Vino natural: una introducción

Por Ramiro Quintana

En este último tiempo, en la Argentina empezó a hablarse del vino natural por fuera de los círculos de iniciados. No sólo proliferan en los medios gráficos las notas al respecto, sino que también es bastante habitual que, estando en una vinoteca, escuchemos que un consumidor pide, sin más especificaciones, un “vino natural”. Novedad entre nosotros, muchos son los interesados en unirse a una ola que intenta crecer al ritmo de la curiosidad de los consumidores: contrastable es el afán de ciertas bodegas argentinas por sumar vinos de estas características a sus respectivos portfolios. 

Pero ¿qué es un vino natural? La definición más extendida, dado que no hay una legislación en la que ampararse, señala que es un vino proveniente de un viñedo orgánico y/o biodinámico al que, en bodega, no se le ha añadido ni quitado nada. Como toda definición, sirve para salir del paso, pero excluye los matices. ¿Qué sucede, por ejemplo, con los sulfitos? Si no se los añade, tanto mejor, por supuesto. En ese sentido, Pierre Overnoy, leyenda viviente de Jura y figura del movimiento natural, dice que si uno les añade sulfitos a uvas sanas es como si le suministrara un medicamento a una persona que no lo necesita. Ése es su punto de vista, pero Overnoy no clausura el debate: está abierto a escuchar Porque el vino natural no es ni un dogma de fe, ni una receta, sino que es, desde un principio, una filosofía. Y como tal se nutre de variadas interpretaciones, lo cual es fundamental para que se mantenga viva (como los vinos que la representan). De modo tal que, y siempre con la premisa de que la corrección sea mínima, puede que un productor considere que, como sus vinos recorrerá grandes distancias, es pertinente añadir un poco sulfitos antes del embotellado. ¿Cuánto es “un poco”? Es deseable que el vino no supere los 25 mg / L de SO2 total. Recordemos que en la Argentina el límite máximo es de 130 mg / L en el caso de los tintos y de 180 mg / L en el de los blancos y rosados. 

Veamos un caso paradigmático. El Morgon joven de Domaine Lapierre se embotella en dos versiones: con sulfitos y sin ellos. ¿Alguien levantaría el dedo acusador contra la familia Lapierre? Al fin de cuentas, como escribió Nicolas Joly en su libro El vino del cielo a la tierra, que “el debate sobre el vino sin azufre no sea el árbol que oculta el bosque”. 

Ahora bien, cuando hablamos de vino natural, es imposible omitir a Jules Chauvet (1907-1989), brazo teórico del movimiento. Miembro de una familia de viticultores y négociants del Beaujolais, enólogo a la vez que químico, Chauvet entendía que un viñedo trabajado sin productos de síntesis y una vinificación sin aditivos eran el camino para lograr la expresión más clara del terroir. 

Imprescindibles resultaron sus estudios en materia de levaduras nativas, maceración carbónica y semicarbónica y vinificación sin añadido de anhídrido sulfuroso para sus continuadores (Marcel Lapierre, Jean Foillard, Guy Breton y Jean-Paul Thévenet, entre otros). Se cuenta que, a principios de la década de 1950, Chauvet hizo una larga cata en Pouilly-Fuissé y llegó a la conclusión de que prefería la complejidad aromática propia de los vinos sin sulfitos añadidos. Es decir, la decisión fue más de índole organoléptica que programática. El programa, en todo caso, era experimentarlo todo, pero con una máxima indeleble: “el vino, cuanto menos lo toques, mejor”.     

En la Argentina, la historia del vino natural comenzó a escribirse hace poco tiempo, pero con pulso firme.

Social Links