Más temprano que tarde, un viaje a la tierra del Tempranillo

A las 5 de la mañana sonó el despertador, quería salir a las 6 para llegar hacia las 11 y evitar el calor sofocante del pleno verano en Toro. El pronóstico meteorológico marcaba 35° de máxima. Hacían 25 grados cuando pisé el viñedo a la hora prevista. ¡Bendita amplitud térmica! Caminar el viñedo así da gusto. Un par de horas más tarde, llegó a los 35° aunque con algo de nubes. Por suerte, ya estábamos en la bodega catando los vinos. 

La zona se caracteriza por ser de clima continental extremo con bastante calor en verano y buen contraste de temperaturas entre día y noche: ¨9 meses de invierno y 3 meses de infierno¨. Yendo temprano a la bodega, evitábamos el temido infierno estival. 

Viajé a Toro para comprender más sobre la cepa que es el buque insignia de mi nuevo hogar; había estado varias veces en La Rioja, Navarra y otras, pero nunca en Castilla y León. Siendo de Argentina el Malbec era la norma, y poco sabía (sé) de tempranillo. Escribir era mi excusa para aprender más sobre las diferentes caras de la misma y de los productores que le dan vida. 

Creo que la curiosidad fuerte por la variedad comenzó cuando en mi primer final del Concurso Mejor Sommelier de Argentina 2012, pusieron en la cata a ciegas el Q Tempranillo, de bodega Zuccardi. No recuerdo la añada, pero bien me acuerdo que fue el único vino de los tres, que no pude sacar.

Volviendo a España, hasta el año pasado digamos que, estaban claras para mí las diferencias en copa entre los Rioja y los Ribera del Duero. No tan así de Toro, Navarra u otras Denominaciones. Lamentablemente en nuestro país son pocas las apelaciones de afuera que están representadas en el mercado, y cuando lo están, son en general muy pocos productos los disponibles.

Gracias a la fama que cobraron los grandes vinos de Rioja, la variedad supo convertirse en la insignia del país, y hoy, es la tinta más plantada. Son cerca de 200.000 hectáreas las que ocupa, algo así como todas las plantaciones dedicadas a la viticultura en Argentina. Hoy en la categoría ¨Tempranillo de España¨, hay de todo. Se la encuentra principalmente en el centro y norte de la península bajo los nombres de Cencibel en Valdepeñas, Tinto Fino y Tinta del País en Ribera del Duero, Tinta de Toro en Toro, Ull de Llebre en Cataluña, Jacivera en Manchuela, Tinto Madrid, y seguro me faltan varios.

Dejando los Wiki-tips de lado, y volviendo al viaje a Toro, a medida que me iba acercando al lugar, la meseta se hacía más evidente. Pequeños viñedos en vasos muy cercanos al piso comenzaron a verse más seguido, aunque espaciados e intercalados con otros cultivos; la arena de sus suelos también. Mientras más atrás dejaba Navarra, más me alejaba de la idea de querer escribir sobre tempranillo de manera genérica y enfocarme en Toro; ya habrá otras oportunidades de escribir sobre Rioja o Ribera del Duero. Observar plantas centenarias aún en producción, impone un respeto majestoso y no hay vuelta atrás. 

Según José Manuel Rodríguez Aguado, Toresano de pura cepa ahora trabajando en Navarra como Director Técnico de Pago de Arínzano: ¨La DO. Toro, a diferencia de Ribera y Rioja, se caracteriza por la gran vejez de sus plantaciones¨

Es una DO muy pequeña con aproximadamente 5500 hectáreas inscriptas en el Consejo Regulador. Si comparamos con Ribera del Duero que tiene cerca de 23.500, o Rioja con casi 66.00, vaya que si es pequeña!

De ese total ¨el 60% está compuesta por viñedos muy viejos por encima de 70-80 años unos prefiloxéricos y otros plantados a vara directa conservando totalmente las características de la variedad desde el pasado, sin la interacción o modificación que puede ejecutar un portainjerto, obligatorio en toda la península en nuestros días. Estos viñedos nacieron con la finalidad de autoabastecimiento familiar, de ahí lo pequeño de sus parcelas que no superan las 0.5-1 ha y fueron plantados de manera muy criteriosa en zonas y suelos muy pobres, muchas veces en altura (laderas/colinas/montes o arenales), ya que eran lugares no aptos para otros cultivos. De ahí la calidad de los viñedos hoy, y la conservación del viñedo viejo, ya que son estos terrenos, arenas y calizas, el secreto para que la Filoxera no fuese capaz de transmitirse de unas cepas a otras por la imposibilidad de crear túneles de transmisión como sí lo hace en terrenos más fuertes o arcillosos¨.

Según Jesús Jimenez, Director Técnico de Numanthia, ¨aunque los ingresos de los agricultores principalmente provenían del cereal, el viñedo siempre tuvo un vínculo emocional con el entorno ya que la mayoría de los pueblos de Castilla tenían sus pequeñas bodeguitas en las que se elaboraban vinos para consumo propio. Había una cierta ¨rivalidad¨ entre los agricultores, para ver quién hacía los mejores vinos y ya tenían claro, aunque no conocimientos académicos, de que había viñedos que ofrecían mejor vino que otros. Y esos fueron los que al final han sobrevivido¨. La zona supo tener cerca de 20.000 hectáreas y hoy con algo menos de un cuarto, sigue yendo a menos. 

Las vides son viejas, algunas tienen más de 200 años, la densidad de plantación muy baja y la producción por hectárea es poca. Los trabajos en el campo en las vides muy viejas, son casi imposible mecanizar. Ingresar con maquinaria podría suponer un brazo o madera lastimada, corriendo el riesgo que ingresen enfermedades que lleguen a matar a la planta. Gran parte de las labores, por lo tanto, se hacen en forma manual. Mucha gente se fue alejando del campo. No sorprende que la superficie se haya ido achicando con los años. 

Por la naturaleza del lugar, la tinta de Toro se adaptó al clima extremo de la zona y produce racimos pequeños de piel más gruesa que otros Tempranillos, otorgando en general vinos estructurados y con buen nivel de alcohol; tuvieron fama de ser vinos algo rústicos en su momento, aunque esto está cambiando. 

¨Toro ha pasado por varias fases a lo largo de su historia, pero siempre girando en base a las características de la variedad; desde las épocas del descubrimiento de América donde sus vinos eran muy valorados por la alta capacidad de conservación en los largos trayectos en barco (alta capacidad antioxidante y elevado grado alcohólico) ¨ relata José Manuel. 

En el comienzo de siglo tras la filoxera (1900), se convirtió en una de las zonas que abasteció el norte de la península y a Francia, perdiendo algo de identidad ya que los vinos se utilizaban para mezclar con otras regiones, otorgando color y alcohol a los blends. 

José Manuel continúa: ¨La tercera y última etapa que vivió la región fue durante las últimas tres décadas (1990-2020). La tecnificación y el conocimiento se extendió a todos los niveles y regiones en paralelo con el desarrollo y llegada de España a Europa; los criterios técnicos, la modernización y el desembarco en la zona de grandes firmas conocedoras del potencial de la Tinta de Toro, como Eguren, Mauro, Pintia, Torres, etc. afinaron la identidad de Toro y su Tinta de Toro. Se empieza a interpretar la variedad de manera más elegante, cosechando en su punto de madurez polifenólica, y no azucarina, en conjunto con elaboraciones más respetuosas y extracciones más medidas, con una posterior crianza, acorde y moderada, y la estiba en botella necesaria para una variedad con tanta carga polifenólica¨.

Luego de varias horas de visitas y catar los vinos, me despedí de Jesús. Empezaban a caer gotas, de esas gotas gruesas que avecinan una gran tormenta. Tenía cuatro horas por delante de viaje. Antes de alejarme demasiado, paré a recoger un poco de arenas de un viñedo para tener siempre a la vista el suelo, que dio origen a tan larga historia. 

Por Valeria Gamper