Espacio Trapiche

Por Mariana Gianella  

El Espacio. Ese lugar donde los objetos se encuentran, donde los eventos ocurren, donde las direcciones son relativas, donde las dimensiones dependen del ojo que las ve. Un infinito de contactos, una curva que no termina, el universo abierto, una relación constante. El espacio, el de la infinitud de planetas y el de las paredes y ventanas. El espacio relativo entre lo que sos vos y lo que son los demás.  Lo que el mundo aprendió a hacer con las distancias. El espacio, el tiempo, esas cosas inexistentes por fuera de la mente humana, una estructura vacía, un hueco que permite el perfil de las cosas, el carácter de los colores, la identidad de los momentos, los escondites de cada intención

En la entrada hay un círculo, la Rosa de los Vientos, un símbolo que tiene marcado los rumbos en que se divide el horizonte. Este, oeste, norte, sur. El punto cero desde donde se aprende a mirar el sol. Hacia abajo hay  cinco mil botellas de vinos, hacia la derecha la cocina y la huerta, hacia adelante la bodega, hacia la izquierda el salón. La luz atraviesa los huecos, rebota entre vidrios, maderas y hierros, se deposita en el suelo como una mascota, hace sonar los bordes de los vasos, se sabe acurrucar en la tranquilidad. Un kilómetro cero, desde donde empezar a contar la historia, un concepto de vacío, donde solo cabe lo que no está, donde lo que no es, aprende a ser.

Llegué temprano y se respiraba una mañana agitada. Copas, botellas, reservas, café, reuniones, llamados y ese sol impecable que mancha a Mendoza casi todos los días de amarillo. Rodrigo atiende el teléfono, fajina copas, me hace unas señas, piensa en todos lo que están, pasa de una cosa a la otra casi sin respiro, escribe, manda mails, dirige una batuta de platos y cristales, de vinos y expectativas. 

Rodrigo Kohn es el sommelier a cargo. Mendocino que andaba ya desde los quince, pidiéndole consejos a Riccitelli padre, a Carmelo Patti, a Daniel Pi.  Con la bicicleta y las ganas, se la pasó golpeando las puertas del vino, improvisando su nombre en barricas, disfrazado de enólogo, ensayando quien es hoy, la cara joven del Espacio Trapiche, su director de orquestas del vino, su gran armonizador.

“No es un restaurante, es un espacio”, me señala como quien se compromete a derribar la idea de todo lo que venías a escribir. “Acá se viven experiencias” me cuenta, mientras la promesa se infla con cada aroma, con el paso de los minutos, con la llegada del mediodía. 

Abrieron hace dos años con una meta única, comunicar el vino a través de la gastronomía, pero también con la meta de no mentir, ni mentirse, de ser un espejo de agua, una rosa de los vientos, un lugar que pudiera hablar no tanto de sí mismo, como de su alrededor. 

Un predio de veinticinco hectáreas, prácticas orgánicas y biodinámicas, una mezcla de Rudolph Steiner con la Pachamama, pero sin certificar. 

Tienen la intención de comunicar el vino con un juego, con la gracia de quien lo ama, con el amor de quien lo nutre, lo piensa, lo hace nacer. La comida y el vino se sientan siempre en la misma mesa, almuerzan juntos, son un matrimonio real, una relación de años madurada por la costumbre, por la constancia de los días, por la insistencia de las ganas. Y como no se puede hacer buen vino sin buenas uvas, no se puede hacer buena gastronomía sin buena gente, sin trabajar la tierra y sin cultivar un espacio.

Alguien sabio dijo una vez: “Que usted pueda pagarlo, no significa que usted pueda disfrutarlo”, y es que es verdad, hace falta algo más. Lo auténtico siempre es la materia prima de la conexión. Conectar con la gente desde su costado humano, unir los dos hemisferios, y que sea el vino el que dibuje la línea del placer hacia el conocimiento, y nunca al revés.

Una huerta dinámica, un menú dinámico, vinos dinámicos, palabras dinámicas. Es difícil describir el movimiento. Cuando algo se mueve no tiene la forma suficiente de las palabras. Pero la energía y la fuerza, pero el clima y el color. No solo las estaciones cambian el menú, también lo hacen las semanas. De la calabaza al tomate, de la cebolla al olivo. Como si el ritmo lo marcaran los vegetales. Producen los quesos y los aceites, producen los vinos y las verduras, perfeccionan las técnicas y los sabores, las levaduras, las cercanías. Que la huella sea la de la tarde en la memoria, y no la del carbono en el aire. Ni frutos de mar, ni salmones, honestidad y consecuencia, carne de La Carrera y ecosistemas de Mendoza, una provincia que habla en voz alta, clara, contundente.

Sofía se acerca y me pregunta el punto de la carne, tengo ganas de decirle “el que vos quieras”, el entorno me va camuflando en mi silla, me deja inverosímil, entregada, pacífica como el océano. 

Rodrigo dibuja el vino. Acidez, alcohol, color, taninos. Diseña la forma, le da la estructura como un chico que arma una sorpresa, una búsqueda del tesoro. Junto a Lucas Bustos (chef principal) y Daniel Pi (enólogo de la Bodega) arman los maridajes, les dan forma con reglas distintas. A veces es el equilibrio, a veces la contraposición, en otras hay que valorar el vino, en todas hay que poner amor y matar al ego. “Lo más divertido es ir cambiando” me dice, mientras empiezan a llegar a la mesa platos sencillos que dicen mucho visualmente, platos regionales con técnicas aplicadas, colores, texturas, un juego que te invita a olvidarte un poco de vos. 

En cualquier parte está todo, cuando las ideas profundas se concretan saben depositarse hasta en los más mínimos huecos. En el vino está la huerta, en la huerta está el vino, la vajilla traída por el zonda, en los platos las manos de la cocina, y en el espacio se respira algo más que un restaurante. Rodrigo tenía razón. 

Yo no soy una crítica. Nadie debería posarse a criticar lo que hacen otros como si la vida fuera un tribunal desde donde descartar cosas. Me gusta pensar en la experiencia, en que los proyectos que tienen alma no son ni pequeños ni grandes, son proyectos con alma, infinitos. ¿O no se caen a pedazos a veces algunas cosas cuando el alma que las sostenía decide mandarse a mudar? 

De los ocres en los platos con espumantes, a los verdes y blancos del Sauvignon Blanc, luego los naranjas del “chardo” y los violetas del tinto y la remolacha. De la juventud  de los Costa & Pampa hacia los 100 años de los Medalla. El recorrido propone jugar con mesas de pimientos y hojas de tomate, ciruelas, hongos, semillas y cenizas. Así construís en un mortero lo que crees que el vino tiene. Un juego de la infancia conectando con la copa, la infancia en la nariz. Conocer jugando no es acumular datos sobre el vino, cada aroma se vincula con un recuerdo, cada parte se une a vos de una manera indestructible. 

Se necesita libertad en los que beben. Se necesita escucharlos, desatarlos, sacarles el corset del guante blanco. Despojarlos de toda palabrería, y solo responder cuando haya preguntas, verdaderas preguntas. Poder vivir las sorpresas que nos da el vino sin necesidad de un manual, sin tener que comprarse la biblioteca pesada del “saber beber”. Se necesita paz y juegos, espacios, oxígeno. El vino no puede ser para todos lo mismo, tan solo un verso que aprender. El vino es una memoria, una mezcla, algo que se te escapa de las manos, algo único para cada quien. No quiero hablar más de él, porque se parece demasiado a las personas, porque son las personas las que lo hacen y son las personas las que lo toman, lo demás, lo demás no importa tanto. 

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