tan solo la uva, y obtener los mejores resultados, sobre todo vinos únicos. Creemos en nuestro proceso. Nos gusta no  sentir vergüenza, dormimos tranquilos. Por eso no pensamos en el público, pensamos en el vino. Queremos hacer vinos transparentes que reflejen el lugar lo mejor posible, sin mentir. Total la calidad siempre es para todos.

Nos gusta un público abierto que tenga ganas de aprender con nosotros, porque esto es aprendizaje, necesita de una apertura y un conocimiento para ser valorado. No perseguimos al que sigue una moda, buscamos a los que se preocupan porque el vino tenga una filosofía y gente detrás que la lleve a cabo.  Primero está el vino, y que el vino represente lo que tenga que representar”.

Enología sin nada. Vinos desnudos. Ellos se preguntan “¿Por qué un vino que se guarda 20 años es mejor si dura a fuerza de conservantes?. ¿Por qué queremos que un vino dure tanto, con una promesa que no tiene garantías?. Algunas variedades lo requerían, pero, nuestras variedades ¿lo necesitan? Nuestras zonas, incluso las más frías no tienen tantas condiciones para el añejamiento. Es como copiar el modelo de otro producto, pero esa copia no necesariamente trae el status, ni el éxito, ni la calidad”. 

Tan solo el 3% del vino en Argentina es orgánico, y lo cierto es que hoy la certificación, en un país donde vale todo, se hace necesaria como reguladora de las palabras y de los hechos. Nuestra arquitectura del vino, con sus voluntades y sus reglas abiertas, mal que mal nos han traído muchas alegrías, ¡nunca el vino fue tan rico! La pregunta hoy es sobre el vacío, sobre cómo llenaremos el desierto que nos queda por delante. Cómo generaremos el encuentro a través del vino, las palabras, el encuentro humano que aún es fuente de felicidad. Seguiremos buscando la voluntad del vino en la tierra, mientras por estos días todo se pone verde y da la sensación profunda de estar despertando. ¿Será que todos despertamos con los árboles de esa larga siesta que fue el 2020? el año que todo el mundo desea olvidar, el año que ciertamente, jamás olvidaremos.

Por Mariana Gianella