Camellia Sinensis

Siendo China su origen, el té cuenta con muchos especialistas en el mundo que se han dedicado a estudiarlo y difundirlo. El pasado mes de diciembre, la AAS realizó por primera vez una Master Class de té, invitando a los Directores de la Escuela Argentina de Té, Diego Morlachetti y Liliana Venerucci para conocer más sobre esta bebida.

Para los socios que pudieron asistir, fue una experiencia distinta, porque permitió desmitificar un poco algunos conceptos que suelen asociarse al té: entender el modo correcto de su preparación, la importancia de la temperatura del agua y cómo reconocerla, poder comprender que el “saquito” no significa baja calidad y hasta aprender a catar de manera profesional esta bebida tan antigua. Durante la actividad fueron surgiendo preguntas que permitieron esclarecer mucho la cultura que rodea al té, y en esta nota compartimos algunos conceptos fundamentales para entenderlo mejor.

“Existen cuatro tipos de té, explica Liliana Venerucci: Blanco, Verde, Oolong y Negro y cada uno de ellos debe prepararse teniendo en cuenta dos factores fundamentales: tiempo y temperatura

BLANCO (1 a 3 min. Menos 75°C)

VERDE (30 seg. a 2 min. Menos 80°C)

OOLONG (5 seg. a 1 min. Entre 80°Cy 90°C

NEGRO (3 a 7 min. Entre 90°C y 95°C)

Pero…¿si no tenemos una jarra eléctrica cómo sabemos cuál es la temperatura correcta del agua para no arruinar nuestro té?

Lu Yu, un experto conocedor de técnicas de cultivo y de las propiedades de las plantas en la antigua China (allá por el año 700), descubrió un método para determinar la temperatura del agua basado en la observación de las burbujas cuando esta se pone a calentar. Definió así cuatro estadíos:

Primer estadío, el de Las aguas calmas: donde las burbujas están en la base del recipiente, son pequeñas y de gran cantidad (Temperatura menor a 75°)

Segundo estadío, Los ojos del pez: donde las burbujas comienzan a subir, son pequeñas también y aisladas (Temperatura entre 75° y 85°)

Tercer estadío, Collar de perlas: donde las burbujas se agrupan, se unen entre sí en la superficie y son más grandes. “Forman círculos y se concatenan una al lado de la otra”, explica Diego Morlachetti (Temperatura entre 85° y 95°)

Cuarto estadío, Las aguas turbulentas: donde las burbujas de la superficie comienzan a estallar (Temperatura 100°).

Hay una temperatura para cada té.

En su libro, El libro del tea gourmand, Diego Morlachetti dedica un apartado especial para explicar la cata del té, y allí explica que “El té se cata de una manera que dista del refinamiento y la elegancia con que muchas veces se lo aprecia. Nunca se realiza delante del cliente ni cuando se hace el servicio en la mesa. El té se cata de parado, con una cuchara de cata, se usa muy poca cantidad y se lo infusiona en un pequeño bowl. La temperatura del té en el momento de la cata no es la misma que la del servicio, se debe dejar enfriar ya que la temperatura presente en el licor del té puede interferir en la percepción de sus cualidades sensoriales.”

Diego también menciona que el té se cata en pequeñas cantidades, no se debe preparar una tasa completa, ya que con unos sorbos es suficiente: “Demasiada cantidad de producto resta sensibilidad”

Es un momento que requiere un ordenamiento en cuanto a pasos y al uso de los utensillos correctos: el Tea Tasting Set está compuesto por un bowl de porcelana, un dispositivo para la preparación del té (taza pequeña) y su tapa y una cuchara particular. 

Hacer una cata de té no es algo que se implementó simplemente porque esté de moda, es algo que se hace regularmente en las fábricas por razones técnicas, operativas y comerciales de manera profesional y rigurosa.

La actividad se cierra con una fila de sommeliers ante una mesa con varios bowls, cada uno tomando una cuchara y tratando de ejercitarse para hacer una correcta cata profesional bajo la supervisión de Diego y Liliana. Para los socios fue una experiencia nueva, llena de información y que abrió una puerta distinta para que cada uno decida hasta dónde le gustaría conocer más sobre este interesante mundo del té.

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