Eddy Del Popolo, la vida es suelo

Por Mariana Gianella

El vino atrapa como una pregunta que promete resolverse. Quizás el próximo año, en la próxima botella, en la siguiente conversación. Y ese es el motor, porque el vino no se resuelve nunca, y deja en su camino una estela de vínculos, de uniones que nos hacen fuertes, nos colma de preguntas, de semillas que siempre germinan después. El vino es esperar. 

Me siento en un bar, y a pesar de que dejé en la silla contigua todo lo que traía, es el año el que se acuesta en los hombros. Los vinos probados, las charlas encendidas, las confesiones de la cordillera, las idas, las venidas, la montaña en los ojos.

Lennon decía, “Life is what happens to you while you´re busy making other plans”. El vino también es eso,  es aquello que tomás, mientras esperás el mejor vino. Y como el camino se hace andando, recorremos miles de kilómetros en busca del reflejo perfecto, de la definición exacta, de la historia de nuestra bebida, de la historia del vino mundial. 

Hace unos meses nada más, salí de la charla sobre “Geografía del vino argentino” y me parecía que todo era maravilloso, y aún así, sentí que algo de todo eso se me escapaba. Como quien ve un trompe l´oeil y cree, pero a la vez sospecha. Y no es que la geología del vino no me hubiera colmado de datos e imágenes maravillosas. Sino que lo que yo conocía sobre los vinos no era suficiente para unir semejantes datos técnicos con lo que había en cada copa. Algo faltaba, un eslabón, algo que uniera ese fantástico mundo de suelos aluviales que manchaban Mendoza de colores, con lo que sentía en mi nariz y boca cada vez que alguien, o yo misma, decía: “este vino es rugoso, o dulce, o así, o asá”.

Entonces se me ocurrió ir en busca del eslabón perdido, de alguien que pudiera unir los cabos sueltos del vino y de los suelos, que pudiera armar el hilo del relato, y contar algo de ese matrimonio, algo de la relación causa-consecuencia. Y allí apareció Eddy Del Popolo1, un hombre que viene hace años observando la tierra y probando los vinos de aquí y de allá.  Una persona sencilla, que no hace alarde de su vasta trayectoria ni de los excelentes vinos que hace, pero que contiene mucha sabiduría en sus palabras. De él aprendí ya desde el comienzo que nunca hay que  dudar de lo obvio, porque así es con los vinos, el clima y los suelos, “muchos intentan demostrar cómo influye, pero nadie jamas podrá dudar que influyen”. 

“No tengo una explicación absolutamente fundamentada de porqué se dan tales o cuales características en los vinos a la hora de degustar. A veces no hay un fundamento, pero sí existe una coincidencia ineludible. Cuando decimos “este vino tiene textura de grano fino en boca o una rugosidad que me hace pensar en suelos de calcáreo” o “este vino tiene esa sensación de dulzor que es propia de los vinos de suelo arcilloso”, mayormente coincidimos. Entonces a través del tiempo entendimos que si todos coincidíamos debía de alguna u otra manera existir esa relación, si todos terminábamos en mayor o menor medida percibiendo lo mismo”. 

Su clase sobre vinos y suelos había empezado, por fin alguien me hablaba sobre porqué algunas verdades eran verdades a pesar de no figurar en los libros. La explicación estaba en miles y miles de productores, viñateros, vignerones de todo el mundo, que habían observado suelos y habían probado vinos una y otra y otra vez. Y que cuando hablaban entre sí, podían discutir muchas cosas, pero que aún así, algunas terminaban siendo irrefutables. Me pregunto cuántas verdades habrán sido descubiertas así, lentamente y a la vista de todos, cuántos ojos habrán visto esconderse la luna y el sol detrás de la curva, mientras el mundo entero hablaba de elefantes sosteniendo a la tierra.

 “Sin dudas esta última década ha sido la década de los suelos, así como en los 90 era la época de los aspectos técnicos vinculados a la canopia del viñedo y en la enología otro tanto. Porque las cosas que han pasado en la parte vitícola han tenido un correlato con cosas que han pasado adentro de la bodega y esas dos cosas en conjunto han definido un determinado estilo de vino. Van pasando los años, las cosas cambian, los pensamientos evolucionan y por ende los resultados que tenemos también cambian. Y esta última década es la década del suelo. Yo creo que ha sido muy importante y ha sido muy influyente a la hora de concebir por parte de los productores vinos con características distintas a las que estaban concibiendo una o dos décadas atrás. Es absolutamente relevante. Si uno piensa que hace más de diez años iba a una zona alta, a una zona fría y le prestaba especial atención al clima, a las temperaturas máximas y mínimas, la amplitud térmica y a cómo todo eso terminaba incidiendo en las características de un vino, en estos últimos años eso se ha volcado todo a los suelos. Y verdaderamente se nota la expresión, porque en un viñedo que tiene un suelo muy heterogéneo y que en ese mismo viñedo no hay variaciones significativas de clima, y los vinos son diferentes según las parcelas de donde vengan, es el suelo el que está incidiendo. Amén de que puede haber otros factores como el momento de cosecha, pero si uno ha tenido la experiencia de ponerlo en condiciones iguales se da cuenta que el elemento importante que influye es el suelo”. 

Hablamos entonces de suelos favoritos, de diversidad, de expresiones y de cómo el vino depende tanto del contexto y de la cultura. Mencionamos los peligros del autoritarismo en los gustos y me dijo “no hay que repetir cosas que no se sienten. Antes de hablar hay que probar, probar y probar, cuantas veces sea necesario, y una vez que se está convencido, decir lo que se siente”. Qué parecido es esto a la vida.

“Cada uno sabe lo que más le gusta y lo relaciona con el lugar de donde viene. A mí me gustan mucho los vinos que vienen de suelos con buen contenido de piedra, que tienen un perfil no muy profundo. No me gustan los vinos que vienen de suelos de mucha profundidad. Últimamente tiendo a pensar que no es cierto que los suelos profundos con mucha piedra que favorecen la capacidad de las raíces para explorar tengan sí o sí elementos vinculados a la calidad. Yo creo que uno puede tener vinos de mucha calidad si la calidad tiene un correlato con la fineza de los vinos. Puedo decir que hay vinos excepcionalmente finos en suelos cortos o en suelos superficiales donde las raíces no tienen que irse a dos metros de profundidad a buscar agua o nutrientes y relacionarse con todo ese ambiente en la zona radicular, la rizofera, donde tiene que encontrar calcio o algunos elementos determinados. Yo creo que puedo decir que eso tal vez es un mito y que los vinos finos, o los que a mí me interesan, vienen de estructuras de suelo un poco más superficiales con un buen contenido de piedra, con un buen contenido de arena y con un contenido no menor de limo. Pero el limo en esas condiciones. El limo que hace años no me gustaba encontrarlo en suelos arcillosos, hoy me encanta en suelos más cortos o menos profundos con piedra y arena. En esas condiciones actúa como cemento entre lo que da una arena y lo que da una arcilla, haciendo que el vino no sea ni muy dulce como los que vienen de suelos arcillosos, ni muy ligeros como los vinos que provienen de suelos muy arenosos, construye un puente en el medio. Tienen una vinculación con la sensación de compacidad en boca, vinos que tengan media boca, que construyan un puente, que no queden huecos, que entren frontalmente bien consistentemente, que se mantengan a lo largo del paladar medio y que lleguen hasta el final”. 

El suelo donde estamos parados, como si no hubiera estado allí desde siempre, como si no fuéramos extraños pisando una luna, nos mira. Necesitamos definir las cosas para que existan, pero a su vez las cosas no nos necesitan a nosotros para existir. Así que los sommeliers pensamos el terroir de aquí y de allá y nos preguntamos constantemente si es que tenemos uno. Eddy tiene una respuesta contundente, simple y aleccionadora:

“Para mí el terroir no es una idea, no es algo abstracto, no es algo que yo pueda decir “aquí existe y allá no”. Me parece que en la medida que haya climas, suelos y diversidad de personas: hay terroir. Por lo tanto, es algo real, tangible, no es algo etéreo o abstracto. En Argentina tenemos terroir y no tenemos uno sino diversos, porque justamente hay diversidad de los tres componentes fundamentales: diversidad de ideas, diversidad de suelos, diversidad de climas. Y todos, cada uno en su conjunto, en cada zona determinada, se expresan y expresan la realidad de los vinos de ese lugar, no las ideas de las personas o los pareceres. Son hechos tangibles, realidades, Argentina sin lugar a dudas tiene su terroir”.

Hay que amigarse con la espera. En los últimos veinte años, el vino ha recorrido un silencioso camino de encuentros, testigos y amaneceres. Entonces, mientras hacíamos otros planes, algunos vinos ya buscaban en sus barricas las respuestas a lo que hoy le preguntamos. Agradezco por todos los osados como Eddy, todos los hacedores de vino que observan sin descanso, que miran, que prueban, que cuecen bajo el sol su conocimiento. Y así como en los últimos años todo lo transparente se ha vuelto realidad, no importa el idioma en que lo digas, algo de lo invisible estallará en algún momento, algo de lo que no vemos, se volverá una epifanía. El mundo jamás permanece quieto, el vino jamás será siempre el mismo, porque como alguna vez escuché, no hay verdades que sean de piedra, todo lo sólido, siempre tenderá a desvanecerse en el aire. 

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