Primera Degustación

Por Mariana Gianella

La isla a la que se llega nadando, exhaustos, después de la falta de aire y el exceso de agua. La isla que se descubre, que se rema, que se hace mapa de a poco. Las cosas se convierten en hogar de maneras muy sutiles. Quizás todo el mundo deba llegar así a la primera vez de todo; con la euforia de quien conquista una tierra, con un mapa en la mano, con la mirada impertinente de quien no sabe, aún, lo que no se puede.


La planilla de cata es una hoja que todo sommelier estudiante recibe para poder comenzar a hablar. Contiene descriptores para los distintos estilos de vinos. Carácter, complejidad, notas en nariz y en boca. Aromas primarios, secundarios, terciarios. De la uva, de la crianza, de la guarda.  Como una lengua madre que te inicia y te enseña a dar tus primeros pasos.  Los descriptores son como pequeñas luces que uno activa en la oscuridad, palabras derivadas de aromas y sabores producidos por la acción de las levaduras, que sirven en medio de la nada para descubrir el ADN de un vino. En lo personal, interponerse entre una botella y las personas, me parece algo bastante osado, casi impertinente. Me gusta creer que nuestra misión no es la de enseñar a la gente a tomar, que eso corresponde más a una libertad de cada uno. Me gusta creer que la misión no se trata de enseñar cosa alguna en realidad, se trata más bien de traducir algo que viene en otro idioma, de decir con palabras lo que el vino está diciendo en polifenoles. Como descifrar un crucigrama, o desencriptar un acertijo. 


Mi primera degustación fue en Aldo´s, hace un tiempo. De esas degustaciones que hacen todos los martes y de las que había escuchado tanto hablar, pero que por alguna razón me daba miedo asistir. Sentía quizás que para ir a alguna de ellas, se necesitaban conocimientos previos. El temor a decir pavadas, a no entender. Pienso hoy en esas sensaciones que se derrumbaron esa misma noche, porque imagino  cuántos consumidores de vino se sentirán igual. Cuántas personas a las que les encantaría conocer un poco más, sienten que no llegan a acceder a su elegancia, a su fineza, a su complejo ritual. Pero el vino no es sólo sofisticación y ser sommelier también es acercar, achicar distancias entre quien quiere y quien da. Abrir un juego entre el deseo y la concreción.


Apoyar la nariz en una copa, cerrar los ojos, para muchos puede ser un snobismo, una postura, una arrogancia del saber. Otros entienden ese momento como un viaje. Para los que vamos aprendiendo a catar, apoyar la nariz en una copa puede ser transportarse a un lugar, una tierra, una altura, en la que hay uva que va a ser cosechada. Aprender a detectar de dónde es por su frescura, qué momento del año, su acidez, la fruta. Si hubo bruma, si hubo frío,  si hubo lluvia,  mar o  sol. Sentir y cerrar los ojos es recorrer una bodega, estar en sus pasillos, adivinar el estilo,  una sala de barricas, una pileta  o un huevo fermentador. Probar el vino es pisar un suelo, sentir la textura de la tierra, de las raíces abrazando la piedra. De las hojas tapando el racimo, del agua acumulada en la arcilla, del parral colgando la uva. Sentís el paso del tiempo, sentís el trabajo humano, sentís como un escalofrío en la espalda cuando el vino tiene guardado un secreto. Abalanzarse en los sentidos, confiar en ellos.  Los vinos pueden ser redondos o tener aristas, pueden ser eléctricos o planos, pueden ser equilibrados o a punto de caerse. Pueden tener formas, de estrella, de rombo, de círculo, de corazón.


Llegando diez minutos tarde me senté en la mesa, sacudiendo un saco empapado por el diluvio que había afuera, tratando de respirar para no alterar el clima, de no tapar con mi agitación al dueño de la bodega que hablaba. Me encontré con una especie de mini-garaje rodeado de paredes con vinos; atrás del restaurante, con un clima perfecto para escuchar, como quien cuenta secretos a la luz de una vela. Cuando me calmé y pude escuchar del chardonnay que estaba tomando, me produjo una especie de viaje onírico, como si pudiera unir pasado – presente - futuro en un solo momento. Un viaje entre Mendoza y Buenos Aires. Un ida y vuelta entre el hacedor del vino, que bajaba y subía el cierre de su campera, nervioso pero relajado, repasando su vendimia, ensimismado tratando de contarla. Como si lo viera embarrado hasta la garganta, sacando uva bajo la lluvia, o dorándose de a poco bajo la insolación cordillerana.


Parece que el que piensa pierde. Porque en realidad cuando uno piensa demasiado un vino empiezan las complicaciones. Pensar demasiado cualquier cosa siempre complica lo que sea. Y la primera impresión en la copa es la que cuenta. Es como cuando nos ponemos a hablar de “mineralidad” sin siquiera entender nosotros mismos de qué se trata. Para construir puentes hay que hablar claro. Y para hablar claro primero hay que entender y luego decirlo de la manera más simple posible.


La coherencia no es un tema menor para la cata. Lo primero que uno aprende es a ser ordenado y coherente  A decir y describir en la misma dirección. O es simple, joven y frutado o tiene miles de notas de evolución. O es un vino complejo con un notable paso del tiempo, o es un vino medio, en desarrollo y más fácil de tomar. Ordenar conceptos no es fácil. Las personas somos iguales,  no nos es fácil describirnos ni ser coherentes. Esa dificultad que tenemos como especie, de vernos a nosotros mismos. Se mezcla en todo lo que decimos, todo lo que desearíamos ser. Se mezcla en la descripción de un vino todo lo que querríamos que el vino fuera. Los extremos nunca ayudan, hay que saber ver la larga gama de grises, entre el blanco y el negro, donde se encuentra la sutileza de la transmisión. Como las emociones, que a veces son alegrías pero están teñidas de un final amargo, o son tristezas que tienen notas dulces.


Ese día hubo una vertical. Una vertical es el repaso de un mismo vino año a año. Se busca percibir las diferencias, sentir el clima, las variables, lo que ocurrió. El bodeguero trata de contarte la infinidad de cuestiones que atraviesan cada botella, que si el granizo, que si la lluvia, que los contextos, que si el sol. La vertical es la mejor manera que tiene el que hace el vino de darte a entender que hacerlo requiere de arte, de experiencia, de tesón. Es la mejor manera de contarte que la coherencia también es lo que marca al productor. Hacer un vino siempre lleva detrás un concepto y sostenerlo es un arte que no se permite contradicción.


Íbamos por el tercer vino. Quien los hacía pasó la mirada sobre todos los asistentes. Sentí vergüenza y luego se me fue. Porque uno hace esfuerzos para los demás, para uno, pero para los demás. Y lo admiré, como se admira a las personas que producen algo donde  antes no había nada.  La distancia entre el vino y la historia se achicó aún más. El vino descripto era la vendimia, y yo era un viento en la cordillera. Los instantes se construyen de pequeñas partículas indivisibles; millones de ellas se acumulan, llenan la luz del aire, explotan, hacen brillar al mundo y nace un recuerdo que no podes olvidar. Un mini big bang. Planetas que aún se expanden. El ruido ensordecedor. Y trato de ser coherente, de volverme a sentar cada tanto en mi memoria en ese cuarto, lo revivo, lo repaso. Que  aunque pareciera la parte de atrás de un hermoso lugar en San Telmo, era en realidad una pequeña porción de Luján de Cuyo. Los vinos: el Cordón del plata, el techo: el sol mendocino, el suelo: arcilla mojada.


A veces las cosas se abren. Definirlas en palabras es tan solo un juego que siempre perderemos. Al mundo le gusta estar donde no puede ser nombrado y el vino no es una excepción. Tampoco las historias de amor, tampoco la memoria. Usar palabras para describir un vino es una tarea técnica y necesaria, apoyada quizás por una comprensión profunda detrás, de que el vino no se encuentra estrictamente en un descriptor. Seguir intentándolo, seguir buscando el muelle, el momento exacto.

Cuando te quedes solo nadando en la inmensidad del agua, cuando no veas otro cuerpo a tu alrededor y el horizonte esté siempre a la misma distancia. Continuá. Hay veces que perderse en el mar es la condición necesaria para encontrarse a uno mismo. Los mapas son solo la idea de que alguna vez podemos no perdernos. Pero aunque tengas todo controlado, aunque sepas qué va en cada esquina, en cada pliegue, en cada centímetro de tierra, el mapa jamás será el territorio y las palabras jamás serán el vino. 

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