De la taza al cafeto con Paz Levinson

¿Cómo fueron tus primeras incursiones en el mundo del café? ¿Qué es lo que más te atrae del café en comparación con el vino?

PL: Siempre me gustó el café pero mis primeras incursiones sobre el mundo del café que vemos hoy fue en el 2011 en California, tuve la sensación de probar una calidad de café que todavía en Argentina no se veía. En San Francisco la gente hacía cola en Blue Bottle para lograr tener su café. También me hice habitué de lugares donde había un torrefactor.

Me atrae mucho el café. Creo que es una bebida esencial para el día. De todas maneras entiendo a los que no les gusta o a los que consideran que es fuerte. Me atrae mucho del café, a diferencia del vino, que trabajamos con la materia prima directo. Procesada de diferentes maneras pero llegado el caso también podemos tostar nuestros propios granos. Hoy las máquinas nos permiten hacerlo a una escala más pequeña. Entonces podemos trabajar y controlar qué tipo de tueste, pero luego también tenemos que pensar el mejor modo de extracción para ese café en particular.

¿Se puede aplicar el concepto de terroir al café de la misma manera que hoy se usa para hablar del vino?

PL: Por supuesto, de hecho tienen muchas similitudes. Es importante y determinante la altura, las lluvias, el tipo de suelo, el micro y macro clima y luego la intervención del hombre, densidad por hectárea, elección de qué va a plantar etc. De todas maneras es más importante el concepto de terroir en el mundo del vino que en el café. En el mundo del vino el enólogo (que en general está muy cerca de la producción de la uva) puede experimentar, interpretar y puede ajustar los procesos en la viña para lograr diferentes resultados en el vino. En el caso del café, hay productores que tal vez jamás probaron una taza de café.

De todas maneras hay productores conscientes y hoy se habla de biodinámica en la producción de café y de parámetros modificables para lograr mejores resultados.

¿Cuáles son las características a las cuales se debe prestar atención cuando se bebe un café que nos determinan los cuidados que pudo haber tenido el mismo en su proceso de producción y que nos revelan su origen?

PL: Difícil pregunta ya que es el objetivo de todos los expertos en café. Desde mi punto de vista y en el momento que estoy hoy en términos de café podemos pensar diferentes orígenes y métodos de procesamiento pero con ayuda de un experto. Nosotros trabajamos muy juntos con nuestro proveedor que es uno de los mejores en Francia y él nos enseña y explica a qué tenemos que prestar atención. Puedo compartirles nociones generales, diferencias básicas entre primero las grandes divisiones robusta o arábica. En general nosotros trabajamos todo arábicas de diferentes orígenes. Desde aquí sabemos que nos vamos a encontrar con un café con mayor acidez que la robusta y más perfumado, delicado. No quiere decir que la robusta no tenga calidad pero es para otros usos, Blends eficaces para un precio más posible (el café que tomamos todos los días es probable que sea o todo robusta o una mezcla). Un proceso a seco o natural generalmente da cafés con más cuerpo y con un “dulzor” más intenso (menos acidez). Un proceso de lavado da cafés con menos cuerpo pero más acidez y en general la calidad es más consistente. En la taza de café los defectos más comunes pueden ser aromas a moho o de fermentación (si no hay cuidado en los frutos estos pueden haberse oxidado y comenzado a fermentar antes de tiempo). Los parámetros que nos indican la calidad en un café son el perfume, aroma, sabor, acidez, el cuerpo (la sensación en boca), el equilibrio, los aromas retro nasales, la persistencia. 

¿En qué puntos se parecen el barista y el sommelier (de vino) y en cuáles se diferencian? ¿Dirías que uno y otro deben centrarse en instrumentos de cata distintos teniendo en cuenta que trabajan con productos diferentes?

PL: Se parecen en que son dos actividades donde uno está al servicio del cliente y a la escucha para dar lo pedido y superar las expectativas. Se parecen en que deben hacer ciertas preguntas al cliente para orientarlo si es necesario, dar un servicio de excelencia y comunicar y enseñar lo aprendido. El mundo del café es muy complejo pero el rol del barista es poder explicar y llevarlo a un lenguaje donde el cliente aprenda. Los dos tienen que tener conocimiento de servicio, de la técnica, de las temperaturas, los acuerdos, la cristalería adecuada etc. Creo que para los dos es importante ir a los lugares de producción. También tomé café añejado entonces esto entraría también en las similitudes entre los dos. Qué tipos de granos de café pueden guardarse y cuáles no.

En materia de tendencias, ¿pensás que el café en Argentina se va abriendo su lugar propio entre las nuevas generaciones? Porque siempre nuestro “cafecito” estuvo más vinculado a las generaciones de nuestros padres y abuelos, casi como una ceremonia donde se juntaban a hablar los amigos y siempre muy vinculada a los hombres y no tanto a las mujeres.

PL: Creo que la renovación en el uso del café avanza rápido en más ciudades y tal vez más lento en las plantaciones o zonas de producción donde los problemas económicos son más complejos. Por un lado avanza rápido en la prensa pero por otro lento en la calidad de café en general. En Argentina está ligado a la economía directamente. Podría decir que uno de los mejores lugares para tomar café es Suecia y Noruega, cualquier sitio sirve un café bueno, bien hecho. En Francia no está ligado 100% a la economía sino a los hábitos y a los monopolios. Es decir que el dinero está pero es muy difícil cambiar globalmente el consumo del francés promedio y es difícil cambiar la mentalidad del propietario del café de la esquina y decirle que tiene que pagar por un café de más calidad. En cinco años en Francia veo que avanzó más lento que en Buenos Aires. 

Los cafés antiguos en Buenos Aires deberían de estar protegidos por ley. Es un patrimonio importantísimo. Por supuesto que hay cosas que deberían cambiar y eso es la calidad del café que se sirve. El error es que esos lugares cierren porque el café es malo. Antes de llegar a ese momento se los debería asesorar para que su negocio sea sustentable y se puedan proteger los lugares. Mientras vivía en Buenos Aires era habitué de tantos cafés pero trataba de no entrar a un café de cadena o a un café sin identidad, me parecen lugares muy tristes. O lo veía como lugares de hombres, y sí es cierto que había más hombres grandes tomando su café y charlando. En general atrás de la barra también había un hombre de más o menos la misma edad entonces creo que era entendible que atraía a la conversación cotidiana a señores. Los lugares donde iba eran El Banderín, Los Galgos, Bar Súper, Gato Negro, Las Violetas, entre otros.

Vemos competencias de arte de café que cada vez parecen ser más convocantes, ¿Hay un público joven consumidor de café e interesado en él como para desarrollar una profesión en este mundo (el barista)?

PL: Creo que el ambiente de las nuevas cafeterías atraen a mucho público joven. Una vez que los jóvenes saben que les gusta el café y están dispuestos a pagar un poco más por una buena taza de café, no hay vuelta atrás. El paladar se adapta y busca sabores más precisos. Por lo general, estos ambientes son relajados, modernos, con un barista muy profesional pero más informal en la forma de vestirse, la música puede sonar más fuerte aun siendo las nueve de la mañana. Lo que quiero decir es que hay una combinación de excelencia con ambientes más relajados. En el mundo del vino es raro ver un Wine bar décontracté donde el sommelier decante con vela los vinos con depósitos....En cambio en las cafeterías podemos tener el más alto servicio con mucha técnica en un ambiente más informal. Las competencias de Latte Art son convocantes porque además de los sabores que puede generar una mousse de leche bien hecha el mundo de la imagen se hace presente de una manera muy fuerte. Son espacios donde el arte, el dibujo efímero o la técnica son los protagonistas. Creo también que es algo que los jóvenes ven como posible, con mucha práctica, pero no requiere de años de estudio para empezar a aprender o practicar latte art.