Masticar, el laberinto infinito

Por Mariana Gianella

“Sí, se puede ser un gozador de la buena mesa en la vida cotidiana. Pues serlo no implica comer mucho ni comer platos complicados. Uno puede comer un pescadito a la plancha y ser todo un gourmet”.

Fernando Vidal Buzzi

Como paseando por una calle de cualquier parte del mundo, las impresiones que se producen afuera se quedan como huellas adentro.  Las super-dimensiones de la feria Masticar te invitan a pensar que la comida es una fiesta, porque ahí, como en los viajes,  las esquinas y los detalles te agrandan la perspectiva. La comida habilita, como la música, espacios que no son visibles, que se ligan a emociones que aún no tienen nombre, pero que habitan en uno como lo hace cada ciudad que alguna vez se visitó. 

Laberinto de sabores. 

Quesos, yerba, café, miel, carnes, arepas, pastas, pescados, vinos, aperitivos, hierbas, especias. Se aprende de calidades, se da vueltas en busca de sabores, se le pregunta al cocinero, se busca información para llevar a casa. Lo nuevo siempre inaugura un espacio, y lo que se desconoce afuera es lo que se desconoce adentro. La comida y el vino van contando y habilitando aspectos en nosotros que desconocíamos hasta probarlos. Camino por la feria infinita y como en un truco de cajas chinas, los puestos revelan sus historias sobre las historias. Las cocinas cobran profundidad en los aromas, esos platos que llevan milenios a veces en ser como son, se fusionan con el lugar donde se prueban, con los aires de época, los humos de los fuegos, el olor de la mezcla, el descontrol controlado, una danza de apareamiento entre el vapor de las ollas y las narices que las siguen. 

Una de las motivaciones de la feria Masticar tiene que ver con romper el mito de que no se puede comer bien todos los días. La idea de probar todos esos platos también nos acerca a la pregunta sobre qué ingerimos, qué son los productos, cómo a veces mejorar la mesa está ligado a la noción que se tenga de lo que la cocina es. Como si uno ampliara la cantidad de palabras para hablar mejor. En la cocina las palabras son los ingredientes y el desconocimiento a veces hace que nuestra alimentación sea un momento plano, sin profundidad. Bajo la excusa de la falta de tiempo hemos visto morir centenares de recetas, y con la ignorancia de los productos nos hemos perdido de las más divertidas combinaciones. La cocina, como el vino, es un arte y un arma, requiere de riesgos, de osadía. 

En el idioma de la mesa se puede decir de todo, como un pegamento que nos une y nos acerca en tiempos de lejanías, de alienación. A los que dicen “yo no sé cocinar” les respondo que tampoco sabían hacer todo lo que ahora saben, que la cocina es simplemente poner el foco en lo que somos y en lo que compartimos, que la cocina es mucho más que comer, que significa la posibilidad de un lenguaje, es energía y sentimientos. 

El vino y la comida. 

Entrar al mundo del vino es entrar al mundo de la gastronomía. Beber es comer y comer es tomar. El vino y la comida comparten un ADN fundamental, unir y simplificar. 

Parece un simple arte, pero es mucho más que eso. 

La energía vive tanto en la comida como en el vino, así como mi abuela vivía en sus recetas, y ustedes viven en la comida que preparan. Los platos y los vinos son una memoria, una foto de una época, una marca que no se va a borrar.

Una feria que lleva una década, y que en el afán de militar el “comer rico hace bien”, se hizo muy importante a partir de 2017 inaugurar un Taller de Oficios que le dijera a las personas que no bastaba con comer rico en el restaurante, que también era necesario hacerlo en sus casas, investigar, divertirse y hacerse cargo.  En ese marco de avances e inauguración de espacios, este año tuvo lugar la primera charla sobre vinos que dio Matías Prezioso (Presidente de la AAS), se llamó “Pasado, presente y futuro del vino argentino”, haciendo un reccorido histórico necesario para reivindicar un patrimonio vitivinícola a rescatar, y para terminar de levantar el polvo de viejos mitos que se arrastran y que no son compatibles con la enorme etapa que se viene para el vino.  

En tiempos de crisis con los alimentos, pocas cosas quedan en pie. Suele la velocidad encapsularnos en nuestras pantallas diarias, en un sálvese quien pueda y hacernos olvidar hasta de nosotros mismos. Sólo lo inmediato, lo corporal, lo que no se puede postergar nos trae a la realidad viva, a una presencia física e ineludible. El mediodía, la cena, son llamadas que nos recuperan, nos recuerdan el nombre y el apellido. 

¿Dónde naciste? La coordenada que determina quién sos de una manera inexorable. Los colores que ves, los ruidos que oís, la comida que comés. Es posible que la bandera cultural más importante del mundo sea el alimento y el vino. Una cultura basada en una necesidad básica, constitutiva, inevitable. Y los tiempos que vivimos suelen acelerar forzosamente todos los procesos, incluso los más básicos y elementales,  en pos de un rendimiento que no ve con buenos ojos ni cocinar un plato durante cinco horas, ni sentarse en un banquete durante dos días. Lo efímero e inconducente, lo improductivo. La lentitud y el detenimiento son incompatibles con casi todos los modos de vida que hoy tenemos. Y a la vez, dedicar tiempo es la única manera que tenemos de profundizar, de poner foco en lo que importa. Aún así, late desde el fondo, en cada rincón de la tierra, una manera de expresarse que ancla al momento de comer y beber con factores inabarcables,  que hacen explotar sentidos infinitos en el acto de almorzar y cenar. No se trata sólo de nutrientes, nos alimentamos de olores,  colores, formas y  texturas, historias y energías que están detrás de cada producto. Cuando comemos ingresan a nuestro cuerpo más cosas de las que podemos contabilizar. Cada bocado es el que dejamos que  se exprese en nuestras relaciones, en nuestras formas,  nuestra manera de mirar, nuestra manera de ser, de pensar. Somos el producto que se usó, somos la materia prima. Somos la comida transformada en palabra, en risa, en abrazo, una energía que viene de largo alcance, que nace en el suelo y que hace un viaje extremadamente largo. 

La Feria Masticar es la intención de muchos cocineros y productores de poner sobre la mesa no solo la capacidad infinita de transmitir grandes y mejores experiencias,  sino también aquellos problemas que tenemos que resolver: la desigualdad, la velocidad, los químicos, los monopolios, la necesidad del crecimiento de las economías regionales, las distancias, etc.

Comer bien es una bandera filosófica y cultural que rodea también al mundo del vino, porque el vino es un alimento. Evangelizamos a cada paso como misioneros: “no hay calidad en lo que se hizo sin pasión”. Este es un camino que transitaremos con disciplina, con terquedad, con sabiduría e inclusión. Y con tiempo. Las fuerzas que hoy nos mueven, la energía en nuestras voces, son probablemente las mismas de aquellos platos que en algún momento nos llenaron el alma, los mismos platos que cuentan quiénes somos y que permiten poco a poco que se produzca un cambio. 

Comer mejor, beber mejor, vivir mejor. Esa, es una gran revolución.