El acantilado del Sommelier

Por Mariana Gianella

El acantilado del Sommelier.

Es bueno cada tanto sumergirse en aguas profundas, disfrutar de ese silencio, liberarse del aire por un rato, liberarse de lo absolutamente necesario. En la superficialidad de los días, flota como un velo en flor sobre nuestras cabezas, la necesidad de reconocernos, de no ser enemigos, de tener una raíz común. Fue luego de la tormenta que me senté a ver escurrir el agua, ¿será esta tierra lo suficientemente profunda como para drenar nuestras luchas de todos los días?  ¿Sedimentaremos nuestras diferencias como lechos marinos, como calcáreo en la tierra? ¿Servirán nuestras batallas para dar vida? ¿Estarán nuestros esfuerzos expresados en una rugosidad que raspa la lengua, en una nieve que se hace riego, en el azúcar haciéndose alcohol?  

El vino une, y no lo hace como frase trillada, lo hace de manera concreta a cada paso. Une al campo con la ciudad, al servicio con el comensal, a la experiencia con la historia, a la curiosidad con el saber. El vino une porque es tierra, porque es huella, porque no hay nadie y están todos. Une la filosofía con las formas. Une lo muerto con lo vivo. Representa, interpela, pregunta. El vino es bebida, pero también es pensamiento, es risa; el vino se brinda solo, sin credenciales, sin enciclopedias. Y también nos une a nosotros, los sommeliers. 

Nos ha tocado escuchar a través del tiempo que embaucamos a la gente, que somos snobs, que nos gustan cosas raras, que no comprendemos al cliente, que somos orgullosos, pedantes y elitistas. Lo cierto es que seguramente muchas de esas frases estén fundadas en algunas viejas verdades que hoy ya no representan a nadie, pero muchas otras son frases que ya podríamos ir tirando por el “excusado” de la historia. 

Me he preguntado muchas veces ¿Existe una nueva generación de sommeliers? Yo creo que sí, pero no es una nueva generación por su edad, sino que es una generación que comparte una mirada estructural, una mirada filosófica sobre cómo se debe comunicar el vino. Allí estamos todos aquellos que creemos que la viticultura es una comunicación viva, que se mueve y modifica a cada instante, que debe estar inserta en la cultura gastronómica sin rebusques, sin volteretas. Somos aquellas personas que estudiamos suelos, productores, orígenes, pero no para decir que sabemos más, sino para poder hilvanar esa complejidad arrojada en cada copa, con la necesidad de mejorar nuestra cultura alcohólica, alejándola del descontrol y acercándola a la calidad de vida, a la creatividad y a la moderación.

Una vez escuché a un famoso productor decir que los buenos vinos estaban divididos en dos grandes grupos, por un lado, estaban los vinos que satisfacían al consumidor en cuanto a la tipicidad y la coherencia, que eran correctos y expresivos. Y por el otro, estaban los vinos que cambiaban paradigmas, que emocionaban y eran un viaje en sí mismos. En cuanto a los sommeliers, podríamos decir que existe algo similar. De un lado está la concepción de que un buen sommelier es aquel capaz de satisfacer la demanda de información y que conoce al detalle todos los tecnicismos. Por otro lado, están los sommeliers que son capaces de emocionar, de hacerte viajar y despertar en vos el amor por los vinos de una manera diferente. Entonces, ¿Cuál es la voz del vino? ¿Cuál de las dos es? ¿Cómo explicar sin invadir, sin decir pavadas, sin delirar? Esa sencillez en la comunicación, esa síntesis, no es tan fácil de lograr como parece y es justo ahí donde radica el nuevo paradigma, en el punto neurálgico donde se cruzan la magia y la ciencia, donde el vino es saber y procesos, suelos y terroir; pero también es leyenda, cultura, amor, amistad. 

Hay miles de historias alrededor de los vinos, y esa abundancia es lo que nos salva de no ser maquinitas. Nos salva de la fatalidad, de la repetición, de la tentación del cassette. Lo interesante es poder poner el ojo, la mirada personal, en un aspecto del vino que nos toque y que sin embargo sea contagioso. Que ese aspecto que vemos haga espejo, que al contarlo cuente más de la historia, que de nosotros mismos. Nunca olvido a la bebedora inocente que fui, a la inexperta que tengo adentro, aquella que, sentada frente al vaso o la copa, se desbordaba de algo, de preguntas, de emoción, de alegría, de no sé.  Cada sommelier indaga sobre la propia naturaleza de su amor, y encuentra la identidad de su comunicación. Sin encajar, sin moldear, sin hacer sommellerie a medida, lo que nos debemos como profesionales quizás sea ese salto al vacío, el acantilado de la identidad, el momento donde las cosas dejan de ser unas y aún no son otras, el aire que se llena con el precipicio y que construye su sentido en el movimiento. Ahí mismo, en el salto identitario, encontraremos cada uno su propia voz, su propia historia, la música que nos gusta tocar.

Avanzo volviendo a la raíz. ¿Qué nos trajo a esto? ¿Qué nos llevó a crecer tanto, a consolidar esta profesión? Los amantes de los tecnicismos no deben olvidar que, en los mundos demasiado previsibles no hay lugar para la vida. Y los amantes de la poesía recordar que en los excesos del placer se hace imposible el edificio.

El vino escapa a todo dogma, se vuelve invisible, se vuelve aroma. Y todos los aromas tienen algo de tu infancia, algo de quien sos.  La contienen en el cemento mojado por la lluvia, en el pasto recién cortado, en un cajón de madera que se abre, en un muñeco que sale de su caja. Los olores son huellas digitales, puertas de acceso a nuestras emociones. Así como la poesía es un secreto que pone palabras a los sentimientos que no sabemos que tenemos, los olores de un vino son una poesía en sí misma, un aspecto que está afuera, de todo lo que contenés adentro. Los aromas son la síntesis que no se puede hablar, donde la mirada viaja, donde el génesis tiene sentido, donde los planetas chocan, ahí mismo, entre tu nariz y el vino, y dan comienzo al universo. 

En ese mar de preguntas, en ese cosmos de calcáreos y alturas, de insolaciones y granizos, en esa galaxia llamada vino, buscamos los detalles, los jeroglíficos que quieren ser descubiertos, los enigmas que pujan por ser verdad. Somos exploradores en un desierto repleto de memoria, en un libro escrito sobre la tierra, en una canción que no se escucha con los oídos. Una luz detrás de la cordillera, la melodía de un silencio escandalosamente hermoso, la música que recién descubre el aire y viaja, viaja a través de vos.

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