SommLab. Una Experiencia

Por Mariana Gianella

Dicen, el vino une. 

 El sabor del vino puede ser algo tan volátil y efímero, algo tan arraigado a un momento, algo que de verdad no tenés ganas de explicar y sí de vivir. Comprometidos con esta tarea de comunicarlo se hace imprescindible encontrar las palabras para hacerlo. Pero ¿para qué?. Detengámonos un momento en porqué uno querría comunicar un vino, más allá de su venta o su posicionamiento en un mercado. La promesa que el vino trae es que por su antiquísima historia posee una información que no puede ser equiparada a la de una papa frita, unas zapatillas o un producto de limpieza. El tema de la comunicación del vino es que más allá de su venta posee una gran parte de la historia de la humanidad en él. Y no es su calidad, ni la etiqueta, ni el precio lo único que nos hablará de él. Lo que nos llevará a esa historia es más bien su tierra, su tiempo, la forma en la que pudo producirse. La relación que ha tenido con las lluvias, con el año, con el suelo. Los esfuerzos por los que ha pasado para existir. Las miles de montañas que ha tenido que mover para estar allí donde está. Todas las manos que lo han tocado. Luego, uno abre una botella e intenta hablar de lo que los sentidos le aportan. Aromas a frutas,  maderas,  especias, cuerpo, acidez, taninos. Nada alcanza, porque lo que emociona, indefectiblemente, es primero que ese vino exista. Como un ser vivo que milagrosamente puede ocupar un espacio en este mundo. Que ese espacio que ocupa es la conjunción aleatoria de muchos factores que tampoco pueden explicarse y que por último, si se han atravesado todas esas vicisitudes en el tiempo, quizás pueda contar la bebida algo de todo eso que atravesó. Y ahí estamos nosotros, con la copa en la mano, con nuestra propia historia a cuestas tratando de acaparar con nuestros sentidos algo que es tan inabarcable como el mundo en sí, pero que los mejores vinos saben susurrar al oído de quien los bebe. Y un buen sommelier es el que sabe escuchar al vino contar su historia.  

 A lo que voy es que cuando más indago en cómo quisiera comunicar el sabor de una botella, más aparece la tierra y sus personas ¿cómo lo han elaborado?, ¿qué historia hay detrás del viñedo?, las familias, los perros, los trabajadores, las vendimias, los vientos y los granizos. Cuando aparece el para qué contar un vino, no aparecen los aromas, aparece la historia, la forma de producir, aparece la pasión y la compasión. Cuando en el vino hay un para qué, aparece un porqué. Un diálogo simple entre quien hace y quien disfruta. Es allí donde la naturaleza y el ser humano se funden, una mano que toca la otra y nace el laberinto, la puerta de entrada hacia el otro mundo, el que no se puede contar, el que solo se puede vivir. La llave de esa puerta es la copa en tu mano. 

 Pasamos de ser ese “sujeto que sirve vino en un restaurante” a ser los capaces de traducir lo que las bodegas quieren contarnos.  Capaces de transmitir una historia, de contarle a la mayor cantidad de personas lo que pasa hoy en Mendoza, en Salta, en Patagonia, en todo el País. Un sommelier tiene la responsabilidad no solo de un negocio, también de unir, de aglomerar, de  hacer llegar a más personas lo que produce nuestra industria vitivinícola, que cada vez mejora más, crece más, se perfecciona más. En esa tarea estamos. Aprendemos también  del resto mundo, lo que pasa en los rincones donde hay vides, los climas, los mercados, otras historias. Cada uno desde su individualidad, construyendo un saber, una ínfima sabiduría. Quizás lo más difícil para nosotros sea encontrar el espacio exacto que ocupamos en el engranaje que hace a toda esta maquinaria funcionar, e ir para un mismo lado. Necesitamos aún juntar fuerzas, hablar desde la complejidad que dan las distintas voces, y no marear al que escucha. Decir cosas contundentes que mejoren la vida de las personas en algún detalle. Aunque sea un instante. Como pequeñas células que acomodan factores.  Porque a veces un pequeño contenido, una historia, da el sentido que faltaba para que los hechos tomen vuelo. Es el fantástico mundo de los espejos. Uno mejora, todos mejoran.

 Y hay mucho todavía por hacer. Por eso un Sommlab es súper necesario.

En esas escalinatas interminables, como salidas de una obra de Escher, en la Usina del Arte, un mar de hormigas sommeliers, bartenders, gastronómicos, bodegueros, nos paseábamos en busca de más información. No hay tiempo de enemistades, es mucho más urgente que estemos a la altura de todo lo que podemos dar y hacer. Figura y Fondo me enseñaban en dibujo, la figura hoy es el vino, el fondo, todo lo demás.

 Al final de una de esas escaleras infinitas, la oscuridad se vuelve luz en un anfiteatro con un montón de personas escuchando. Sucedieron allí tres charlas, “Valores sustentables”, “Construcción de la Identidad Nacional” y  “Coctelería”. En una de ellas  escuché que “El malbec no es sólo malbec”, escuché sobre cómo cambió nuestra forma de comer, que nos gusta variar, que los vinos cambian la gastronomía, que el malbec no es el mismo en Gualtallary que en Las Compuertas, que no es lo mismo en Patagonia que en la Pampa. Escuché que tenemos mucha diversidad, que ese es nuestro tesoro, nuestra propia Sicilia, nuestra Borgoña, nuestro Bordeaux. Somos pluralidad y vemos con esos ojos. Escuché sobre tipicidad, frescura, enología nueva; sobre rosados, minerales, tensos  y estructurados. Palabras que arman un universo del sommelier, el eslabón perdido en la cadena del vino, que lucha por encontrar su propio idioma, su propio esperanto. 

  “El vino está en la mesa”. Dijeron muchas veces. Llamemos mesa a ese momento en que nos reunimos frente a frente a degustar o beber algo con un otro que aceptamos amorosamente. Sentarnos y mirarnos cara a cara, con quien compartimos diaria o esporádicamente. Un momento que se constituye como un lazo, o un edificio, como una torre, un rascacielos. Cada uno tiene una mesa en su memoria, compuesta de muchos factores, desde las primeras hasta las de hoy. Las que a veces sentamos a nuestros hijos, nuestros amigos, nuestros confidentes, nuestros perros y gatos. En esas mesas está el vino, a ellas creo que se refieren en Sommlab.

Queremos también que el vino se siente allí, porque es una manera de acompañar las pequeñas cosas que después se hacen grandes. Porque si bien es hermoso un guante blanco descorchando y trasvasando el vino más caro, no es lo único que compone a esta bebida. La distinción es solo un momento, indispensable, pero sólo uno. En todo el resto del tiempo hay otro tipo de elegancias, por ejemplo la de elegir un vino porque se empiezan a conocer terruños, y el arte de combinarlos con la cocina de todos los días. La elegancia de acomodar nuestras casas, nuestros emprendimientos, nuestros lugares de disfrute. La elegancia de pensar la simetría, no de copas de cristal, la de algunos buenos ejemplos. La simetría de la alegría, de los valores comunicados en cada almuerzo, en cada cena, la simetría de la palabra acompañada de un sentimiento.  

 Abajo, sorteando la degustación de las bodegas, había un tumulto en un pasillo, y me imagine que se trataba del Gran Tasting. En un salón imponente, con un servicio impecable que seguramente costó muchísimo armar,  una galería de copas bien dispuestas y brillantes. Nos esperan adentro, como en una caja de sorpresas, catorce enólogos de renombre. Desde Pepe Galante a José Zuccardi, Cúneo, Durigutti,  Michelini, Richitelli,  muchos más. Y nos hablan de un vino elegido, pensando en los últimos diez años de enología Argentina, nos hablan de sus quehaceres, de sus expectativas, de cómo entienden lo que pasa, dónde estamos. Mientras Agustina de Alba y Valeria Mortara conducen el evento, de a poco, tratando de no invadir y de guiarnos; como en un bosque donde una posta lleva a la otra y al final del viaje recorriste una década de vino argentino. 

 El laboratorio de sommeliers mira atento al que hace vino. Lo interpela, le pregunta, se identifica. Los que hacen vino hablan de buscar la impronta personal, de escucharnos a nosotros mismos, de ser más expresivos. “Hablar de los lugares más que de la variedad”,  

 “Para innovar hay que tener soporte y romper paradigmas” dice José Zuccardi. “Tenemos un estilo del Merlot de Agrelo” agrega Javier Lo Forte. “En la viña, uno aprende de los errores” dice Héctor Durigutti. “Cada uno de los vinos que probamos hoy se parece mucho a la persona que los hace” sentencia Matías Michelini.  Y yo miro las copas, pienso que entonces están ahí, que probé un cachito de la esencia de cada uno y que ahora hay mucho, muchísimo más para contar.  

 No todo es lo mismo. A veces la gente ve el vino sin diferencia, y somos nosotros los portavoces de esos matices. De comunicar sin explicar, de transmitir esa complejidad sin agobiar, sin llenar de tecnicismos. Contar la historia del vino y no la nuestra, abrir la puerta al que quiere jugar y divertirse. Pero lo fundamental del vino en nuestra cultura, no son ni sus aromas, ni sus taninos, ni el volumen en boca. El papel fundamental,  es que en el engranaje que constituye nuestras vidas, hay muy poco tiempo para la diversión, el disfrute, el agasajo. Como me dijo Emilio Garip hace poco, el vino forma parte de ese momento en la humanidad, ese lujo tan preciado que es poder relajarse, divertirse, aunque sea por unos segundos. 

 Baco, el dios que todo lo desarma, y nosotros, dibujos de Dionisos, jugando con nuestra torpeza.  Aprendiendo a transmitir lo maravilloso que este mundo nos aporta, inventando diariamente un idioma para la poesía, palabras para lo indecible. Comunicándoles a todos los que tienen ganas de escuchar, que la historia de esta bebida es fabulosa, que cierren los ojos y la sientan, porque ciertos tesoros, ciertos lujos, solo se escuchan cuando no se está muy atento. Por suerte nos seguimos reuniendo. Por suerte seguimos buscando como hormigas, seguimos aprendiendo de nuestras diferencias. Por suerte la Asociación, las escuelas, las bodegas y otros tantos, siguen generando un mapa, un territorio, un terreno fértil donde aprender, donde seguir entendiendo, donde cada uno es responsable, de encontrar la propia voz. 

 

P.D.: MI mesa.

Cuando era chica vivía en el delta, los días eran un continuo de colores cambiantes, de crecidas del río, de barros que a veces eran buenos y a veces eran lo peor. Había momentos donde temía mucho a los mosquitos y otros donde me divertía cazar bichos. De allí, de ese sabor de estaciones con tierra y agua, me queda  todo lo que debe haber en mi mesa, lo que nunca puede faltar. La mesa como constitutiva de la vida, la gran armadora de calidez, de cosas que no eran perfectas, pero que armaban el universo donde me sentía cómoda. El tablón del comedor largo, interminable, mirarlo esperando la comida y descubrir nidos de arañas de patas flacas por debajo, bichos que se asustaban más de mí que yo de ellos. Universos paralelos. 

A veces me ponía a dormir en las piernas de mi mamá y con mis últimas fuerzas escuchaba todo lo que pasaba. Acostada con mi sueño repasaba las líneas imperfectas, las astillas, los huequitos, y ese olor a comida fría dibujando cosas raras en los platos. 

Y  los grandes siempre hablando, carcajadas de vino, humo en el cielorraso, mientras los ojos se cerraban y el murmullo infinito de las charlas. En ese tablón fueron los mate-cocidos con pan, en ese tablón las torta-fritas, en ese tablón la leche y los berrinches. Me queda de esa época la sensación de calma que da el plato servido, que dan los codos apoyados, la calma que da una mesa dentro de un mundo convulsionado, repleto de nervios. 

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