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ALEJANDRO Canovas
Alejandro Cánovas, enólogo de Vistalba: “Hay un cambio muy positivo que nos está llevando en el camino de las DOC”

Entrevista a Alejandro Cánovas, enólogo de Vistalba

El experimentado enólogo cuenta como ciertos cambios en la elaboración durante el último lustro llevaron a los vinos de Bodega Vistalba a sentirse “más expresivos a nivel de fruta y aromas secundarios, a conseguir vinos de más nervio y tenacidad, acompañado de una adecuada madurez”.

Alejandro Cánovas, enólogo de Bodega Vistalba hace un repaso por los cambios que fueron “incorporando muy sutilmente a través de las últimas 5 cosechas”. Durante la entrevista, Cánovas también habla del rol del sommelier para los enólogos. “Cómo enólogo creo que es de suma importancia recibir el feedback del consumidor de una manera procesada resumida y profesional, no solo desde el vino en sí, sino desde el packaging, tipo de cierre (Tapón o tapa a Rosca) condición del vino al momento de su apertura, aceptación del mismo, etc.”, explica.

  1. ¿Podrías contarle a los sommeliers de Argentina la evolución del estilo de los vinos, sobre todo teniendo en cuenta la revalorización del lugar de origen de las uvas y cierta moderación en la influencia de la madera en el producto final?

Sin dudas a pesar de tener una historia de cerca de 200 años como país vitivinícola, aún tenemos mucho por descubrir y comprender acerca de nuestros terruños, uvas y vinos.

Cuando comenzamos; allá por el Año 2003; nuestra primera elaboración en Bodega Vistalba, poníamos el foco en Vistalba como terruño y el Malbec como variedad. Binomio que indiscutiblemente se unieron para dar vinos de excelencia. Esta reputación bien ganada desde principio del siglo pasado, nos llevó a poner en valor las prácticas y tecnologías utilizadas desde entonces y que estábamos seguro habían dado buenos resultados como lo son el riego tradicional de los viñedos, la utilización de las vasijas de concreto sin revestimiento alguno más que el cemento mismo, la utilización del pisoneo, evitar el uso de bombas para mover las uvas y el vino, y la utilización de prensas hidráulicas verticales. Habíamos puesto como vemos todas nuestras energías en la producción de uvas y elaboración de nuestros vinos. En ese momento dábamos por sentado que la crianza debía ser en barriles de roble francés. Con el tiempo y la experiencia que nos dio el explorar un poco más allá de lo que nos rodea y tras vivir una elaboración en La Toscana, nos llevaron a repensar la crianza y empezamos un camino en la búsqueda de la relación madera vino un poco más allá de cuantos barriles nuevos usamos en cada uno de los vinos. Por ello empezamos la búsqueda del equilibrio entre el tamaño del Tonel con relación a la estructura del vino que queremos criar en ellos. Obviamente esto nos llevó a encontrarnos con vinos muchos más expresivos a nivel de fruta y aromas secundarios, a conseguir vinos de más nervio y tenacidad, obviamente esto acompañado de una adecuada madurez. Este aprendizaje lo hemos ido incorporando muy sutilmente en nuestros vinos, a través de las últimas 5 cosechas.

  1. Es una época en la que el consumidor comienza a interesarse y preguntar al sommelier por vinos a partir de zonas. ¿Cómo considerás este cambio en el interés del consumidor? ¿Cómo ves desde tu perspectiva la elaboración de vinos desde las diferentes fincas (qué aporta cada lugar en el caso particular de ustedes)?

El cambio es muy positivo y sin dudas nos está llevando en el camino de las DOC, que vendrán acompañadas de una serie de definiciones en lo que respecta a manejo de viñedos, variedades y técnicas de vinificación, lo que potenciará la diferenciación de las IG.

En lo que respecta a nuestros vinos y utilizando como denominador común al Malbec en Vistalba se destacan la fruta roja madura, por años algo confitada, la sedosidad, elegancia y dulzor de sus taninos.

En cambio en Los Arboles (Valle de Uco) los aromas recuerdan más a frutas en sus primeros estadíos de madurez, los años más fríos las notas florales se hacen presente, sus taninos son suculentos aportando algo más de estructura y de textura más salvaje.

  1. ¿Cuáles son las nuevas direcciones que has tomado y que empezarán a verse en los vinos que están siendo lanzados recientemente? ¿Nos podrías contar cómo surgió el Tomero Cabernet Franc?

Tal como lo expresé anteriormente, la idea es de tratar de adaptar la crianza en nuestros vinos de acuerdo a la variedad y del perfil buscado, por lo que si hiciéramos una degustación vertical veríamos como los vinos paulatinamente van virando desde las notas de crianza con influencia de la madera sobre la fruta, hacia vinos con más carácter frutal, más frescos con acidez que los hacen más largos y persistentes y no tan sucrosos y redondos, sobre todo en los Tomero Reserva y Gran Reserva.

  1. En general se suele identificar la primavera con los vinos rosados, ¿qué lugar ocupan para la bodega la elaboración de este tipo de vinos, y cómo ha sido la evolución en los últimos años?

Es un vino que siempre estuvo presente entre los Tomero y quizás el vino que sufrió uno de los cambios más significativos, ya que en sus primeras ediciones era un vino que tenía una maceración más prolongada aportando matices de cereza e inclusive solíamos dejar azúcar sin fermentar para hacerlo más amigable a los paladares Argentinos y así equilibrar la acidez de casi 6.5 gramos que solía tener.

Hoy con la cosecha 2017 nuestro rosado (muy tenue) está elaborado a partir de uvas Syrah y cosechadas muy temprana dando origen a un vino donde se exalta su acidez y su frescura con casi ausencia de Azúcar residual. Hoy para el consumidor local la acidez ya no es más una barrera.

  1. ¿Cómo se llegó a un espumante tan logrado, y por cierto tan bien valorado por críticos internacionales como Tim Atkin?

Quizás fue el Leitmotiv que nos llevó a la elaboración de este vino (90° Aniversario de Antonio Pulenta) Sin duda un acontecimiento que merecía lograr un producto distinguido como “Don Antonio”. Así es que definimos este vino espumante de Larga crianza “sobre sus lías” y elaborado a base de Pinot Noir y Chardonnay, plantación que fue encargada por el mismo Don Antonio al reconocido Santiago Mayorga (Padre) a inicio de la década del 90.

  1. ¿Cómo te imaginás, o cómo te gustaría que un sommelier presentará justamente el espumante?

Sin duda como un espumante argentino que se encuentran a la altura de los grandes espumantes del resto del mundo. Un espumante de esos que pueden acompañar una comida desde la A a la Z y que no le teme a las carnes, pastas ni empanadas.

  1. ¿Cómo ves el rol del sommelier en la cadena que nace en la elaboración y llega hasta el consumo?

Sin dudas estoy convencido que no es un rol, sino varios roles que un sommelier tiene para los consumidor y para los productores.

Cómo enólogo creo que es de suma importancia recibir el feedback del consumidor de una manera procesada resumida y profesional, no solo desde el vino en sí, sino desde el packaging, tipo de cierre (Tapón o tapa a Rosca) condición del vino al momento de su apertura, aceptación del mismo, etc.

Desde el punto de vista del consumidor es bien conocido su rol a la hora de orientar al cliente y facilitar la decisión en este mar de opciones que existe hoy. Pero además Argentina es un país muy visitado por extranjeros y he aquí un rol fundamental a la hora de comunicar acerca de la cultura, las regiones y la historia que tenemos como país vitivinícola.

 

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