El norte argentino: crecimiento y evolución

Lucía, hoy sos la Directora de El Porvenir de Cafayate, una bodega que hace 20 años fundó tu padre en el norte argentino. ¿Cómo describirías el desarrollo de la región en materia vitivinícola en la última década?

LR: Cafayate tuvo un desarrollo muy grande en estos últimos años, si bien es una región tradicional y que tiene su historia, en estos últimos 15-20 años la región ha crecido mucho en número de bodegas, y de viñedos plantados. Todo esto acompañado de una notable mejora en  la calidad de los vinos con la incorporación de nuevas tecnologías pero más que nada por la intención de las bodegas de superarnos, de hacer mejores vinos. Si bien sigue siendo  una región exclusiva y pequeña que representa el 2% del total de la producción del país, el potencial de esta zona se expresa actualmente con mejores vinos, más oferta de vinos de alta gama, y vinos auténticos que el consumidor ya reconoce. La calidad de la uva que obtenemos y la consistencia del clima ideal año tras año hace que incluso bodegas mendocinas compren uva y vino en los valles calchaquíes.

¿Cómo fue la evolución de los vinos de la zona?

LR: La evolución de los vinos de la zona fue muy buena, porque con todos estos nuevos jugadores en el valle surgieron nuevos estilos de vinos. En nuestro caso desde hace tiempo que desafiamos creencias como aquellas que decían que el vino de Cafayate tenía que ser un vino potente, con mucha estructura, fruta muy madura y grado alcohólico alto. En esta búsqueda de elegancia y frescura empezamos hace años a cosechar más temprano para obtener fruta fresca y mejorar la acidez de nuestros vinos. Hace tiempo que realizamos tres cosechas para lograr mejor acidez y delicadeza en nuestro Torrontés, y elaborando diferentes estilos de esta variedad emblemática del norte, Torrontés fermentados en barricas, o fermentado en huevos, estas microvinificaciones tuvieron muy buena recepción y es notable cómo creció el reconocimiento de esta variedad que hoy en día logró posicionarse muy bien en las cartas de restaurantes, algo que antes era muy difícil, y esto es por el trabajo que hicimos entre todas las bodegas. 

Lo mismo pasa con el Tannat que ha tomado mucho protagonismo en los últimos años.  Se trata de una variedad que nosotros en particular la venimos elaborando desde el 2003 para nuestra línea de alta gama y que actualmente muchas bodegas de Cafayate la elaboran. Esto también habla de toda esa búsqueda de encontrar variedades que reflejen este terroir, vinos auténticos.

La Bodega es sin duda alguna parte de esta evolución ¿cómo fue el proceso de cambio que los llevó a buscar una producción orientada a vinos de alta gama?

LR: La bodega que perteneció a mi abuelo en Tolombón era una bodega orientada a vinos de volumen que finalmente se vendió a fines de los 80. Una década más tarde mi padre adquiere la bodega y los viñedos antiguos y refunda el Porvenir de Cafayate, y desde el inicio el foco estuvo puesto en hacer pequeñas partidas de vinos de alta gama y para eso se invirtió mucho en trabajo y estudio del suelo y de los viñedos. Mi aporte como directora general continúa esa  búsqueda de vinos de alta calidad que expresen el lugar de donde provienen pero al sumar a Paul Hobbs como enólogo asesor (trabajó con nosotros durante ocho años) y el armar un equipo de trabajo de gente joven (Paco Puga como enólogo y Daniel Guillén como viticultor) que tienen una mirada nueva y fresca se tradujo en vinos actuales y elegantes. Logramos una fusión entre la innovación permanente y un gran respecto por la identidad y el carácter inconfundible de nuestro terruño. Con el tiempo al elaborar vinos desde casi 20 años fuimos encontrando nuestro estilo, el sello de la casa, vinos que reflejen a nuestra bodega de familia.

¿Cómo se articula la dupla tradición y nuevas tecnologías?

LR: Esta es una dupla que me gusta mucho, porque valoramos muchísimo la historia vitivinícola de la zona, su cultura y tradición, pero al mismo tiempo nos gusta desafiar esa parte, para ello investigamos mucho el suelo y estamos experimentando con nuevas variedades y nuevos estilos de elaboración. Por ejemplo, estamos por lanzar un vino naranjo elaborado con uvas Torrontés y Moscatel rosada, estamos también por lanzar una Bonarda de bajo grado alcohólico elaborada con maceración carbónica, y esto proviene de una decisión nuestra de innovar y también del uso de tecnología para la elaboración.

Sumamos también tecnología en estudios de suelo para identificar los cuarteles dentro de nuestras fincas y de ahí surgen nuestros vinos Laborum De Parcela que muestran las diferencias notables que encontramos en el microterroir de Cafayate y de nuestras fincas en particular. Como todas las bodegas el trabajo se piensa a largo plazo así que estamos invirtiendo en nuevas plantaciones, nuevas variedades a la vez que continuamos poniendo mucho foco por supuesto en el Malbec, Cabernet Sauvignon y el Tannat que son ya muy reconocidos en la zona.

Paco, sos sanjuanino, naciste y estudiaste allí, sin embargo tu experiencia como profesional se ha desarrollado principalmente en Salta ¿por qué? 

PP: Soy nacido y criado en San Juan, mis padres eran viticultores de toda la vida, del Valle del Pedernal. A los 21 años, allá por 1998, tras una experiencia en Francia habiendo hecho una especialización en la Borgoña, comienzo a escuchar mucho de Salta y Cafayate como una región excepcional, muy bonita, con unos vinos muy diferentes a los que se conocían de San Juan y Mendoza. Es así que con mi familia en el 2001 nos fuimos a Cafayate, y empecé a trabajar como inspector en el INV, en la parte de desarrollo de nuevos terroir, de nuevos viñedos, donde me voy adentrando un poco en la parte enológica. De a poco empecé a adaptarme a la región y al clima, a sentir que ese era el lugar para mí. Mi primera experiencia fue en El Esteco, donde crecí mucho enológicamente. Luego estuve con otros proyectos en otras bodegas y otros más personales, y ya hacia el 2016 comencé a hablar con Lucía sumándome al equipo del Porvenir de Cafayate. 

Llevo 18 años en el Valle Calchaquí y creo que hay muchos terroir aquí para investigar, con mucha magia, con una atracción tremenda, y por sobre todo con mucha identidad en sus vinos, todas cosas que también me atraparon de esta región.

Como enólogo, ¿qué es lo que más valorás del terroir salteño y de qué manera se destaca en los vinos de El Porvenir?

PP: Su variabilidad dependiendo de las alturas, yo creo que la altura marca mucho el tipo de vino, el perfil aromático y de estructura, es increíble como casi todo en el mismo terroir pero a diferentes alturas cambia el vino: la altura imprime una identidad diferente. No es lo mismo trabajar a 1600 msnm que a 1800 msnm, y así van cambiando los estilos de vinos hasta llegar a los 3000 msnm. Salta tiene  esa diversidad muy particular en alturas, y eso imprime amplitudes térmicas diferentes, tipos de pieles diferentes y eso hace que el vino salteño tenga mucha variedad. Eso es El Porvenir, donde tenemos cuatro fincas con características muy distintas. Por ejemplo, el Retiro con parrales muy antiguos, donde en general son suelos 95 % arena, en sistema de conducción parral, con Torrontés y Tannat y con nuevos emprendimientos de nuevas variedades blancas que creemos tendrán muy buenos resultados. Sobre los mismos tipos de suelos, un poco más alejado, tenemos Río Seco, con un sistema de espaldero, con viñedos más nuevos, entre 10 y 20 años, que dan perfiles de vinos más golosos, con otra densidad. Otra finca es Alto Río Seco, con un suelo de piedra, tierra con algo de humus y de materia orgánica, de limo, lo cual hace que los vinos sean totalmente diferentes a los anteriores. Y por último Finca Alto Los Cuises, nuestra finca ícono, un terroir muy particular donde se expresa un Chardonnay muy fresco, floral y un Malbec muy herbal, con una fineza difícil de encontrar en Cafayate. Son suelos pedregosos, piedra madre que no ha sido trasladada, cultivado en terrazas ancestrales, lo cual permite lograr vinos frescos y delicados.

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