Mendoza era un mar

Por Mariana Gianella 

Imaginen un océano con el oeste mendocino durmiendo en él. Un mar repleto de la promesa de los Andes. Millones de años atrás, hundido en las aguas de un mundo que desconocemos por completo, en un aire libre de ansiedad humana, libre de los pensamientos que hoy nos inundan. Antes de las ballenas y los cardúmenes, alguna vez todo lo posible fue un silencioso y profundo fondo del mar. Porque las cosas que nos gustan llevan tiempo, como una barrica que evolucionó nuestros suelos hasta que se hicieron los más aptos para la vid. 

Los sommeliers tenemos la curiosidad, los enólogos los vinos y Guillermo Corona una charla inmensa sobre la formación  de toda la superficie de Mendoza. 

El suelo nos quita el sueño. Lo buscamos con la nariz y lengua en cada copa de vino. Quizás porque en los últimos años la calidad estuvo muy asociada a encontrar diferencias notables en las características geológicas de donde salía cada botella. Hoy lo sabemos, las características de los vinos tienen que ver con el territorio, al menos en buena medida, y chapoteamos un poco en los charcos de la comunicación. 

Corona, un geofísico que busca petróleo y que por curiosidad dedicó su tiempo libre al estudio de los suelos vitícolas, se vio frente a 200 personas en el Four Season dando una de sus primeras charlas sobre el tema. Esto sucedió un mes atrás, cuando un auditorio con la sed de un desierto, le pedía que contara los secretos que hicieron tan increíble el salto que dio nuestro vino. Corona fue prudente, no habló de causalidades. No dijo “este suelo da este vino”, ni “esto es mejor que aquello”, pero sí nos explicó con suma pericia cómo desde aquel lejano mar emergió una Cordillera de los Andes, que aún está creciendo, y que nada de lo que vemos en la naturaleza está quieto por mucho tiempo. Los suelos coluviales con roca puntiaguda en el pedemonte, los suelos  aluviales con roca más redonda más abajo, los ríos, los arrastres, los climas. A más pendiente, más arrastre del río, cuanto más arrastra, más erosiona. ¿Qué fue? Un estudio de la formación geológica. ¿Qué no fue? Un estudio de Terroir.  Y se encargó de dejar bien en claro que la línea de puntos que une a cada suelo con cada vino deben completarla los enólogos, los ingenieros, y los sommeliers. No él, que con su experiencia le bastaba para abarcar ese conocimiento, pero no para jactarse de algo más. 

“No soy yo el indicado de hablar de los vinos, eso se lo dejo a los enólogos”.

Me queda claro que este es un rompecabezas que estamos armando de a poco, todos aportamos una parte de nuestra experiencia. Ninguno tiene la verdad. La realidad del vino es una construcción aleatoria que suma experiencias hasta que las piezas encajen. Lo importante es no hablar por hablar, es darle sustento a lo que decimos y luego fijarnos en qué es lo que ponderamos a la hora de comunicar sin repetir frases vacías. 


Corona habló sobre algunas incógnitas. Primera Zona es la primera zona de extracción del agua. Valle de Uco, no es todo calcáreo,  los abanicos aluviales son construcciones muy heterogéneas y caóticas. Lo importante es que el suelo cambia por mecánica y por gravedad. Luego Agrelo y su arcilla con frío, Valle de Uco y su roca volcánica. Y como broche de oro, la amplitud térmica no tiene que ver con la altura, porque según la temperatura mínima, la mayor amplitud se da más abajo. 

Sería imposible transcribir todo lo que nos contó. El conocimiento, como el abanico aluvial, también es una construcción heterogénea y caótica. De allí que nuestra diversidad sea siempre nuestro faro y nuestro talón de Aquiles, porque no siempre es fácil comprender lo desigual. Lo que sí, jamás de tanta diferencia podría salir un único vino. Lo importante es aprender a detectar, porque solo la experiencia a través del tiempo consolidará lo que hoy estamos aprendiendo.

Probamos vinos de cada zona, como en un ejercicio de “memotes”. Se despiertan las preguntas sobre lo que debemos encontrar. De a poco ciertas cosas empiezan a ser unánimes, hierbas y frescura, texturas en boca, dulzura o tiza en taninos, especias o flores, redondos o puntiagudos. 

Treinta mil hectáreas son las plantadas hoy en Uco. Treinta mil hectáreas de memoria en los viñedos. El oasis del desierto metido en cada copa. Una botella que flota en el mar con un cordón del plata adentro. Los vinos huelen a amplitud y tienen la textura de la historia. Después de millones de años de esperar, el rompecabezas comienza, de a poco, a estar completo. 

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