¿Existe el 4° aroma del vino?

Por María Laura Ortiz

El ser humano tiene la capacidad de oler más de un millón de aromas, pero tiene una capacidad limitada de identificación de aromas. La misma está relacionada con la cantidad de tiempo que la nariz haya ejercitado, con lo que existe en su entorno y por sobre todo, con la cantidad de olfacciones repetidas.

Existe la “Paradoja lingüística” que reza “lo que no podemos nombrar, no existe”

Por lo tanto, si no lo conocemos no podemos identificarlo y convertir esa combinación de moléculas en una palabra. ¿Cuántos argentinos han detectado aroma a limón meyer en un vino blanco? ¿o manzanas amarillas? ¿o aguaymanto? Cambiando de contexto geográfico: ¿Cuántos americanos han olido jarilla? Si no hemos comido, olido, disfrutado o sufrido determinado aroma, no seremos capaces de identificarlo.

“Observamos lo que estamos preparados para observar” Luis Pasteur

El vino hasta ayer tenía aromas primarios, secundarios o terciarios. Hoy está apareciendo la teoría del cuarto aroma del vino o aromas cuaternario.

Los aromas del vino son el resultado de un gran número de elementos volátiles que provienen directamente de la uva (aromas primarios), de la fermentación y de procesos enológicos (aromas secundarios) y del añejamiento del vino (aromas terciarios). Pero no lográbamos explicar cómo es que los vinos del Côte du Rhône huelen a garigue (mix de hierbas aromáticas de la zona) o cómo es que el vino llamado Sauvignon Blanc Laurel de Casa Marin huele a laureles. Ese aroma del entorno es lo que se comienza a llamar el “4° aroma del vino”.

En el mes de noviembre en Mendoza, se desarrolló el “Workshop de Aromas” en la ciudad de Mendoza con la asistencia de 50 agrónomos, enólogos y sommeliers, donde quien suscribe dictó la introducción explicando la teoría de Turin acerca de la vibración cuántica de las moléculas. A continuación, el Profesor Entomólogo Manuel Millahuinca Araya explicó la teoría de los aromas del entorno.

Lejos de ser una disertación fácil de procesar por la complejidad de nombres de plantas y flora en general, con sus géneros, familias y especies, la misma sembró la curiosidad por conocer más del planteo sobre cómo es que el entorno influye en los aromas.

La teoría propone que en las plantas existe lo que se llama metabolitos secundarios, que son compuestos químicos esenciales que la planta ha sintetizado pero que no son esenciales a ella. Es decir, la planta puede cumplir todas sus funciones sin ellos.

El grano de uva posee algo que se llama pruina, que es la capa de aspecto ceroso que cubre el exterior del grano. A esa capa se adhieren aromas que son incorporados como metabolitos secundarios y esto explicaría por qué olemos jarilla en los vinos de Pedernal o tomillo en los vinos de Gualtallary.

Obviamente esto no es lineal, no significa que si se plantan rosales al lado de las vides, éstas olerán a rosas, sino que puede existir cierta influencia de las plantas del entorno y lo que le daría una tipicidad más que única a un vino de terroir.

La observación de la flora nativa de cada región vitivinícola del mundo explica el suelo, el clima, la respuesta al sol o a la pluviometría y eso hace que los aromas de cada micro terroir posean la unicidad necesaria para luego poder ser identificado y por lo tanto, comunicado como singular.

Fuentes: GuildSomm y Neuroenology

María Laura Ortiz, Sommelier AAS, Diploma Sommelier ASI, Certified Sommelier CMS, WSET3, estudiante del Magister WorldSomm en Francia y WSET4 en Inglaterra. Socia fundadora de Winifera, Executive Director de Global Women of Wine, productora de Tim Atkin MW Latinoamérica y de Descorchados en Argentina.