Pyros y el rizoma

Por Mariana Gianella

No hay ninguna diferencia entre aquello de lo que un vino habla y cómo está hecho. 

 Un vino es una pequeña máquina, diría Deleuze, si en vez de estar analizando la literatura estuviera sirviéndose una copa. Y lo es porque todos los mecanismos que lo hacen funcionar deben inexorablemente estar relacionados, amalgamarse, ser individuos de un todo inseparable, y aún así luchar por un equilibrio intangible, que se despliega de maneras que el habla no puede describir, y que sin embargo existen de la misma manera que existen todas las cosas de las que nos gusta hablar, sin una sola señal clara. 

Cuando se va entrando al Valle hay una franja blanca que se ve en el horizonte. De lejos se ve clarito. Y por más trillado que esto suene, ver así de claro el tiempo, petrificado, majestuoso, maquillado sobre la piedra, es impresionante. Ese mar que fue algún día, ese reloj del mundo que resulta ser la cordillera, nos mira insolente. Un dios perplejo y ausente, apoyado en la tierra como quien duerme la siesta de los tiempos. Un dios que custodia, que no pregunta, que tan solo responde en el idioma impensable.

Pyros también está recostada sobre la cordillera, rodeada de montañas, protegida por ríos de viento fresco y corredizo. “El viento es como el río aquí”. Un mantel de uvas, 80 hectáreas de raíces, piedras, hojas y cal, cal, cal por todos lados. La minería enriquece a San Juan y entre hornos y caminos sinuosos se encuentran algunos pocos emprendimientos vitivinícolas en el Valle del Pedernal. 

Provincia de montañas, riego con agua de deshielo. Entre 1250 y 1500 metros sobre el nivel del mar.  Laderas con distintas orientaciones, alturas y pendientes. Es un valle confinado, que está lejos de la civilización,  aislado de plagas naturales y con una actividad vitícola que abarca un total de ochocientas hectáreas.  El clima es continental frío. El Valle del Pedernal es un área natural protegida por ley desde el año 2000, mucho más chico que el Valle de Uco y con problemas por la disponibilidad de agua, “hay que monitorearla porque no hay otra fuente” -dicen. La forma de obtenerla es haciendo pozos de más de 200mts que se nutren del agua del deshielo de la cordillera, “tenemos que manejar el agua con la punta de los dedos” cuentan, haciendo un gesto que une al pulgar con el índice y traslada el agua imaginaria con amor y sumo cuidado a las plantas invisibles que se encuentran en la mesa. 

Un proyecto de origen Holandés, el mismo dueño de Salentein; un hombre que se sentaba en las terracitas de la montaña, según cuentan, a hacerse un asado y ver caer el sol. Hasta que un día se fue. Y quedaron los hijos que con la misma simpleza tratan de mirar sin aplastar, de caminar sin romper.  

Gustavo (Matocq) y Paula (Gonzalez) trabajan a la par, ingeniero y enóloga, separados por varias generaciones, pero unidos en el sencillo propósito de interpretar un territorio como una partitura. El Valle los deja mudos, y entre vacío y vacío se encuentran las pequeñas gemas que el lugar les da, como en una búsqueda del tesoro, que de pista en pista se va descubriendo. Gustavo ve las profundidades, ha descubierto que más de dos metros abajo la raíz radicular se unió, todas las vides allá abajo son una sola, un gran rizoma, un solo mar. Todo lo piensa desde allí.

Ladera de sierras con suelo franco arenoso y rico en piedras calcáreas de distintos tamaños. Porosidad, infiltración, aireación, buen drenaje y retención hídrica. Poca compactación, no se necesitan subsolados, raíces profundas, textura sedosa. Baja materia orgánica. Son suelos muy complejos y raros con una combinación que no se da nunca. No se cansan de decir:  “Si uno pidiera qué suelo tener para hacer esto, pediría este mismo”. Aguas nutridas del deshielo, en un clima continental seco y soleado, la amplitud térmica, y el sol que no se va, que se queda obstinado sobre  San Juan, pintando su fuego de colores. 

Sembrado el Malbec en un suelo que 485 millones de años atrás era océano, agua, bichitos marinos, hoy es una plataforma que le da restos de carbonato de calcio, magnesio y cilicio. Todo ese material forma una roca basal de calcáreo geológico que le da nombre a la piedra “Pedernal” y al Valle. Solo el 7% de la superficie terrestre posee estas características, y más del 50% de esos suelos están en Europa, por eso esta pequeña porción de tierra es tan única. 

A veces me parece que el vino no tiene sujetos, que carece totalmente de dueños, que hace lo que quiere donde quiere y que cuando no lo dejan, se nota, grita, aúlla. 

Pero el vino no puede hablar de otra cosa que no sea de todo lo que lo constituye, ahí radica su fantasía. Entender que lo que nos hace permeables es la cantidad de cosas que cuenta sobre sí mismo y que a la vez se convierte en huella digital de lo que somos. Las sociedades que han entendido al vino, no entendieron una bebida, entendieron ese tejido único que hacen los rizomas al formarse. Cualquier parte hablará de sí misma, pero también, por pequeña que sea,  será capaz de traducir lenguajes remotos. 

La Finca de esta bodega se instaló en 2008 y cuenta con ochenta hectáreas, todas de Malbec,  y unas recientes plantaciones de Chardonnay y Cabernet Franc en las laderas. Al principio tomaban sus propios vinos y sentían que las características eran especiales,  aún no conocían del todo la tierra que pisaban pero sospechaban que algo especial tenía porque resultaban taninos de textura fina, fruta expresiva, notas minerales, excelente acidez y largo de boca. Era claramente una fiel expresión del terruño pero no podían explicar porqué. Para sacarse la duda contrataron a Claude y Lydia Bourguignon, un matrimonio francés de microbiólogos, expertos en suelos y vinos de terroir en el mundo. 

Ellos descubrieron que además del calcáreo, en la misma finca había una combinación de tierras diferentes, las pendientes hacen que se junten y mixturen en distintos porcentajes las características del suelo. A la vista no parecen distintos pero en los vinos se expresa muy diferente la misma variedad. De allí nacen el Appellation, el Single Vineyard, el Special Blend y el esperado Limestone Hill, de los cuarteles 12 y 13, que en una primera añada 2016,  se convertirá en el tope de gama. 

Cuando se entiende que se tiene un suelo especial hay que cuidarlo. La agricultura es una actividad que mal hecha puede destruir el ecosistema de la tierra. Romper la parte química de un suelo quizás pueda arreglarse un poco, nitrógeno por acá, fósforo por allá, “cuidado al fertilizar que matas la fruta del Malbec”. Pero si lo que se rompe es la parte física, eso no hay manera de arreglarlo. “Nunca hay que hacer más de lo que hay que hacer”.

En Pyros reina la idea de no intervenir, y buscan conocer aún mucho más el Valle. Fernando cuida la viña, sanjuanino de ley sube todos los días y conoce cada planta como a su misma mano. La sinergia entre los que trabajan la viña y los que la piensan es condición ineludible para que el vino se exprese. Son en definitiva los capataces del lugar los que mantienen el diálogo con las vides, las curan en sus dolencias, les cortan el pelo y le sirven la merienda. Son ellos los que les piden en su andar que vayan por el mismo andar. Un jardín de seres vivos interactuando. 

Una nube se posa siempre, como si fuera un gato, sobre una porción de la viña. Allí la temperatura se vuelve un grado más fría. Tan solo es una nube, pero ¿quién puede discutir que el vino que hay en mi copa no se trata de una nube? De una gata-nube obstinada, que diariamente a las tres de la tarde decide tomarse la siesta sobre el Malbec. 

A todos los que hacen vinos los une una misma cosa, quieren llegar a mucha gente, quieren comunicarse a través de él. Allí venimos los sommeliers atrás, enamorados de su quehacer para tratar de facilitarles la tarea. Los más grandes vinos del mundo están hechos para “su gente”, son vinos que en su composición tienen una tarea muy simple, la de dar de beber a una ciudad que lo espera, que lo alegra, que lo enciende, que le rompe el esquema terrible en el a veces el curso de la historia nos encierra. Hay algo en esa simpleza que es una ley. “Tu gente”, es la que espera tomar el vino, la que está para reír y para llorar; tu gente es la que entendés cuando vienen las buenas y cuando arrasan las malas; los que están cerca cuando tenés motivos para festejar; los que sirven la copa, los que vendimian a tu lado. Los únicos que te van a salvar del zonda seco del consumismo, de la helada en primavera que hay en algunas almas, de los cálculos, que como granizo, caen sin saber de fermentaciones y proezas, agujereando esfuerzos milenarios. Tu gente, la que cuando quieras descansar va a acercarte una silla, darte una caricia, poner un plato más en la mesa. Esa gente lleva tu historia en la sangre, la identidad de tu vino en la memoria. 

Esa gente es tu terroir.


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