La nueva normalidad

En Argentina ya se cuenta con información sobre cómo manejar visitas a bodegas, cómo se puede desarrollar una degustación y cómo se conducirán los hoteles y restaurantes. 

Si bien es un proceso reciente y dinámico que cambia día a día, se pueden repasar aquellos puntos más relevantes de las normativas dentro y fuera del país. En Europa, por ejemplo, se observan casos de algunos establecimientos que han adoptado más medidas, basados en los protocolos de seguridad e higiene, introduciendo conceptos y acciones que garantizan la seguridad de sus clientes. 


Visitas a Bodegas

Hace un tiempo en nuestro país se dieron a conocer una serie de normas que orientan en las buenas prácticas del Enoturismo. Así surgió la Normativa COVID19 Enoturismo, resultante del trabajo de articulación público y privado desarrollado por la comisión Normativa COVID19 de la unidad Ad Hoc de Turismo del Vino de la COVIAR. “Esta Normativa no es oficial, es algo que apunta a la aplicación voluntaria de parte de las bodegas. Quienes la apliquen estarán por encima de cualquier protocolo oficial. En este momento se está trabajando junto con el Ministerio de Turismo de la Nación a través de la Secretaría de Calidad, Sustentabilidad y Accesibilidad Turística de la cual depende la dirección de calidad, en un protocolo oficial con el formato que está otorgando Nación a todos los protocolos oficiales de los sectores. Los primeros fueron sobre gastronomía y hotelería y ahora estamos trabajando en los específicos como es enoturismo. Ese protocolo será algo de mínima que deben aplicar las bodegas para poder abrir. Hasta tanto salga de manera oficial, pueden aplicar nuestra normativa que siempre estará por encima del protocolo oficial”, explica Rodrigo Lemos, representante de la Asociación Ad Hoc Turismo del Vino de COVIAR. Más información haciendo clic aquí: https://youtu.be/1A0QTIbBLw8

A su vez, Bodegas de Argentina creó el Protocolo de Enoturismo Cuidado (post Covid-19) que busca salvaguardar la salud y la vida de las personas involucradas en estas actividades. “El trabajo contó con el apoyo de cinco bodegas de diferentes tamaños para que estuviera acorde a la realidad de todas las bodegas. Nos basamos en protocolos de distintos países del mundo, principalmente de Europa, porque ya llevaban un tiempo más de cuarentena y tenían experiencia en la redacción de este tipo de protocolos. Tomamos también los protocolos locales y armamos un resumen de todo eso, bien sintético, para que pudiera tomarlo un bodeguero y guiarse en los diferentes momentos de una visita. Lo publicamos y lo enviamos al Ministerio de Turismo de la Nación y al Ministerio de Cultura y Turismo de la Provincia para su consideración”, dice Gonzalo Merino, coordinador de Enoturismo en Bodegas de Argentina. 

Algunos de los puntos clave que desarrolla Bodegas de Argentina son: control de los grupos que visitan la bodega mediante el uso de termómetros, verificación de elementos de seguridad como barbijos, control de documentación y hasta se sugiere el uso de una declaración jurada donde consten las actividades realizadas por las personas en los últimos quince días. Antes de comenzar se recomienda mencionar cuáles son los síntomas frecuentes de COVID-19 y aclarar que durante la visita habrá que cumplir con normas de higiene y distanciamiento social (felpudos con lavandina en las entradas, dispensers de alcohol en gel en distintas estaciones durante las visitas, se privilegiará la visita y circulación por espacios ventilados, se controlará el tiempo de permanencia en espacios más cerrados, se evitará el contacto con los trabajadores, estará prohibido tocar el instrumental, tapas de piletas, griferías, tapones de barricas, y se revisarán y actualizarán los recorridos turísticos para garantizar la inocuidad del vino). Terminadas las visitas, la bodega deberá considerar tiempos de limpieza y desinfección necesarios entre cada grupo de visitas. Las reglas también se aplicarían en la venta de productos, donde habrá uso de protección personal como guantes, barbijo y máscara facial para quienes reponen productos, los precios deberán estar visibles para evitar su manipulación y, al momento del cobro, se buscará fomentar el pago con teléfono móvil o con tarjeta (“Contactless”). Al finalizar la visita, se sugiere no entregar material impreso, sustituyéndolo por información digital. El Protocolo sintetiza también algunas consideraciones para las degustaciones y el uso del restaurante, dos etapas que suelen ser parte también de las visitas guiadas. 

Si bien ambos documentos aún no son oficiales, dan una idea cómo se está planificando el Enoturismo.


Gastronomía

En nuestro país existe el Protocolo COVID-19 para Establecimientos gastronómicos regulado por el Ministerio de Salud de la Nación, “destinado a todos aquellos establecimientos que brindan servicios de gastronomía en el territorio nacional, con el fin de asegurar en todos los puntos críticos de la prestación, la prevención de la propagación del virus en la comunidad y la afectación de las y los trabajadores de todo el sector”. El conjunto de medidas que describe este protocolo abarca un amplio espectro y considera cada etapa, espacio y personal involucrado en la gastronomía. Entre el paquete de normas se consideran: controlar al personal con termómetros que midan la temperatura corporal; no exceder la densidad de ocupación recomendada (1 persona cada 2,25 metros cuadrados) en todas las áreas como recepción, salón, pasillos, sanitarios, estacionamientos fijando sentidos de circulación que eviten el entrecruzamiento de personas; disponer de soluciones para higiene de manos, como jabón y alcohol en gel para comensales y personal en general y, aquellos que tengan contacto con el cliente deberán utilizar barbijos o tapabocas. El responsable del establecimiento deberá organizar al personal en grupos de trabajo o equipos para facilitar la interacción reducida entre personas y brindar capacitación sobre las medidas a los trabajadores como así también comunicar a los clientes las políticas que el local está tomando para preservar su seguridad y salud. El menú se podrá mostrar en carteles o bien se podrá optar por tener la carta en formato digital o plastificada para facilitar su desinfección. También de describen un grupo de consideraciones para el trabajo en la cocina y aquellas que afecten a la entrega de mercadería y su correcto almacenamiento. Ver el protocolo completo haciendo clic aquí: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/protocolo_covid_gastronomicos.pdf


Qué está pasando en el resto del mundo

En el continente americano hay varios países que han comenzado a reabrir los espacios gastronómicos, y también cuentan con normativas para hacerlo. En líneas generales las especificaciones que cada lugar debe seguir en cuanto a elementos de seguridad personal, distanciamiento en salones y regulaciones sobre higiene, limpieza, manipulación de alimentos y entrega de mercadería son muy similares a las que se mencionan más arriba. Por supuesto, cada país se adapta e incorpora elementos a las regulaciones que hagan a su idiosincrasia. Es el caso de Paraguay, que prohíbe el consumo de infusiones como el tereré o el mate, o regula el ingreso pidiendo asistir con la menor cantidad de accesorios (mochilas, carteras, bolsas, etc.), dispone un área para el lavado de manos antes de ingresar al restaurante, considera colocar mesas fuera del flujo de la ventilación de aires acondicionados, prohíbe los asientos de las barras y funciones de entretenimiento en vivo y los adornos o flores sobre la mesa. Ver más información haciendo clic aquí: https://www.mspbs.gov.py/dependencias/portal/adjunto/aad376-20200616Instructivoparaserviciogastronmico.pdf

Canadá por su parte se rige de manera diferente en sus delimitaciones geográficas internas, aunque pueden tomarse como ejemplo ciudades como Toronto y Vancouver para entender cómo se está manejando allí la nueva realidad. Toronto está ubicada en Ontario y comenzó recientemente la reapertura de espacios gastronómicos. Fue una de las últimas ciudades en reabrir, debido al alto nivel de contagios que reportó. La ORHMA (Ontario Restaurant, Hotel and Motel Association) fijó reglas y una guía para el manejo de la nueva realidad. “Hemos desarrollado DineSafe, un catálogo de las mejores prácticas para ayudar a guiar la reapertura segura y exitosa. Centrándose en procesos que protegen al personal y a los huéspedes y superan las expectativas de salud y seguridad, esta guía tiene como objetivo proporcionar la hoja de ruta para la recuperación del restaurante ”. Basados en la idea fundamental que busca devolverles a los clientes la confianza para que encuentren un espacio seguro, el documento recorre punto por punto una serie de acciones necesarias a tener en cuenta de cara al cliente y a los trabajadores. Ver información completa haciendo clic aquí: https://dinesafe.ca/.

Por su parte, Vancouver en la provincia de British Columbia fue la primera ciudad en reabrir sus restaurantes. The British Columbia Restaurant and Food Service Association confeccionó un video llamado “Blueprint for re-opening” sobre el tema para orientar el curso de la reapertura en esta nueva realidad. Ver video hacienda clic aquí: https://www.bcrfa.com/bcrfa-blueprint-for-reopening

Y The B.C. Workplace (health & safety) Organization también desarrolló protocolos acordes a la situación. Ver más hacienda clic aquí: https://www.worksafebc.com/en/about-us/covid-19-updates/covid-19-returning-safe-operation/restaurant-cafes-pubs

En el caso de Europa, allí también se van tomando diferentes acciones. Francia dio prioridad a la apertura de las terrazas y en París todos los lugares han podido abrir sus puertas. No hay limitación de cantidad de personas pero sí se deben respetar las distancias entre las mesas, con lo cual aquellos que no cuentan con grandes espacios instalan turnos para el servicio. Barbijos, alcohol, cartas digitales, distancias cuando se presenta el menú para garantizar la seguridad e higiene del lugar. Hay inspecciones periódicas para ver si se están cumpliendo las normas y quienes no lo hagan pueden sufrir el cierre del lugar. Se ha dispuesto también la implementación de un sistema de purificación del aire que se realiza después de cada servicio. A base de Ozono, se reemplaza todo el oxígeno del lugar, eliminando así cualquier virus o bacteria automáticamente ya que la carencia de oxígeno no permite que ningún organismo sobreviva. Luego se reabre el lugar para oxigenar los ambientes nuevamente y que sean seguros y aptos para ser ocupados. Se han simplificado también las cartas dejando un menú único para comenzar la temporada, lo cual no modificó el hábito de consumo en general.

Poco a poco todo va cambiando, y estos tiempos de reclusión y cierre obligatorio han servido para observarse entre todos y poder elaborar estos protocolos y normas que permitirán a todos los profesionales poder seguir adelante durante la nueva realidad. Una vez más, gastronómicos, bodegueros y sommeliers de todo el mundo se conectan, se miran, comparten información y buscan establecer las mejores pautas para volver a trabajar. Cada vez falta menos, y si bien no se sabe del todo a qué nos enfrentamos sí se va entendiendo cuál es el horizonte para seguir avanzando.

Por Mónica Diaz

Ilustración por Mariela Solari

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