¿Qué hay adentro de cada paquete y por qué?

La planta de la yerba mate, para los guaraníes que fueron sus descubridores, podría haber sido un arbusto o un árbol más, sin embargo, la valoraron de modo especial, porque sabían de sus dones, cualidades, sus usos y su valor nutricional.

La llamaron *caa*, que en su lengua significa selva y también yerba mate, la trataron con fuego para mantener intactas sus propiedades y además de infusión fue una verdadera pócima pues aducían que la yerba mate poseía facultades sobrenaturales y para ellos todo lo estimulante era sagrado.

La yerba mate * ilex paraguarienses de saint Hilaire* en estado salvaje es un árbol perenne, con hojas verde oscuro de buena consistencia. Estas hojas son el punto de partida de la yerba mate como producto final. Hoy en día las plantaciones son racionales, se plantan a gran escala, son arbustos y hay dos cosechas al año.

La yerba mate es el resultado de un arduo y largo proceso de elaboración considerado un verdadero arte, por el que pasan ramas y hojas maduras seleccionadas.

Los factores que hacen a la calidad de una yerba mate se dividen en tres grupos, el terroir, la elaboración y la conservación.

En el proceso de elaboración, la yerba mate pasa de la hoja verde a la hoja seca, luego el proceso de evolución a través del estacionamiento y de esa hoja seca a la molienda y el momento del blend que definirá los distintos estilos.

Una de las variables en la creación de la yerba mate y su estilo, es definir qué tipo y cantidad de componentes de palo, hoja fina, hoja gruesa y polvo de hoja tendrá una composición, a eso se le llama receta. Cuando esas proporciones están definidas para crear un blend son mezclados en molino para dar como resultado un sabor específico, un estilo, una marca.

Estos componentes tienen sus aportes particulares:

La hoja gruesa, es el esqueleto de la yerba mate, le da estructura y sostiene de forma pareja el sabor.

La hoja fina, porta intensidad, carnosidad a la infusión y a través de su vigor alarga las cebadas.

Los palos, son ricos componentes de dilución que facilitan la nivelación de los sabores, colaboran en la suavidad.

Polvo de hoja; es un componente virtuoso que aporta aroma, durabilidad y buen aspecto a través de la espumosidad.

Hay tantas variedades de yerba mate en el mercado como marcas, pero en realidad para diferenciar ciertos tipos se puede hablar de: Yerbas mate de blend, Yerbas mate varietales, bivarietales, compuestas y saborizadas, suaves e intensas, y con estilo propio.



Siendo Sommelier ¿Cómo fue que te dedicaste a la yerba mate y cuándo comenzaste a trabajar en esta dirección?

VT: El mate estuvo presente en mi infancia y me acompañó en mivida de estudiante.  Cuando me fui a vivir a Buenos Aires,  me traía el agua  de mi casa en bidones, para que los mates tuvieran el sabor de mis afectos. Me dediqué a la Hotelería Rural y cuando recorrí el país conociendo estancias y campos, una vez más el mate afloró con sus virtudes y con ese don de acercamiento, no había un solo rincón donde el mate no se tomara y generara las mismas cosas. Eso despertó en mí una inquietud especial que luego cuando estudié la carrera de Sommelier se reveló con más fuerza  y me dicuenta que la técnica y el método de mi profesión se podían aplicar a la  investigación de la yerba mate. A partir de allí comencé un camino de constante aprendizaje, leí, investigué, y finalicé mi carrera con una presentación sobre el análisis sensorial de la yerba mate, su mundo y sus secretos. Animada por quienes me evaluaron que me dijeron que mi camino acababa de empezar y que dejara el vino para otros momentos..., empecé a compartir lo aprendido, a seguir creciendo en esta especialización y fue así que me convertí en la primera Sommelier especialista en Cata de Yerba Mate.


¿Qué significa el mate para vos y cómo describirías su función social?

VT: El mate siempre nutrió mi corazón y despertó mi mente. El mate para mí fue y es un compañero de ruta, un gran inspirador,un imán afectivo, una lindísima locura y una riquísima excusa que invita a infinidad de cosas: a la pausa, a la reflexión, a la charla, al silencio, al acercamiento, en definitiva a través del mate logramos un tiempo en el que podemos dedicarnos un poco de amor  a nosotros mismos o a los demás, un mimo que nos hace y que nos gusta. El hábito de tomar mate es único, nos representa y nos identifica. El mate muestra nuestra forma de ser y sentir como argentinos, es un revelador de nuestras pasiones, del fervor que nos generan las relaciones con los pares, la amistad, y el compartir. El mate es patrimonio cultural, es un estandarte para nosotros, en el campo o en la ciudad, en jóvenes o mayores, en gente de todas las clases sociales y culturales, entre los estudiantes, en la familia, con los que viajan y esperan, con los que sueñan y proyectan, en la vigilia, en la bienvenida y la despedida, en las alegrías y las penas, el mate tiene la magia particular de estar como un nexo que potencia o equilibra lo que sentimos, que nos da calma o nos alienta. ¡El mate siempre está!


Muchas veces, uno va a la casa de alguien y te dice yo al mate le agrego ... ¿El agregado del yuyito, es válido? ¿Qué se le puede agregar y cuánto?

VT: Los agregados de yuyitos, hierbas naturales o cáscaras de frutas o cítricos, siempre que estén bien secas (deshidratadas), están buenísimos si les gusta. Mi recomendación es: que sean naturales, y si se agregan en el momento pueden ser frescas (cedrón, menta, etc.); que sea una pequeña cantidad para que no invadan el sabor de la yerba mate; que no sea café que enmascara el sabor de la yerba, es invasivo; que si le quieren agregar sus propios ¨yuyitos ¨lo hagan en el mismo momento de la preparación pero que no lo dejen por un tiempo en contacto con la yerba conservándolos, ya que ambos tienen diferentes porcentajes de humedad, y la yerba mate tolera.



Social Links