Mezclas exóticas, una tendencia que crece

El chocolate nunca deja de estar presente en el ámbito familiar o entre amigos, siempre está ahí y siempre genera un momento de regocijo y alegría. Un árbol milenario típicamente americano al que el hombre ha llevado a explotar en las mayores expresiones gastronómicas que se nos puedan ocurrir, porque ya sea que se lo use en su mayor grado de pureza o bien con las más innovadoras combinaciones nunca ha dejado de sorprender.

El árbol del cacao (Theobroma Cacao)  es donde todo comienza. Hay variables de este árbol dependiendo del clima donde pueda crecer, el suelo y los distintos procesos de fermentación, secado y manipulación que cada productor decida aplicar sobre las vainas del cacao. Al igual que en un vino, el origen del árbol es fundamental. Crece en las selvas húmedas tropicales, donde cuenta con las temperaturas y humedad que necesita para desarrollarse al máximo y se cosecha dos veces al año. Sus flores salen directamente del tronco, pequeñas, con tonos entre blanco y rosado y de cada una de ellas puede salir un fruto de cacao.

Hay muchas variedades de cacao, pero las tres más conocidas son:

Criollo: es el mejor y más aromático pero el más frágil. Se trata de un cacao de alta calidad que se reserva para la elaboración de chocolates de alta gama.

Forastero: mucho más resistente y productivo y se utiliza para la fabricación de chocolates corrientes, porque posee un aroma poco pronunciado y su amargura es fuerte y corta.

Trinitario: es un híbrido biológico natural entre criollos y forasteros  y proviene de Trinidad. Su calidad puede variar de media a superior y no posee un  atributo puro a su especie. Se destaca un contenido fuerte en manteca de cacao. 

Los maestros chocolateros a nivel mundial se encuentran en una continua búsqueda de nuevos desafíos en pos de ofrecer a los amantes del chocolate una paleta de sabores que los sigan deslumbrando cada día. Desde la incorporación de cítricos como la naranja o el limón, pasando por el yogurt o la pimienta, el abanico de opciones es cada vez más amplio y sorprendente.

Para conocer más al respecto y sobre los gustos más comunes del consumidor argentino de chocolate, Tais Ambrosio, fundadora de Cocoabit y sommelier de chocolate, explica estas tendencias innovadoras a partir de su experiencia.

¿Cómo dirías que ha evolucionado el gusto del consumidor de chocolate?

TA: Hoy la gente necesita descubrir cosas nuevas y busca espacios en los cuales pueda pasar por esa clase de experiencias. Ya saben que los vinos y los quesos se llevan bien, pero ahora han internalizado también que hay vinos que también se llevan bien con los chocolates y su reacción ante este tipo de maridajes realmente los sorprende para bien. Hoy los chocolates se ponen como pre postre en algunos lugares, casi como una picada de chocolate con una buena sugerencia de vinos asesorados siempre por un sommelier, y eso les gusta mucho realmente. Es nuevo, es una experiencia lúdica a través de la cual descubren nuevos sabores. En el 2013/2014 empezamos en una vinoteca a jugar con la gente, era una época en la cual no teníamos el maridaje exacto al cual llegamos después con mucha ayuda de los sommeliers, y la gente respondía muy bien a las propuestas.

¿Cómo definirías al consumidor de chocolate, ese que entra a tu local a comprar y comienza a preguntar por uno u otro sabor? ¿Los ves interesados en descubrir esos nuevos sabores o sentís que hay alguna resistencia a lo nuevo?

TA: Sí, definitivamente, están interesados. Sigue existiendo aquel consumidor que pide el bombón de dulce de leche, pero han sido desplazados te diría que a un quinto plano. Hoy las tabletas de chocolates especiadas son las que se llevan toda la atención. Nosotros con nuestros productos vamos mucho a ferias de vinos, y a quienes se acercan para conocernos los hacemos jugar presentándoles el chocolate blanco con sal de Himalaya o el de pimienta rosa (que es un grano de pimienta con un picor leve, floral y herbáceo). Y la gente responde muy bien, se sorprende, lo trata de describir y le gusta, no lo rechaza para nada

¿En qué te inspirás cuando querés crear un nuevo sabor de chocolate? ¿Cómo es que se te ocurren esos maridajes exóticos?

TA: Como buena artista plástica yo necesito descubrir, no me gusta hablar de innovar, siempre estoy buscando qué hacer nuevo. Por ejemplo, en una feria de vinos mi hijo, que trabaja conmigo, me trajo carne de ciervo ahumado y me dijo “tenemos que hacer algo con esto” y yo lo miré y empecé a pensar con qué lo combinaba: blanco, amargo, y busqué y busqué hasta que surgió nuestro blanco con carne de ciervo y fue un éxito. Me inspira mi propia curiosidad siempre guiada por un criterio de equilibrio. Se trata de creaciones de alguien que solo tiene esto del querer hacer cosas nuevas

¿Cuáles son tus maridajes preferidos de chocolate?

TA: Los blancos con sal del Himalaya y el de pimienta rosa. Muchas veces la gente viene y me dice “yo como solo amargo porque es mejor para la salud” pero cuando les muestro estas propuestas diferentes y acceden a probar, se quedan encantados.