Entrevista a Valeria Gamper

Unos días después de la final del concurso Mejor Sommelier de Argentina 2019, celebrada el pasado 2 de septiembre en la Usina del Arte, estuvimos charlando junto a Valeria Gamper, que luego de presentarse y ser finalista en varias ocasiones, ha logrado el merecido podio. En esta ocasión nos cuenta sus nuevos objetivos, su visión sobre la sommellerie argentina y reflexiona sobre las tendencias y las nuevas generaciones. 

Te presentaste muchas veces a este concurso, ¿qué cambió esta vez? ¿En qué te modifica de manera personal haber persistido y lograr este merecido lugar?

VG: Cada concurso es una preparación nueva donde estudiás de cero todo, pero a la vez lo hacés sobre lo construido. Siempre hay cosas que van cambiando por lo cual tenés que estar muy atenta a eso. En lo personal trato de encarar cada año, cada concurso, cada estudio con técnicas nuevas, ir probando qué es lo que me funciona y lo que me sirve. Todas estas técnicas: videos, aplicaciones, mapas, etc., es lo que hace que termines aprendiendo, la información termina entrando por un montón de lados. 

Hago autocríticas también, trato de decir “estuve muy floja en esto” trabajar sobre eso y no relajarme en lo que me hace sentir cómoda. Lo fácil es siempre ir a Francia, Burdeos, Borgoña, en mi caso España, pero la idea es tratar de salir de ahí y buscar lo que no me hace sentir cómoda. Aunque no lo creas es la vez que más tranquila me lo tomé. 

Haber logrado esto me da mucha alegría, siento que me lo debía a mí misma. De todas maneras en la semifinal me fui muy tranquila con lo que había sucedido, si no quedaba en la final yo iba a estar feliz igual. Ya estaba un poco cansada de competir cada dos años, prepararme con tiempo, y siempre pensar el concurso. Entonces si no pasaba a la final igual para mí había sido un lindo cierre, una linda conclusión.  No sé si me cambia tanto, pero sí me habilita a competir en el panamericano que creo que fue una experiencia muy enriquecedora y buena. Conocí un montón de gente allí, aprendí un montón y no volví igual. Volví recalculando, viendo todo el potencial de Argentina incluso con todas las limitaciones. 

¿Cuál es tu próximo objetivo a cumplir? ¿Qué te gustaría llevar a cabo? 

VG: En el campo de la sommellerie me encantaría catar para una publicación, estilo Decanter o alguna competición internacional de vinos. Creo que eso te hace crecer mucho a nivel cata. Y escribir, me encantaría escribir sobre lo que está sucediendo en la Argentina, sobre los productores, los vinos, los pequeños lugares donde se están haciendo vinos, eso me apasionaría. 

¿Dónde crees que está hoy la sommellerie Argentina en relación al mundo? ¿Cuáles son los nuevos desafíos?

VG: Creo que la sommellerie Argentina está en un nivel muy alto, nunca estuvo tan alta. Hay un montón de gente que se enrola en la profesión y creo que se debe a que cada vez hay más campo laboral, eso es genial. Hoy no solamente el trabajo es en el restaurante, también son la publicaciones, la escritura, la comunicación, radio, Tv, o comercial, educación, miles de opciones, y es genial, en mi época no pasaba esto. 

Tenemos los desafíos de siempre, que al ser productores es difícil encontrar productos de afuera y eso al final te aleja un poco de lo que está sucediendo en otras partes del mundo. Pero creo que cada vez pesa más el nombre Argentina.

¿Qué queres decirles a los estudiantes que recién empiezan? Muchos tienen miedo de pasar por un concurso o sienten que es demasiada exposición. 

VG: Les diría a los sommeliers que recién empiezan que tanteen si les gusta ir por ese camino. Las competencias son cada vez más abiertas, están en internet y se pueden fijar si es para ellos o no. También pueden ir probando con el proyecto SOMM2025 que es un estadío re interesante para el estudiante. Sobre todo para el que no quiere concursar pero que quiere mejorar y  seguir adelante. Personalmente siempre recomiendo que se presenten a estos concursos aunque sea una vez, porque nunca volvés a ser la misma persona. Conocés un montón de gente, te conectás con cosas que están pasando afuera, el concurso argentino está muy alineado con los que se hacen afuera. Está bueno darse esa oportunidad de ver cosas nuevas, de ver una sommellerie distinta, de entender que estamos dentro de un contexto. Creo que el resultado siempre es positivo, siempre, independientemente del puesto que cada uno obtenga. Eso es momentáneo, vos te podés preparar muy bien y quedar cuarta, última o primera, pero nunca volvés a ser la misma persona. 

¿Por qué empezaste esta carrera? ¿Qué te inspiró el vino? 

VG: Empecé la carrera porque estudié hotelería y en primer año hice un curso de bartender. El profesor fue muy inspirador y dentro de estas diez clases había alguna dedicada al vino que era bastante básica. Yo pensé que tenía que haber algo más. Luego para recibirme tuve que hacer una pasantía en uno de los lugares neurálgicos del hotel, yo hice “alimentos y bebidas”, y como nadie quiere arrancar por ahí, en el servicio, no me costó hacerlo. No sabía cómo se hacía ni un té ni un café, no tenía idea de nada, pero  yo sentía que había mucho más atrás de un plato, o de una bebida, o un café. Lo que le generás a las personas, o lo que la gente siente cuando come, bebe, combina o viaja, es genial. Me parecía que eso era lo mágico, así que en segundo año hice otra pasantía en “Alimentos y Bebidas” de otro hotel, y ya en tercero arranqué en el Four Season y ahí me quedé seis años. En ese momento la carta de vinos era muy buena pero no tenía nada que ver con las de ahora. Para empezar no existía la figura del sommelier, de hecho había muy pocos en el país. Imaginate que un hotel cinco estrellas hoy tiene entre cuatro y cinco sommeliers, en ese momento no había ninguno. Cuando empecé a estudiar sommellerie me enamoré completamente. Empecé a estudiar sin tomar vino, tomaba uno cada seis meses, no era mi bebida habitual con veintitrés años. Y me enamoré de la bebida, de lo que genera, lo mágico, lo que junta a las personas, lo que se genera con la comida, con los viajes. Hay cocineros que te hacen viajar con los platos y hay sommeliers que te hacen viajar por los viñedos con una copa de vino.  

A tu entender, ¿dónde deben poner el foco las nuevas generaciones?

VG: Creo que las nuevas generaciones tienen que poner el foco, más allá del camino que uno tome, en hacerlo con pasión, con mucho profesionalismo, técnica y mucha responsabilidad. Porque así como te cuento que este profesor me inspiró, no creo que ni lo sepa él, también pueden inspirar a otras personas. Creo que está bueno que este mundo crezca, que siga viniendo gente, que cada vez tengan más lugar. Entender la importancia que tiene un sommelier como un conector de la industria; creo que no importa dónde juegue cada uno, pero tiene que ser con responsabilidad y pasión. 

En cuanto al concurso, ¿agregarías alguna prueba, cambiarías algo?

VG: Creo que lo lindo del concurso es no tener idea de lo que puede llegar a suceder y entregarse a esa experiencia. Es también una forma de medirse y ver dónde está puesta la vara. Creo que está bueno que agreguen pruebas nuevas cada año, va cambiando, se va modernizando. La gente también lo vive con diversión, con nervios por nosotros, pero con entusiasmo y admiración. La gente me dice -“¿Cómo podés identificar un vino así?” -y bueno, eso es lo que hace un sommelier, es parte de lo que hacemos. Particularmente no cambiaría nada, cada año lo van modificando y está buenísimo que así sea, es lo divertido. 

Sobre el servicio, ¿creés que el ritual tradicional del sommelier está vigente? ¿Por qué?

VG: En cuanto al servicio creo que el sommelier tiene que estar en todo. Hay restaurantes donde todavía se hacen servicios más protocolares, más largos o más formales, y hay otros que son mucho más desestructrados, y probablemente el cubierto no tenga el mismo precio. Son estilos de servicio y creo que el sommelier tiene que estar preparado para todo. Para trabajar en un Bistró de cuarenta cubiertos con una carta de ochenta etiquetas, y también tiene que estar preparado para dar un gran servicio en un restaurante tres estrellas Michelin o un hotel cinco estrellas. Tiene que saber adaptarse, a veces te toca un trabajo y está muy bien porque te hace aprender un montón, y a veces te toca otro trabajo que también te hace crecer pero de otro modo. Tienen que estar preparados y saber de todo. 

Sobre el vino Argentino ¿qué tendencia es la que más te atrae?

VG: Yo creo que hay un montón de cosas que están pasando en Argentina que están buenas. Hay un montón de públicos y cada público tiene la tendencia que más se ajusta a lo que busca, desde vinos naturales, orgánicos, biodinámicos, naranjos, el productor chiquito, las nuevas generaciones, enólogos jóvenes, cada vez más cerca del mercado. Antes los enólogos no viajaban tanto, hoy trabajan mucho el área comercial y marketing porque la gente quiere saber quién está detrás del vino. Creo que hay un montón de tendencias, el enólogo joven, el enólogo que viaja, el que da degustaciones y explica sobre suelos o enología, eso está buenísimo y los distintos tipos de vino que se están elaborando también. Los rosados tipo Provence, los tintos más ligeros, los naranjos, lo naturales. Hay un montón de tendencias y también un montón de público.

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