Corazón del Sol, la luna y el sueño del enólogo

Por Mariana Gianella

“La cara oculta de la Luna es el hemisferio no observable. Eso ocurre porque la Luna tarda en rotar sobre sí misma lo mismo que su movimiento de traslación alrededor de la Tierra, mostrando siempre la misma cara. Se suele llamar a esa parte el ´Lado Oscuro´, sin embargo esto es incorrecto, ya que no hay ninguna sección de la Luna que no reciba luz solar”


Historia uno. Madaiah  Revana.

Viajar desde India hasta Houston, ser cardiólogo, fascinarse con el estilo bordelés, introducirse en los vinos de Napa con un cabernet. Crear allí los Revana. Crear los Alexana en Oregon. Viajar a Sudamérica, enamorarse de la Argentina, poner una bodega en Mendoza, hacer los Corazón del Sol.

No he encontrado a nadie que una vez entrado en el mundo del vino haya podido irse.

En un universo tan regulado, la Argentina es una promesa joven y virgen en muchos aspectos. Si bien en nuestra tierra hay mucha tradición vinícola, es verdad que aún hay muchas libertades en la creación y producción de esta bebida. El viejo mundo está totalmente reglado y se hace más difícil innovar.  “En Argentina se puede experimentar, es un mundo libre” declara Revana; y es que es evidente que la conjunción de excelentes tierras más la baja regulación, resulta una gran seducción para los extranjeros, que hoy ven aquí la posibilidad de experimentar y proyectar sus futuros grandes vinos.


Historia dos. El enólogo en Mendoza. 

El mundo de la enología es muy pequeño aquí, lo que se diría, “un pueblo chico”. Cristian Moor entró en Corazón del Sol en diciembre de 2016, “Acá tenés la llave, hacete cargo” le dijo Revana y el enólogo aceptó. Venía de trabajar para las grandes ligas. Contrariamente a lo que muchos suponen, el sueño de la mayoría en esta profesión no es manejar bodegas de ilimitadas dimensiones sino las justas que  permitan  buscar un vino propio, la mejor expresión del terroir, explorar, investigar, conocer en profundidad los suelos y lo que la uva puede dar en ellos.

Los Chacayes, Valle de Uco, viñedos nuevos y una bodega de diseño simple, sala de tanques, sala de barricas, sala de degustación y cava. Instalada desde 2008, siete hectáreas en bloques, ciento diez mil litros de vino al año, mil cien a mil trescientos metros sobre el nivel del mar, cuatro trabajadores, dos enólogos, dos ingenieros, treinta y tres calicatas, tres perfiles distintos de suelo.

El sueño del buen hacedor de vinos es hacer un trabajo chiquito, minucioso y entender el suelo donde está parado. Para Cristian es importante intervenir lo menos posible, de eso se trata la nueva tendencia en la elaboración de vino en el mundo, en cómo lograr que el viñedo tenga sustentabilidad y se practique una agricultura lo menos invasiva y degradante para que la viña logre un equilibrio natural de sus elementos.  “Dejé los apuntes de la Borgoña y de otros lugares porque acá no es la Borgoña, necesitaba entender mi propio suelo, mis uvas”.

Para los enólogos las posibilidades son infinitas, esas miles de puertas que se presentan en el pasillo de la vitivinicultura deben ser acompañadas de una gran intuición, sabiduría y comprensión de los factores que se tienen. No es fácil tomar decisiones que doblen el curso de los hechos, pero por esa dificultad es que se hace tan delicioso elegir, la administración consciente de los elementos, logrando un diseño único con impronta y expresión de los factores, eso es hacer un buen vino.

Cristian Moor se animó a abrir algunas puertas y realizar cambios, primero sacó las duelas con el fin de que los vinos sean más frutados, ahora en los tanques hace micro-oxigenación y usa barricas de primer, segundo y tercer uso. Ya hemos hablado de la necesidad mundial de encontrar en los vinos la fruta, el clima y los suelos de donde vienen.

Hoy se diseña por bloques, la modalidad que intenta ver matices donde pareciera no haberlos. Parcelar por sectores la cosecha dando a cada una un tratamiento distintivo. Regar y cosechar por separado y bajo distintos ejes. Vinos, gamas, suelos, clones, cepas. Así es que la bodega va ganando libertades, por ejemplo para hacer el corte GSM (Garnacha- Monastrell- Syrah), se diseñó un bloque en el viñedo. El desafío sigue siendo equilibrar el punto de cosecha de estas tres cepas para vendimiar lo más próximo posible, logrando así una mejor expresión. Entre la garnacha y la monastrell, hay syrah, porque esta última protege a la garnacha que es muy aromática. El bloque 22 con Syrah tiene un tratamiento distintivo por el clima. Necesita mucha humedad y calor, justo lo que no abunda en el Valle de Uco. Por eso a este bloque no se le hace tanto raleo y si se realiza un buen desbrote para mejorar el microclima en el interior las hojas.

Los cauces del río perfilan el suelo distinto. Heráclito decía que no te podrías bañar dos veces en las mismas aguas, porque no importa todo lo que percibas de verdad en ellas, el río no será nunca el mismo. Quizás lo más maravilloso es que solo en el cambio y el movimiento de las cosas  es que encontraremos una misma identidad. El viñedo no será jamás el mismo viñedo, el vino no será jamás el mismo vino, sin embargo es en ese cambio constante, cosecha a cosecha, que la bodega aprende a ser ella misma.

Para el “Malbec Gran Reserva” se cofermentan tres malbec diferentes de la misma finca. El desafío en este caso es lograr estilos muy distintos por el suelo en el que se encuentran. La elaboración es la misma, pero es la uva la que lleva algo diferente hacia el blend.  En el Cab-Cab una cofermentación de Cabernet Franc con Cabernet Sauvignon, lo importante es que estén lo más integrados posible. Para eso cosechan con cajas pequeñas de 17kg y se echan al tanque alternadamente por cepa para que cuando cofermente, pueda hacerlo de manera homogénea. En el bloque 6, en los suelos más pedregosos, para lograr el  rosado de garnacha “Padma”, se elige racimo por racimo para conseguir ese color salmón, que tanto desean.

Maurice Merleau-Ponty escribió “Si queremos tomarnos en serio el fenómeno del movimiento, hay que concebir un mundo que no esté hecho únicamente de cosas, sino de puras transiciones”. Nuestro punto de vista, nuestro cuerpo, no es más que una coordenada desde la cual interpretamos las cosas, que a su vez, jamás dejan de moverse.

El mundo para cada uno no es más que una cadena infinita de percepciones alojadas en el cuerpo y lanzadas minuciosamente al universo de lo incorpóreo. Intencionalidades puras, ninguna verdad. Los vinos corren con la misma suerte, las mejores botellas tomadas en las peores circunstancias, pierden todas sus cualidades, y los vinos menos prometedores, pueden ser delicias envueltos en la mejor de las charlas.

Lo que llamamos el ´lado oscuro´ es aquel lado que se esconde a nuestra vista, y que no necesariamente está en oscuridad. No siempre lo que no vemos es lo que desconocemos.

Contamos con nuestros sentidos para la percepción de las cosas, confiamos en ellos de manera perfecta porque son los que nos dicen lo que el mundo es, nos permiten establecer verdades, mentiras, emociones, frustraciones, felicidad y amor. No cuestionamos ni a nuestros ojos, ni a nuestros oídos, ni a nuestra piel. Pero si tomáramos a nuestros sentidos como imperfectos, nos daríamos cuenta que todo lo que establecemos como verdad solo forma parte de una coordenada desde la cual nos hallamos en el mundo y que las variables, como en un viñedo, nos dan una expresión única de la cepa que somos. No solo es importante no olvidarse que nuestra mirada de las cosas forma parte de una creación aleatoria y creativa de esos factores que conforman nuestro terroir, sino que de acuerdo a la añada y la pendiente en la que nos encontremos, miraremos distintos a los mismos elementos. No podemos ver el otro lado de la luna pero si podemos intuirla, así como alguien del otro lado del mundo intuyó algo sobre nuestros suelos, así como un vino nos intuye a nosotros cuando andamos un poco perdidos, así como esta bodega encontró en sus propias dimensiones, la posibilidad de abrirse a un idioma nuevo que contara en cada botella algo de aquí,  pero también, algo de más allá.

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