Beberse la noche

Por Mariana Gianella



Alcanzó con que Pierre probara una sola botella, para gritar que estaba bebiendo las estrellas. Mientras corría el siglo XVII bajo la luna fracesa, los viñedos de la Abadía de Hautvillers, reunieron la mística suficiente para desatar la historia que hoy llega a nuestras copas y se posa desnuda de cualquier maquillaje, como pertenieciendo a un universo distinto, planeta sin ropas, llamado Champagne. Las estrellas de Perignon llegan a nuestra noche, donde sentir el afuera adentro se hace impresicindible. Si alguna vez perdiéramos el rumbo, sería bueno tener a mano el templo de nuestro cuerpo, y de ser posible, en medio de la oscuridad, una noche estrellada para beber.

Se requiere precisión, “es un círculo virtuoso de cosas bien hechas”, un dominó que sucede en las penumbras. Para entender Champagne  hay que desandar caminos, abrir la mente. “El champagne no es de una sola manera” nos dice Lucrecia Fernández, Jefa de Comunicación y Formación Enológica en Moët Hennessy Argentina, mientras nos conduce por  La Cave de la Maison, “hay muchos productores haciendo cosas distintas”. Ella  nos lleva por un pasillo de botellas, cava, humedad e historia que fascina, el mundo de las burbujas es tan enigmático como infinito, un pequeño pasadizo dentro del vino que debemos explorar, no solo por su excelente calidad, sino por el profundo aporte que Champagne le ha hecho a la enología.

Querramos o no, esta es la región vitivinícola más copiada del planeta, ha servido de profunda inspiración para miles de productores en todo el mundo, y si a burbujas nos referimos, definitivamente es el más buscado por el consumidor. Las causas están a la vista, Champagne ha logrado entender cuál es su hilo conductor más allá de sus estilos, y ha logrado mantenerse idéntico a pesar de estar en constante movimiento. Esto no implica que no haya excelentes estilos en muchas partes del mundo, de hecho los hay, pero sin duda las incorporaciones que se produjeron en el siglo XVII en Francia, fueron decisivas. El tapón de corcho, las uvas seleccionadas por zona, la poda, la vendimia de grano entero, el control de la maceración y la prensada, el posterior pupitre de la Veuve, hicieron que veamos claramente cómo en el terroir los trabajos que se hacen son un componente muy importante; y que ese trabajo llega siempre a la mejor versión cuando la observación pierde lo suficiente del yo y gana por completo de un TODO. La observación en este caso hizo aflorar la conclusión que hoy nos parece tan obvia y que quizás en aquellos tiempos no lo fuera tanto: la acidez es el esqueleto que le permite al champagne apoyar sus músculos, su sangre, sus deseos. Esa acidez natural, proveniente de uvas sanas cosechadas en el momento justo según el estilo buscado, hicieron que todo lo que viniera después pudiera ser edificado. La textura y el equilibrio deben apoyarse en algo, el tiempo no puede avanzar si no tiene un cuerpo para hacerlo, así es como la evolución que conocemos, tan armónica y coherente, tiene que ver con el origen. “Buena fruta y buena acidez, harán que un vino no se desarme” aclara Lucrecia.

Acidez alta natural, autólisis y complejidad, el hilo conductor de estos vinos. Pero existen algunos prejuicios sobre la zona que se han desparramado en el público, y que de tenerlos impiden ver la cantidad de colores que el champagne produce. Uno de los prejuicios más conocidos es que estos son vinos únicamente de guarda prolongada y estilo evolucionado. “Esto no es así, hoy en día hay productores muy tradicionales de la zona que buscan la innovación y su identidad en creaciones muy disruptivas. Champagne también puede ser fresco y sutil” nos cuenta. Existen algunas tendencias, como mezclar vinos de reserva, o dejarlo reposar veinticinco  años sobre levaduras, u otras propuestas creativas como la de Moët & Chandon donde el champagne que estaba en la botella con sus levaduras, vuelve a re-fermentar con el vino base para su etiqueta MCIII. “En un lugar donde todo parece estar dicho, la creatividad se presenta de esta manera”. Hay mil ejemplos más, gente que cambia los valores, que invierte la lógica, que se permiten ser aún más creativos; mezcla de añadas únicas, espumantes con licores, nuevos vinos dulces, flexibilidad y adaptación, porque innovación también es terroir.

Hannah Arendt  decía que la filosofía es el arte de poner en discusión los prejuicios que la sociedad mantiene con su tiempo. Una mirada filosófica del vino nos impide cristalizar un terroir para siempre en una categoría, es un ejercicio constante y eterno de volver a mirar, para volver a sentir.

Tener prejuicios es una manera de limitar las cosas que vemos para poder soportarlas, un lugar donde sentirnos seguros, una óptica donde reafirmar quiénes somos, o quiénes creemos ser. El problema de una ecuación así, es que sin derribar al menos algunos prejuicios, no cabrá nunca la posibilidad de modificarnos, ser distintos a nosotros mismos;  el movimiento natural, crecer, aprender, evolucionar. Todos sabemos que si algo nos caracteriza como especie, es la total y absoluta, constante de contradicción, aún así la fantasía del prejuicio nos invade muchas veces, como una sirena que envuelve al navegante, prometiéndole en su canto, lo que no podrá cumplir. Mirar el vino, la copa,  o un terroir, con determinadas ideas, puede en cierta forma ayudarnos a la estructura profesional y acomodarnos en una posición, pero en la misma medida que no aprendamos a deconstruir  los prejuicios acumulados, estos limitarán nuestros ojos, nuestra lengua y nuestra capacidad de interpretar.

Lucrecia tiene la solidez de Champagne, no me llama la atención que sea su comunicadora. El médium siempre tiene que tener algo del elemento esencial de lo que comunica. Luego de pasearnos por once etiquetas de blanc de noir y blanc de blanc,  pasamos al vuelo de seis rosados. El mundo del rosado es distinto, agrega una complejidad importante: la uva tinta debe ser cosechada en el punto exacto para que conserve todo, fruta, color, y no así, los taninos. Los taninos en un Champagne le agregan amargor, destruyendo la sutileza del vino, para ello se trabaja mucho desde el viñedo.



En Francia (y en todo el mundo) tener la uva colgada es una súper inversión. Esperar  es muy riesgoso, se puede perder  el viñedo  en una helada o un granizo, aguardando un punto más de brix. Por eso el expertise del punto de cosecha en una uva tinta, algo que nosotros tenemos,  es tan importante para ellos.  Perder la uva siempre fue el terror de los productores, esa relación amor-odio con el clima parece describir de manera exacta el punto de inflexión entre nuestro deseo y lo que no podemos controlar. Como un jugador que a pesar de haber entendido que las reglas del juego consisten en que siempre pierde alguno, arrojan toda la ilusión en la próxima mano, como si en la posibilidad de perderlo todo, hubiera una reafirmación del sentido de las cosas. Cada pepita, cada racimo, el corazón de un productor.

Cuando catamos un vino de esta zona, nuestro paladar acostumbrado al sol cordillerano, se estremece de una tensión acompañada de cremosidad. Todos los registros que solemos tener de “acidez alta”, suelen caerse como escombros al lado de lo que realmente pasa en países productores de zonas frías donde el promedio anual de temperatura es de 10º C.

Es importante resaltar que lo que el vino no traiga de base no será capaz de ser corregido con una guarda. Hay veces que la creatividad de un productor no se expresa exactamente en los trabajos que hace en el campo sino en la interpretación que luego hace de lo que la tierra dijo, para ello es también necesaria una observación quirúrgica, una especie de ´Lassez Faire´ de la naturaleza pero con una buena cuota de pericia. El equilibrio debe producirse de una manera tan armónica que desdibuje de manera sensible la línea que divide la viña sustentable, de los tanques, como si ya no fuera tan distinguible dónde termina un organismo y dónde empieza el otro. Así la expresión creativa de un viñatero y sus mostos estará de la mano de la interpretación creativa de su terruño, borrando las líneas políticas del para qué se hace un vino, dónde y de qué manera.  Todo se convierte en uno.

Dom Perignon gritaba “¡Estoy bebiendo las estrellas!.

Lucrecia, nos enseña a detectar que en la boca de este estilo de vinos hay una tensión natural que es compensada con esa cremosidad que le da textura y equilibrio. La acidez como hilo conductor necesita ser amable, armónica, que invite a seguir tomando. ¿Qué mira mi boca en el champagne? “Mira la acidez primero, luego la fruta, su tipo y su madurez”, “la burbuja se siente en el paladar, al final, y no en la vista”. “La burbuja se siente en la boca porque es indiscreta, porque siempre muestra lo que el vino lleva debajo”. Si la uva es áspera, o verde, o amarga, o muy cítrica. Por eso se necesita prolijidad, porque el champagne no es un vino que pueda enmascararse, dice lo que dice, y es lo que es.

El vino es como las personas, cuantas más máscaras lleve, más difícil de detectar se vuelve. ¿De dónde es, cuál es su hoja de ruta, qué es lo que le pasó?.

Durante mucho tiempo ciertas máscaras del vino fueron vistas como elegantes, pero lo homogeneizaban a tal punto que cualquier vino en la tierra podía ser el mismo vino. ¿Y qué nos queda sino nuestras singularidades? En un planeta virtual, hoy más que nunca, la máscara que mostremos será la elección filosófica de quién queremos ser, pero nunca será exactamente quiénes somos. Esa otra tarea es un arduo camino de preguntas sin respuestas que se desgranan con el silencio de la observación y el paso del tiempo,  y sobre todo, volándose en el viento de la experiencia.

Mirar la vida como algo a construir, jamás como algo dado. Montagne de Reims es Pinot Noir, Vallée de la Marne es Pinot Meunier, Cote des Blancs es Chardonnay. Y aún así, hay productores nuevos, chefs, filósofos, curanderos del vino, probando siempre algo distinto, buscando en la receta sabores indescifrables. El juego tiene una sola regla, no- termina- jamás.

Beberse la noche. Todo lo oscuro esconde una luz. Me pregunto para qué sirve catar.  Un ejercicio con una copa, un vino, un productor. ¿Hay algo más? ¿No debe la cata en todo caso reflejar todo lo que uno siente? Ampliar el abanico hasta tal punto que el vino además de hablar de sí mismo, pueda hablar de todo lo demás?. Siempre tengo una pregunta nueva, jamás lo estático podría apropiarse de tan hermoso oficio. En tiempos de encierros y pandemias, donde se hace difícil ver con claridad el suelo donde estamos parados, quizás el vino sea la posibilidad de ser una noche, un cielo estrellado en la boca, o un amanecer fresco. O quizás no sea el vino el que nos esté diciendo nada, pero es hermoso saber que somos muchos los que aprendimos a escuchar a través de él.

No serán estrellas en la boca, no será un dios el que armaba las burbujas en el sótano de la Abadía de Hautvillers, pero aún así, el mágico mundo que se abre deja paso a la pregunta infinita, que solo se responde cuando las cosas pierden un poco de su lógica. Esa es la pregunta del vino que me interesa, allí nuestro caos es tan solo una peca más, en el inmenso universo que nos aloja.

La pelota está deteniendo su movimiento. Es hora de mirar al cielo.

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